عنوان

تولید ماست با اصلاح چربی از طریق جایگزینی روغن‌های گیاهی( زیتون و کلزا)

‭۴۵۲۰پ‬

per

تولید ماست با اصلاح چربی از طریق جایگزینی روغن‌های گیاهی( زیتون و کلزا)

/حسن خلیفه

تبریز: دانشگاه تبریز، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی

‮‭۹۴‬ص‬

چاپی

کارشناسی ارشد

کشاورزی- علوم و صنایع غذایی

‮‭۱۳۹۰/۰۶/۱۵‬

تبریز: دانشگاه تبریز، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی

امروزه بیماری‌های قلبی و عروقی مهم‌ترین علت بیماری ومرگ و میر در سراسر جهان است .یکی از مهم‌ترین دلایل دچار شدن به بیماری‌های قلبی و عروقی، مصرف غذاهای دارای اسیدصهای چرب اشباع، ترانس و کلسترول بالا) مانند محصولات لبنی پر چرب همچون ماست پرچرب (است .هدف این پژوهش جایگزینی کامل چربی شیر با روغن‌های گیاهی مانند زیتون و کلزا در تهیه ماست و تولید ماستی با خصوصیات تغذیه‌ای اصلاح شده و بررسی ویژگی‌های فیزیکی- شیمیایی، میکروبی و حسی آن بود .نتایج حاصل از مقایسه میانگین نشان داد که نوع تیمار و طول دوره نگهداری روی برخی از ویژگی‌صهای فیزیکی- شیمیایی ماست روغن گیاهی شامل‮‭pH‬ ، اسیدیته، سینرسیس، شدت لیپولیز، میزان درصد ازت محلول در ‮‭۶/۴=pH‬ به ازت کل ‮‭( SN/TN)‬ و درصد ازت غیرپروتئینی به ازت کل ‮‭( NPN/TN)‬ معنی‌دار ‮‭(۰۵/۰>P)‬ بود به طوری که در طول دوره نگهداری در تمام نمونه‌صهای ماست میزان‮‭pH‬ کاهش، میزان اسیدیته افزایش، میزان سینرسیس کاهش، میزان لیپولیز افزایش، میزان ازت محلول در ‮‭۶/۴=pH‬ و ازت غیرپروتئینی افزایش یافت .در این مدت کم‌ترین میزان‮‭pH (۹۸/۳)‬ ، بیشترین میزان اسیدیته ‮‭(۲۱/۴)‬ و کم‌ترین میزان لیپولیز ( ‮‭(۹۷/۰‬ در ماست روغن گیاهی ‮‭۵/۱‬ درصد و کم‌ترین میزان سینرسیس( ‮‭(۶۷/۰‬ ، کم‌ترین میزان ( ‮‭( SN/TN) (۶۵/۱۶‬ و کم‌ترین میزان ( ‮‭( NPN/TN) (۷۹/۱۰‬ در ماست روغن گیاهی ‮‭۵‬ درصد وجود داشت .در مدت ‮‭۲۱‬ روز نگهداری نمونه‌صهای ماست شمارش باکتری‌صهای استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس با کاهش، شمارش کپک‌صها و مخمرها با افزایش مواجه بود و شمارش کلیفرم‌ها کمتر از ‮‭cfu/g۱۰‬بود .در طی این مدت میزان ازت محلول در ‮‭۶/۴=pH‬ و ازت غیرپروتئینی افزایش یافت که این تغییرات مطابق با الکتروفورتوگرام‌های حاصل از دستگاه الکتروفورز بود .همچنین مشاهده شد که شدت تجزیه‮‭_s۱‬ -کازئین در تمامی نمونه‌صها بیشتر از-کازئین بود.نوع تیمار دارای اثرمعنی‌داری‮‭(۰۵/۰>P)‬ روی پروفیل اسیدهای چرب نمونه‌های ماست بود و اسیدهای چرب اولئیک، پالمیتیک، لینولئیک و استئاریک به ترتیب با مقادیر تقریبی ‮‭۵۲‬ ، ‮‭۱۸‬ ، ‮‭۱۵‬ و ‮‭۴‬ اسیدهای چرب عمده ماست روغن گیاهی را تشکیل می‌صدادند .بالاترین امتیاز از نظر نمره نهایی در ماست روغن گیاهی ‮‭۵‬ درصد وجود داشت) به دلیل وجود میزان ماده خشک و چربی بالاتر، سینرسیس پایین‌صتر، قوام و سفتی بیشتر، احساس دهانی مطلوب‌صتر، رنگ و سطح یکنواخت‌تر (و پس از آن به ترتیب ماست شاهد، ماست روغن گیاهی ‮‭۳‬ و ‮‭۵/۱‬ درصد قرار داشتند .نتایج این پژوهش نشان داد می‌صتوان انتظار داشت با تولید صنعتی ماست دارای روغنهای زیتون و کلزا به عنوان یک غذای فراسودمند، انتخاب جدیدی برای مصرف‌کنندگان محصولات لبنی فراهم نمود که علاوه بر خواص تغذیه‌ای، ویژگی‌های درمانی و جلوگیری صکننده از بیماری‌های قلبی آن نیز مورد استفاده قرار بگیرد

