۴۵۲۵پ
per
بررسی تأثیر کاربرد ۲CO بر روی ماندگاری و خواص کیفی شیر خام سرد شده
/آزاده سلیمانی وفا
تبریز: دانشگاه تبریز، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی
۹۳ص
چاپی
فاقد اطلاعات کامل
کارشناسی ارشد
کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی
۱۳۸۵/۱۲/۰۷
تبریز: دانشگاه تبریز، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی
سرد کردن شیر در دامداریها و کارخانه های فرآوری لبنیات به دلیل کاهش سرعت رشد باکتریهای مزوفیل باعث حفظ کیفیت شیر می شود و زمان نگهداری شیر خام را قبل از فرآوری افزایش می دهد .معذالک نگهداری در دماهای پایین، شرایط مناسبی را برای تکثیر باکتریهای سرماگرا که در آلودگیهای معمول شیر خام حضور دارند، فراهم می آورد .با وجود اینکه سرماگراها در اثر تیمارهای حرارتی متداول شیر از بین می روند اما این ارگانیسمها قادر به تولید آنزیمهای برون سلولی) پروتئاز و لیپاز (هستند که به طور کامل توسط تیمارهای حرارتی غیر فعال نمی شوند .این آنزیمها قادر به تجزیه ترکیبات مختلف شیر هستند که روی ماندگاری شیر فرایند شده بوسیله حرارت تأثیر می گذارند وبالطبع روی کیفیت محصولات لبنی مؤثرند .تحقیقات انجام گرفته حاکی از این مطلبند که بار میکروبی شیرهای خام، در کشور ما بالا است و این امر افت کیفیت و کاهش ماندگاری شیر و فرآورده های لبنی را در پی دارد، که اخیرا مطرح و یکی از موارد تحقیقاتی موجود در این زمینه است .در سالهای اخیر از تحقیقات به عمل آمده در مورد تأثیر استفاده از ۲COبرای کنترل باکتریهای سرماگرا و جلوگیری از ازدیاد بار میکروبی شیر خام نگهداری شده در دمای پایین نتایج مطلوبی حاصل گردیده است و بر این اساس هدف اصلی در این پژوهش بررسی تأثیر ۲CO بر روی ماندگاری و خواص کیفی شیر خام سرد شده است .در این تحقیق به منظور بررسی تأثیر ۲CO ۴ تیمار بر روی شیر خام اعمال شد) شیر خام بدون استفاده از) ۲CO نمونه شاهد (و شیر خام با استفاده از) ۲CO تا مقادیر pH های برابر۴/۶ ، ۲/۶ و .(۶) نمونه‌صهای شیر خام برای مدت ۱۰ روز در دمای ۴ درجه سانتی‌گراد نگهداری شدند و در روزهای۱ ،۵ ، ۸ و ۱۰ مورد ارزیابی میکروبی و شیمیایی قرار گرفتند .برای ارزیابی تأثیر ۲CO و اثر زمانهای مختلف بر روی صفات مورد مطالعه از طرح اسپلیت پلات در زمان با طرح پایه بلوکهای کامل تصادفی در سه تکرار) در سه روز مختلف بعنوان بلوک (استفاده گردید .تجزیه تحلیل آماری نتایج نشان داد که طی نگهداری اختلاف معنی داری بین بار میکروبی کل، باکتریهای سرماگرا و باکتریهای کلی فرم نمونه‌صهای تیمار شده با ۲CO با نمونه شاهدوجود داشت و این نتیجه حاصل گردید که افزودن ۲CO تاpH های برابر ۶ و ۲/۶ به شیر خام سرد شده روش مؤثری جهت جلوگیری از ازدیاد بار میکروبی کل، کنترل باکتریهای سرما گرا و حفظ کیفیت شیر می باشد .نتایج حاصل از بررسی واکنش‌صهای پروتئولیز و لیپولیز بیانگر تأثیر مثبت ۲CO در کاهش آنها در شیر خام سرد شده بود و افزایش در غلظت ۲CO با کاهش بیشتر در پروتئولیز و لیپولیز طی نگهداری همراه بود .ارزیابی حسی نمونه ها بیانگر عدم تأثیر ۲CO بر روی خصوصیات ارگانولپتیکی شیر خام سرد شده بود .با استفاده از ۲CO تا pH = ۶ زمان نگهداری شیر خام در ۴ درجه سانتی گراد تا ۳ روز افزایش یافت و بهترین تیمار انتخاب شده در این پژوهش بود که البته در اکثر موارد اختلاف آن با شیر تیماردهی شده تا ۲/۶ = pH غیر معنی داربود
Milk refrigeration at the farm and processing plants reduces the growth rate of mesophilic bacteria, extending the time that milk can be stored before processing. However it does not prevent the growth of psychrotrophic bacteria present as normal contamination in raw milk. Although most of these psychrotrophs are killed by the industrial heat treatment of milk, they can produce exocellular enzymes (proteinases and lipases) that are not completely inactivated by the heat treatment. These enzymes are capable of degrading various milk components, affecting the storage life of heat processed milk and the quality of dairy products. Earlier studies indicates that total bacterial count in raw milk in iran is too high. This leads to poorer quality of raw material prior to processing which incurs higher pasteurization cost, faster deterioration and shorter shelf life in the finished dairy products. This concern has been addressed by the dairy industry in the current years. As a result, applying suitable methods to reduce total bacterial count and improve shelf life seems necessary. One procedure to control psychrotrophic bacteria in milk involves treatment with CO۲. So the objective of this study was to determine the effect of CO۲ treatment on storage life and quality characteristics of refrigerated raw milk. Four treatment of raw milk were selected (control milk and milks contain CO۲ until pH = ۶.۴, ۶.۲, ۶), and all experiments were replicated three times. Milks were stored at ۴C for ۱۰ days and analyzed on d ۱, ۵, ۸, ۱۰ for microbial count and chemical evaluations. In this research evaluate the effect of CO۲ was performed by using the splite plot experiment with randomized complete block design (RCBD). Statistical analysis, indicated that the addition of CO۲ to pH = ۶, ۶.۲ significantly reduced the growth rate of total count and psychrotrophic bacteria, also no significant proteolysis and lipolysis was observed during ۱۰ d of storage by addition of CO۲ and a further increase in CO۲ concentration did further reduce proteolysis and lipolysis. The sensory panel did not detect significant differences between CO۲ treated milks and the untreated milk. The results showed that the refrigerated storage of raw milk could be increased by ۳ d by addition of CO۲ to pH = ۶. The research revealed that the best treatment was, use of CO۲ to pH = ۶, although in the most cases there was non significant differences with pH = ۶.۲
CO2
Lipolysis
Proteolysis
Storage Life
Total Count
سلیمانی وفا، آزاده
احمدی زنوز، عادل، استاد راهنما
حصاری، جواد، استادراهنما
قیاسی فر، شیوا، استاد مشاور
اهری زاد، سعید، استاد مشاور
سیاه و سفید
نمایه‌سازی قبلی
