عنوان

پیش بینی خواص کیفی و نانوایی گندم با استفاده از آزمون ژل گلوتنین ماکروپلیمر

‭۳۶۵۸پ‬

per

پیش بینی خواص کیفی و نانوایی گندم با استفاده از آزمون ژل گلوتنین ماکروپلیمر

/مهدیه قمری

تبریز : دانشگاه تبریز ،دانشکده کشاورزی، علوم و صنایع غذایی، تکنولوژی

‮‭۷۲‬ ص‬

چاپی

فاقد اطلاعات کامل

کارشناسی ارشد

مهندسی علوم و صنایع غذایی ، گرایش :تکنولوژی

‮‭۱۳۸۷/۰۷/۲۵‬

تبریز : دانشگاه تبریز ،دانشکده کشاورزی، علوم و صنایع غذایی، تکنولوژی

اهمیت غذایی نان در تأمین انرژی آحاد جامعه بویژه در کشورهای در حال توسعه مانند ایران بر هیچ کس پوشیده نیست .متداول ترین روش برای ارزیابی کیفیت نانوایی گندم، پخت نان و ارزیابی کیفی آن می باشد .ولی این روش نیازمند حجم زیاد نمونه جهت تکرار های مناسب و حصول اطمینان از نتیجه دارد .این موضوع در مواردی که حجم نمونه محدود است، مانند مطالعات ژنتیکی یک مشکل محسوب می شود .اندازه گیری میزان پروتئین، رسوب زلنی، رسوب ‮‭SDS‬ و آزمون فارینوگراف نیز مشکل حجم زیاد نمونه، زمان بری زیاد و عدم همبستگی های بالا با خصوصیات نانوایی را دارا می باشند .زیر واحد گلوتنین با وزن مولکولی بالا‮‭GS)- (HMW‬، پروتئینی است که با تهیه سوسپانسیون آرد ‮‭(۵/۱‬گرم (در محلول ‮‭SDS ۵/۱‬ درصد و سانتریفوژ به صورت یک لایه ژل مانند، قابل جداسازی می باشد .این ماده به گلوتنین ماکرو پلیمر ‮‭(GMP)‬معروف می باشد .امروزه این روش به عنوان روشی جدید برای پیش بینی خواص کیفی محصول نهایی گندم مطرح می باشد .در این مطالعه رابطه بین آزمون ‮‭GMP‬ با خواص کیفی و نانوایی ‮‭۱۳‬ رقم از گندم های ایرانی با ارزش نانوایی مختلف مورد بررسی قرار گرفت .آزمون های انجام شده شامل آزمون های ذکر شده در بالا می باشد .میزان همبستگی های بدست آمده میان وزن مرطوب ‮‭GMP‬ با کلیه فاکتور های مورد بررسی معنی دار بود .جهت روشن تر شدن روابط بین آزمون های مختلف با حجم و ارتفاع نان آنالیز رگرسیون انجام گرفت .نتایج بدست آمده نشان می دهد وزن مرطوب ‮‭GMP‬ می تواند به عنوان معیاری مطلوب جهت پیش بینی خصوصیات نانوایی بکار رود در حالیکه نتایج آزمون های رئولوژیکی ژل این خواسته را برآورد نمی کند .بنابراین وزن مرطوب ‮‭GMP‬ می تواند به عنوان یک روش پیش بینی کننده خوب، جهت تعیین کیفیت نانوایی برای غربال گری بین نمونه های گندم محسوب شود .اهمیت این موضوع بخاطر استفاده از حجم بسیار کم نمونه) کمتر از ‮‭۱‬ گرم (در مطالعات ژنتیک می باشد

.‮‭Importance of nutrient bread in providing the energy of all people especially in developing countries such as Iran is known to everybody. The most current ways for evaluating the quality bread making of wheat are cooking bread and evaluating its quality. But this method needs a large sample for suitable repetitions and ensuring the results. the is use is viewed as a problem a limited sample volume is limited such as genetic studies. Also measuring the amount protein, zeleny sedimentation, SDS sedimentation and farinograph test have such problem as large sample, long- term studies, and the lack of high correlation. With bread making characteristics. High molecular weight Glutenin subunit(HMWG-S) is a protein that can be provided and isolated by flour suspension (۱.۵ g) in ۱.۵ SDS solute and centrifuge as a like gel. This material called Glutenin macro-polymer (GMP). Today, this method is introduced a new way for prediction of the final quality characteristics of product. In this study, relationship between GMP and parameters for the bread-making quality of ۱۳ wheat cultivars with different bread-making values have been investigated. The amount of correlations between wet weight GMP and all factors investigated were significant. In order to clarify the relationships among different tests and height and loaf volumes, a regression analysis was run through. Results showed that wet weight GMP can be used as an appropriate criteria for prediction quality bread making, while the result of rheologic gel tests could not meat this requirement. Thus, wet weigh GMP can be considered as a good prediction method for determining the properties of bread making for screening among wheat samples. In this study, the use of small scale (<۱ g) of flour in genetic studies is of great importance‬

Flour

dough

bread

glutenin macro-polymer (GMP)

sedemiation zeleny test

Rheology

قمری، مهدیه

پیغمبر دوست، سید هادی، استاد راهنما

رشمه کریم، کاووس، استاد مشاور

نمایه‌سازی قبلی