۴۵۲۲پ
per
بررسی اثر استفاده از دانه‌های بزرک و خرفه به عنوان منبع غنی از اسیدهای چرب ضروری بر ویژگی‌های کیفی نان روغنی
/رزیتا فتح نژاد کاظمی
تبریز: دانشگاه تبریز، دانشکده کشاورزی، گروه علوم وصنایع غذایی
۱۰۲ص
چاپی
فاقد اطلاعات کامل
کارشناسی ارشد
کشاورزی، گروه علوم وصنایع غذایی
۱۳۹۰/۰۵/۰۸
تبریز: دانشگاه تبریز، دانشکده کشاورزی، گروه علوم وصنایع غذایی
امروزه بیماری‌های قلبی و عروقی از بیماری‌های مهمی است که به دلیک مصرف کم اسیدهای چرب ضروری مانند امگا- ۳ایجاد می‌شود .نان غذای اصلی در بسیاری از کشورهای جهان است .بنابراین دلیل خوبی است برای غنی‌صسازی نان با پودر دانه‌های بزرک و خرفه .در این تحقیق از پودر دانه‌های بزرک و خرفه در مقادیر ۵ ، ۱۰ ، ۱۵ و ۲۰ برای غنی‌صسازی آرد استفاده شد .ویژگی‌های حسی نان مانند نرمی بافت، قابلیت ارتجاعی، قابلیت جویدن، رنگ نان، پوکی و تخلخل مغز نان، طعم، عطر و بوی تندشدگی و نمره‌ی نهایی در طول مدت ۵ روز نگهداری، همچنین ویژگی‌های شیمیایی آرد و نان مانند مقدار روغن، اسیدهای چرب غیر اشباع، توکوفرول‌ها، اسیدیته و عدد پروکسید، تغییرات آن‌ها ضمن فرایند پخت، همچنین مقدار رطوبت، aw و کپک‌زدگی نان مورد بررسی قرار گرفت .نتایج نشان داد که با افزایش مقدار بزرک و خرفه به آرد تا مقادیر ۲۰ ، درصد روغن و مقدار اسید لینولنیک افزایش یافته و بیشترین مقدار روغن مربوط به نمونه‌ی ۲۰ بزرک بود .افزودن بزرک موجب ایجاد تغییر معنی‌دار (<(۰۵/۰P در اسیدیته و عدد پروکسید نمونه‌های غنی شده‌ی آرد و نان نشد .ولی تفاوت معنی‌داری در اسیدیته‌ی (۰۰۱/۰>P) نمونه های غنی شده‌صی آرد و نان با خرفه حاصل شد .با افزودن بزرک و خرفه مقدار توکوفرول‌ها در نمونه‌ها افزایش یافت .در طی فرایند پخت از میزان روغن ۱۵ - (۱۶برای نمونه‌های غنی شده با بزرک و ۲۳ - ۲۴برای نمونه‌صهای غنی شده با خرفه (و مقدار +- توکوفرول۹۳) برای نمونه‌صهای بزرک و ۶/۲۱ برای حاوی خرفه (کاسته شده و مقدار اسیدیته ۳۹ - (۵/۳۹برای نمونه‌های بزرک و ۲۷ برای نمونه‌صهای حاوی خرفه (و عدد پروکسید ( ۶۷/۳۸ برای نمونه‌های بزرک و ۸۰ - ۸۱برای نمونه‌های خرفه (افزایش یافت .نتایج نشان داد که اسید لینولنیک در برابر حرارت پخت پایدار بود .بالاترین نمره‌ی ویژگی‌های حسی در تیمارهای ۱۵ بزرک و ۱۰ خرفه به دست آمد .اما طی ۵ روز نگهداری از کیفیت حسی نمونه‌ها کاسته شد .کپک‌زدگی نان با افزودن بزرک و خرفه به تأخیر افتاد .نتایج این تحقیق نشان می‌دهد که با افزودن خرفه و بزرک می‌توان نان‌های غنی شده با اسیدهای چرب ضروری و ویتامین E تولید کرد که نقش مهمی در سلامت جامعه می‌تواند داشته باشد
tocopherol (۲۹.۹۳ for flaxseed samples and ۲۱.۶ for purslane samples)+۲۴ for samples fortificated with purslane) and -۱۶ for samples fortificated with flaxseed and ۲۳-۳. Bread is the main food in the most of countries in the world. Thus, this is a good reason for enrichment of bread with essential fatty acid via incorporating flaxseed and purslane seeds powder. In this study flaxseed and purslane seeds powders was used in amounts of ۵, ۱۰, ۱۵ and ۲۰ for fortification of the flour. Bread sensory properties such as softness, flexibility, chewiness, color, prosity, taste, odor and final score during five days of storage. Furthermore, chemical quality of flour and bread such as oil content, unsaturated fatty acids, tocopherols, acidity, peroxide value, their changes during cooking as well as moisture, water activity and bread molding were assessed. Results showed that an increase in the amount of flaxseed and purslane to flour up to ۲۰ , oil percent and the amount of linolenic acid increased and the highest amount of oil was in ۲۰ sample of flaxseed. Incorporating flaxseed did not cause any significant change (P>۰.۰۵) in acidity and peroxide value of the flour and bread. However there was a significant difference (P<۰.۰۰۱) in the acidity of flour and bread samples incorporated by purslane. Incorporating flaxseed and purslane increased tocopherols content of the samples. During the cooking process the amount of oil (۱۵-Nowadays, cardiovascular disorder is one of the major diseases caused by the low intake of essential fatty acid such as omega
Bread
Flaxseed
Purslane
Fatty acid
Sensory quality
فتح نژاد کاظمی، رزیتا
آزادمرد دمیرچی، صدیف، استاد راهنما
پیغمبر دوست، سید هادی، استاد راهنما
سیدی اردبیلی، سید مهدی، استاد مشاور
حصاری، جواد، استاد مشاور
سیاه و سفید
نمایه‌سازی قبلی
