بررسی تأثیر فرآیند حرارت دهی آرد بر خواص کیفی کیک اسفنجی
/لیندا پورصفر
تبریز: دانشگاه تبریز، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی
۱۰۴ص
چاپی
کارشناسی ارشد
کشاورزی- علوم و صنایع غذایی
۱۳۹۰/۱۱/۰۹
تبریز: دانشگاه تبریز، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی
محصولات آردی از پرمصرفصترین محصولات غذایی در سراسر جهان محسوب میصشود .از میان این محصولات، کیک به واسطه ویژگیصهای ارگانولپتیک مناسب، مورد استقبال و پسند مصرفصکنندگان واقع شده است .آرد، شکر، تخم مرغ و چربی ترکیبات اصلی در تولید کیک محسوب میصشوند و هر کدام نقش مهمی را در ساختار و کیفیت محصول ایفا میصکنند .آرد مهمترین جزء در خمیر کیک بوده و باعث تثبیت ساختار مغز کیک میصشود پس همواره نیاز به آردهای مناسب برای پخت کیک احساس میصشود .چون در ایران همواره از یک نوع آرد برای پخت کیک استفاده میصشود به کار بردن روشصهای خاص فرآوری برای تولید آردهای مخصوص کیک میصتواند بسیار مفید باشد .این پژوهش اثر فرآوری حرارتی آرد گندم روی خصوصیات کیک بعد از پخت و به دست آوردن بهترین شرایط برای تهیه کیک با خاصیت ارتجاعی و حجم مناسب با کمترین سفتی و چسبندگی را مورد مطالعه قرار داد و ویژگیصهای فیزیکی خمیر کیک مانند وزن مخصوص و قوام خمیر کیک، ویژگیصهای فیزیکی- شیمیایی کیک مانند حجم، حجم ویژه، دانسیته ظاهری، دانسیته جسمی، تخلخل، رطوبت، تقارن و یکنواختی، رنگ و سفتی بافت مغز کیک) روزهای اول، هفتم و چهاردهم پس از تولید (و نمره نهایی ارزیابی حسی کیک) در روز اول (مورد ارزیابی قرار گرفت .نتایج نشان داد که در کیکصهایی که آرد آن با حرارت خشک مورد فرآوری قرار گرفت با افزایش در دما و زمان فرآوری میزان رطوبت آنها کاهش یافت .در کیکصهای تهیه شده با آردصهای بخاردهی شده میزان رطوبت با افزایش زمان فرآوری افزایش یافت .نمونهصهای کنترل وزن مخصوص بالاتری را نسبت به نمونهصهای فرآوری شده ایجاد کردند .در حالیصکه به کار بردن آردصهای حرارت دیده کاهش در وزن مخصوص خمیر کیک نسبت به آردصهای شاهد را نشان داد .در آردصهای بخاردهی شده وزن مخصو خمیر کیک با افزایش در زمان بخاردهی اندکی افزایش یافت .در فرآوری حرارتی خشک با افزایش در زمان و دمای فرآوری حرارتی قوام خمیر کیک افزایش یافت .در صورتیکه در بخاردهی با افزایش زمان بخاردهی قوام خمیر کیک کاهش یافت .فرآوری حرارتی باعث افزایش حجم کیک میصگردد .در فرآوری حرارتی خشک با افزایش در زمان و دمای فرآوری حجم کیکصها به تدریج افزایش یافت .بطوریکه تیمار حرارت دیده در دمای ۱۲۰ درجه سانتیصگراد به مدت ۱۲۰ دقیقه در هر دو نوع کیک تهیه شده از آرد گلوتن بالا و پایین دارای بیشترین میزان حجم نسبت به نمونه شاهد بودند .در مورد فرآوری با بخار با افزایش در زمان فرآیند، حجم اندکی کاهش صیافت که البته باز میزان حجم نسبت به نمونه شاهد بیشتر بود .افزایش حجم کیک با فرآوری حرارتی منجر به کاهش دانسیته ظاهری کیکصهای اسفنجی گردید .کیکصهای با دانسیته ظاهری بالاتر دارای حجم ویژه کمتری بودند .نمونهصهای کنترل و حرارت دیده، دانسیته جسمی مشابهی داشتند .با افزایش در دما و زمان فرآوری حرارتی خشک میزان تخلخل نسبت به آردهای شاهد افزایش صیافت ولی میزان تخلخل در آردصهای بخاردهی شده کاهش یافت .بیشترین میزان تقارن و یکنواختی مربوط به تیمارصهای فرآوری شده در دمای ۱۱۰ و ۱۲۰ درجه سانتیصگراد به مدت ۱۲۰ دقیقه بود .کمترین میزان یکنواختی مربوط به تیمارصهای بخاردهی شده بودند .در مورد رنگ پوسته بیشترین رنگ تولید شده مربوط به تیمارصهای بخاردهی شده بود .هرچند که اختلاف این نمونهصها و سایر تیمارصها با نمونهصهای کنترل زیاد نبوده وتقریبا یکسان بودند.صصصصصص در مورد رنگ مغز نیز اختلاف نمونهصها با هم زیاد نبود .در مورد سفتی بافت در روز اول، در تیمارصهای گلوتن بالا و پایین با افزایش در دما و زمان فرآوری حرارتی سفتی بافت آنصها اندکی کاهش یافت .در روز هفتم، بیشترین سفتی مربوط به تیمار-های کنترل بود و نرمترین کیکصها، کیکصهای بخاردهی شده و حرارت دیده در دماهای ۱۱۰ و ۱۲۰ درجه سانتیصگراد به مدت ۱۲۰ دقیقه بودند .در روز چهاردهم نیز بیشترین سفتی مربوط به نمونهصهای کنترل بود و نرمترین کیکصها، کیکصهای حرارت دیده در دماهای ۱۱۰ و ۱۲۰ درجه سانتیصگراد به مدت ۱۲۰ دقیقه بود .میصتوان نتیجه گرفت که با فرآوری حرارتی خشک و مرطوب سفتی بافت کیک به خصوص در روزصهای ۷ و ۱۴ کاهش میصیابد .کیک اسفنجی که از آرد گلوتن بالا یا پایین و فرآوری شده با حرارت خشک در دمای ۱۱۰ و ۱۲۰درجه سانتیصگراد به مدت ۱۲۰ دقیقه تولید شده بود بیشترین مقبولیت حسی را برای ارزیابها داشت در حالیصکه سایر نمونهصهای تهیه شده از تیمارصهای حرارت خشک دیده نیز امتیاز ارزیابی حسی بالاتری نسبت به نمونه کنترل بدست آوردند .نمونهصهای بخاردهی شده امتیاز کمتری نسبت به نمونه کنترل کسب کردند
