عنوان

تاثیراسانس های روغنی ترخون و شوید بر ویژگی‌های کیفی ماست پروبیوتیک

‭۴۵۲۴پ‬

per

تاثیراسانس های روغنی ترخون و شوید بر ویژگی‌های کیفی ماست پروبیوتیک

/سارا کلانتری

تبریز: دانشگاه تبریز، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی

‮‭۱۱۰‬ص‬

چاپی

کارشناسی ارشد

کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی

‮‭۱۳۹۰/۱۱/۰۷‬

تبریز: دانشگاه تبریز، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی

امروزه با توجه به شناخت عوارض سوء طعم‌دهنده‌صها و نگهدارنده‌های شیمیایی که در مواد غذایی بطور بی‌رویه مورد استفاده قرار می‌گیرد و همچنین عکس‌العمل منفی مصرف‌کنندگان به استفاده از آنها به دلیل اثرات زیان‌بار این مواد، باعث افزایش تمایل به استفاده از ترکیبات طبیعی شده است .از جمله ترکیبات طبیعی که به عنوان بهترین طعم دهنده‌ها و نگهدارنده‌ها در مواد غذایی شناخته شده‌صاند، اسانس‌های روغنی و عصاره‌های گیاهی است و در طی تحقیقاتی که در سال های اخیر انجام گرفته است، تاثیرات ضد باکتریایی، ضد-قارچی، ضد ویروسی و آنتی‌اکسیدانی این ترکیبات به اثبات رسیده است .بنابراین در مطالعه حاضر تاثیر دو نوع اسانس گیاهی شوید و ترخون در چهار سطح) ‮‭۰‬، ‮‭۱۰۰‬، ‮‭۴۰۰‬ و ‮‭۷۰۰‬ میکرولیتردرلیتر (بر ویژگی‌صهای فیزیکوشیمیایی‮‭(pH‬، اسیدیته، ویسکوزیته و سینرزیس(، میکروبی) شمارش باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، شمارش باکتری بیفیدوباکتریوم لاکتیس، شمارش کپک و شمارش مخمر (و حسی)عطر و طعم، بافت و ویژگی ظاهری (ماست پروبیوتیک، در طی روزهای اول، هفتم، چهاردهم و بیست‌ویکم از طول دوره نگهداری، مورد ارزیابی قرار گرفت .طبق نتایج حاصله، در نمونه‌های حاوی اسانس شوید به طور معنی‌داری (>‮‭(۰۵/۰P‬ میزان سینرزیس،‮‭pH‬ ، شمارش باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، شمارش باکتری بیفیدوباکتریوم لاکتیس و امتیاز حسی) عطر و طعم (کمتر بود، ولی میزان اسیدیته، ویسکوزیته، شمارش مخمری و امتیاز حسی) بافت (بالاتر از نمونه‌های حاوی اسانس ترخون بود .با توجه به نتایج پژوهش حاضر نمونه‌های ماست حاوی اسانس ترخون شرایط مناسب‌تری را جهت رشد و بقاء هر دو نوع باکتری پروبیوتیک فراهم نمودند .بیشترین شمارش باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ‮‭( Logcfu/g۸۲/۷)‬ در نمونه‌های حاوی غلظت ‮‭۷۰۰‬ میکرولیتردر لیتر از اسانس ترخون، و بیشترین شمارش باکتری بیفیدوباکتریوم لاکتیس ‮‭( Logcfu/g۷۵/۸)‬ در نمونه‌های حاوی غلظت ‮‭۴۰۰‬ میکرولیتردر لیتر از اسانس ترخون مشاهد گردید .به طور کلی با افزایش غلظت اسانس‌ها در مورد هر دو نوع اسانس شوید و ترخون، میزان سینرزیس، شمارش باکتری لاکتوباسیلوس‌اسیدوفیلوس، شمارش باکتری بیفیدوباکتریوم‌لاکتیس و ‮‭pH‬ به طور معنی- داری (>‮‭(۰۵/۰P‬افزایش یافت، ولی میزان اسیدیته، ویسکوزیته، شمارش کپک، شمارش مخمری و امتیاز حسی) عطر و طعم، بافت و ویژگی ظاهری (به طور معنی‌صداری (>‮‭(۰۵/۰P‬ کاهش یافت .همچنین با گذشت زمان نیز در طی دوره نگهداری میزان اسیدیته و سینرزیس و شمارش کپک و مخمری به طور معنی‌داری (>‮‭(۰۵/۰P‬ افزایش یافت ولی میزان ویسکوزیته و امتیاز حسی) عطر و طعم، بافت و ویژگی ظاهری(، شمارش باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و شمارش باکتری بیفیدوباکتریوم‌لاکتیس به طور معنی‌داری (>‮‭(۰۵/۰P‬ کاهش یافت .با این حال تعداد باکتری‌های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم‌لاکتیس در پایان دوره نگهداری به ترتیب بالاتر از‮‭cfu/g Log‬ ‮‭۷‬/‮‭۷۶‬ و ‮‭Log cfu/g۰۶/۸‬ بودند، که این میزان بالاتر از حداقل میزان مورد نیاز برای بروز اثرات سلامت-بخشی آنها می‌صباشد .بنابراین با توجه به نتایج حاصل از این پژوهش جهت حفظ ویژگی‌های کیفی در ماست پروبیوتیک قالبی و ایجاد تنوع طعمی در این نوع ماست، استفاده از غلظت‌های پایین درحدود ‮‭۱۰۰‬ میکرولیتردرلیتر از اسانس‌های شوید و ترخون پیشنهاد می‌شود