caseins. Results revealed that the treatment had significant effects (P < 0.05) on the yoghurt samples fatty acids profile. Major fatty acids of yoghurts fortified with vegetable oils were oleic acid, palmitic acid, linoleic acid and stearic acid with approximate values 52 , 18 , 15 and 4 , respectively. Sensory evaluation of yoghurt samples showed that the 5 vegetable oil yoghurt had the highest final score, because of higher total solids and fat content, lowest syneresis, higher firmness, better mouth feel, more uniform color and surface, followedby control yoghurt, 1.5 and 3 vegetable oil yoghurts. Results of this research showed that by production of yoghurtwith olive and canola oils as a functional food,there is a new choice for consumers which havenutritional properties.-caseins were higher than -fat yoghurt) can cause cardiovasculardiseases. The aim of thisstudy was to replace milk fat with vegetable oils like olive oil and canola oil in yoghurt production with modified nutritionalcharacteristics and evaluation of its physicochemical, microbiological and sensory characteristics. Results showed that the treatment storage time had significant effects (P < 0.05) on the physicochemical properties such as pH, acidity, syneresis, lipolysis intensity, ratio of soluble nitrogen in pH= 4.6 to total nitrogen ( SN/TN(content and ratio of non protein nitrogen to total nitrogen ( NPN/TN) content. During storage of all yoghurt samples pH and syneresis decreased, but other characteristics increased. 1.5 vegetable oil yoghurt had the lowest pH (3.98), the highest acidity (4.21) and the lowest lipolysis (0.97 ), while 5 vegetable oil yoghurthad the lowest syneresis (0.67), the lowest SN/TN (16.65 ) and the lowest NPN/TN (10.79 ). In general, bacterial count such as streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus were reduced during 21 days of storage, whereas counts of molds and yeasts increased and the level of coliform bacteria were less than 10 cfu/g. Ratio of soluble nitrogen in pH= 4.6 to total nitrogen ( SN/TN(content and ratio of non protein nitrogen to total nitrogen ( NPN/TN) content were increased during storage. These results were according with electrophoresis electrophoretograms.In all samples degradation intensity of _s1-Abstract:nowadays, cardiovascular diseases are the leading cause of illness and death worldwide. Consumption of foods with high content of saturatedand trans fatty acidsand cholesterol (e.g., fatty dairy products such as high

Vegetable Oil Yoghurt

Olive Oil

Canola Oil

Cardiovascular Diseases

Cholestrol

خلیفه، حسن

حصاری، جواد، استاد راهنما

آزادمرد دمیرچی، صدیف، استاد راهنما

پیغمبردوست، سید هادی، استاد مشاور

دادپور، محمدرضا، استاد مشاور

سیاه و سفید

نمایه‌سازی قبلی