The flour products are the most consumed food products all over the world. Among these, the cake because of desirable organoleptic characteristics is an ideal product for consumers. Flour, sugar, eggs and oil are the main ingredients in producing cake. Each of them plays an important rol in good quality of this production. Flour is the most important part in cake and makes it to become a real cake. So we need to choose the appropriate flours to make the cake. Because of using only one kind of flours to make cake in Iran, it will be better to use different ways to make special flours. This research studied the effectiveness of heat treatment of wheat flour on cake after bake to get the best result to make the cake with desirable springiness and volume and less gumminess and physical properties of cake batter such as specific gravity and consistency, physicochemical properties of cake such as volume, specific volume, appearant density, solid density, appearant porosity, moisture, symetry and uniformity, color and firmness (first, 7th and 14th day after production) and final score of sensory evaluation (in first day) were evaluated. Results showed that the cakes which were made with the flours which was treated with dry heat, with increased time and temperature, their moisture decreased. In cakes made with the steaming flours, moisture were increased. The controlled samples had higher specific gravity compared with treated samples. In this regard use of heated flours showed decreasing in specific gravity compared with controlled samples. In steaming flours with increasing time of steaming specific gravity of batters was increased. In flours which processed with dry heat with increase in time and temperature, consistency of cake batter increased. But in steaming with increasing time of steaming the consistency of cake batter decreased. Heat treatment will result of increase of volume of cake. In flours which processed with dry heat with increase in time and temperature the volume of cake was increased gradually so that the treatment heated at 1200c for 120 minutes in both cakes made from high and low gluten had the highest volume compared with controlled samples. In steaming treatment with increasing the time of steaming the volume slightly decreased. Of course again the volume was more than controlled samples. Increase in cake volume with heat treatment resulted with decrease appearant density of sponge cakes. The low appearant density had more specific volume and the high appearant density had less specific volume. Controlled and heated samples had similar solid density. With increasing in time and temperature of dry heat treatment, appearant porosity of cake compared with controlled samples increased. The most symmetry and uniformity belonged to samples treated at temperatures of 110 and 1200c for 120 minute. The least uniformly releated to steraming samples. about crust color, the color in steaming samples were the highest color. However, these differences were not large and the other treatments with a controlled samples were almost identical. Color differences in the middle of cake samples was not also high. About the stiffness of tissue in the first day, in high and low gluten samples, with increasing in temperature and time of thermal processing , tissue stiffness decreased slightly. On the seventh day, the highest stiffness was related to the controlled treatments and the softest of cakes, releated to steaming samples and heated at temperatures of 110 and 1200c for 120 min. In the fourteenth day the highest stiffness was related to the controlled samples and softest cakes, belonged to heated samples at temperatures 110 and 120 0c for 120 minutes. The sponge cakes that prepared from low or high gluten and processed with dry heat at 110 or 1200c for 120 minutes was more accepted for investigators. Also othere samples prepared from dry heat treatment got more sensory evaluation score compared with controlled samples. The steaming samples got less score compared with controlled samples