chemical (pH, acidity, viscosity and synersis), microbial (colony counting of Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis ,mould and yeast) and sensory (flavor, texture and appearance) characteristic of probiotic yogurt during the 1th, 7th, 14th and 21th days of storage. According to the results obtained, in samples including dill and tarragon essential oil, the amount of synersis, pH, colony counting of Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis and sensory score (flavor) was significantly (P< 0.05) less but the value of acidity, viscosity, yeast colony counting and sensory score (texture) was more comparing to tarragon essential oil. According to the present study, the samples with tarragon essential oil provide a more suitable condition for growth and survival of both probiotic bacteria. The highest colony counting of Lactobacillus acidophilus (7.82 Logcfu/g) was observed in samples with 700 l/l of Tarragon essential oil and the highest colony counting of Bifidobacterium lactis (8.75 Logcfu/g) was for samples including 400 l/l of tarragon essential oil. Generally, increasing the concentration of essential oil in both dill and tarragon, the amount of synersis, colony counting of Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis and pH has significantly (P<0/05) increased, while the value of acidity, viscosity, colony counting of mould and yeast and sensory scores (flavor, texture and appearance characteristic) decreased. Also, by passing time during storage, the value of acidity, synersis and mould and yeast colony counting increased significantly (P<0/05), but the level of viscosity and sensory score (flavor, texture and appearance characteristic), colony counting of Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium lactis decreased. However, the number of Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium lactis were higher than 6.77 Logcfu/g and 8.06 Logcfu/g, respectively, at the end of storage time, which were higher than the minimum level needed to evolve their health effect. Therefore, on the basis of the results obtained from this survey, low concentration of about 100l/l of dill and tarragon essential oil is recommended to maintain the quality characteristic of set probiotic yogurt and to produce a flavor variance in this yoghurt.and chemical preservatives which is in irregular use and also the negative feedbacks of consumers in the harmful effect of using them lead to an increasing tendency toward applying natural compounds. Essential oils and plant extracts are of natural materials known as the best flavoring compounds and preservative in food materials, and in recent researches, it was shown that these materials have antibacterial, antimould, antivirus and antioxidant effects. Thus, in the present study, the effect of two plant essential oil known as dill and tarragon, were studied in four levels (0, 100, 400 and 700 l/l), on physico

Probiotic

Bifidobacterium lactis

Lactobacillus acidophilus

Tarragon Essence

Dill Essence

کلانتری، سارا

حصاری، جواد، استاد راهنما

خسروشاهی اصل، اصغر، استاد راهنما

علیزاده خالدآباد، محمد، استاد مشاور

زمردی، شهین، استاد مشاور

سیاه و سفید

نمایه‌سازی قبلی