عنوان

اثر آنتی اکسیدانی عصاره های رزماری و برگ زیتون در پایداری کره

‭۳۶۲۷پ‬

per

اثر آنتی اکسیدانی عصاره های رزماری و برگ زیتون در پایداری کره

/المیرا کرامت جو

تبریز : دانشگاه تبریز ،دانشکده پردیس بین المللی ارس، مهندسی علوم و صنایع غذایی ، گرایش :تکنولوژی مواد غذایی

‮‭۶۹‬ ص .‬

چاپی

کارشناسی ارشد

مهندسی علوم و صنایع غذایی ، گرایش :تکنولوژی مواد غذایی

‮‭۱۳۹۰/۱۰/۲۵‬

تبریز : دانشگاه تبریز ،دانشکده پردیس بین المللی ارس، مهندسی علوم و صنایع غذایی ، گرایش :تکنولوژی مواد غذایی

اکسیداسیون کره در طول فرآوری و نگهداری آن اتفاق می‌صافتد که مهمترین عامل فساد و کاهش ماندگاری کره محسوب می‌صصشود .لذا افزایش پایداری اکسیداتیو کره امری ضروری است .امروزه تقاضا جهت استفاده از آنتی‌صاکسیدانهای طبیعی به جای آنتی‌صاکسیدانهای مصنوعی افزایش یافته است .در این پژوهش اثر افزودن عصاره‌صهای برگ زیتون و رزماری به عنوان منابع غنی از ترکیبات آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی روی ویژگی های فیزیکی، شیمیایی، حسی، بافتی و میکروبی کره مورد بررسی قرار گرفت .بدین منظور عصاره‌صهای رزماری و برگ زیتون به طور جداگانه در غلظتهای‮‭۰۵/۰‬ ، ‮‭۱./۰‬ و ‮‭۵/۰‬ به کره اضافه گردید و نمونه های آماده شده بعد از بسته بندی تحت خلا به مدت ‮‭۹۰‬ روز در یخچال نگهداری شدند .عدد اسیدی، عدد پروکسید، میزان ترکیبات پلی فنولی کل و ویژگیهای میکروبی هر ‮‭۳۰‬ روز یکبار اندازه گیری شد .آزمون جذب رادیکال آزاد) ‮‭DPPH‬ شدت فعالیت آنتی اکسیدانها (پس از تهیه عصاره‌صها اندازه گیری شد .سفتی نمونه ها در روز‮‭۹۰‬ ، پایداری اکسیداسیونی توسط رنسیمت، و ویژگیهای حسی نمونه‌صها شامل ویژگیهای عطر و طعمی، بافتی و ظاهری در روز اول مورد ارزیابی قرار گرفت .نتایج نشان داد که نمونه‌صهای حاوی عصاره رزماری و برگ زیتون در مقایسه با نمونه کنترل عدد اسیدی، عدد پروکسید، سفتی و شمارش میکروبی کمتر و پایداری اکسیداسیونی و میزان ترکیبات پلی فنولی بیشتری داشتند.در طول نگهداری، عدد اسیدی نمونه‌صها افزایش، عدد پروکسید و میزان ترکیبات پلی فنولی کاهش یافت .شدت کاهش سفتی نمونه‌صهای حاوی عصاره برگ زیتون نسبت به نمونه‌صهای حاوی عصاره رزماری در مقایسه با نمونه کنترل بیشتر بود .فعالیت ضد میکروبی نمونه‌صهای حاوی ‮‭۱/۰‬ رزماری و ‮‭۱/۰‬ برگ زیتون بیشتر از سایر تیمارها بود .نتایج آزمون جذب رادیکال ‮‭DPPH‬ نشان داد که قدرت آنتی اکسیدانی عصاره رزماری بیشتر از عصاره برگ زیتون بود .بررسی ویژگی‌صهای حسی نیز نشان داد که تمامی نمونه‌صهای حاوی عصاره از نظر طعم عصاره اختلاف معنی‌صداری با نمونه کنترل داشتند .همچنین با افزایش درصد عصاره‌صها، مقبولیت کلی نمونه‌صها کاهش یافت .این مطالعه محصول جدید لبنی فراسودمند را معرفی می‌صکند که می‌صتواند گامی در جهت افزایش آنتی‌صاکسیدانها در رژیم غذایی بوده و در سلامتی و کاهش بیماریهای قلبی و عروقی مفید باشد.

Oxidation of butter occurs during the storage and process which is the main factor for it,s spoilage and reduction of shelf life, so it is necessary to improve oxidative stability of butter. Todays demand for natural antioxidants instead of synthetic antioxidants is increased. In this study extracts of rosemary and olive leaves were added to butter samples at three concentrations, 0.05, 0.1 and 0.5 and after vaccum packaging, were kept in refrigerator for 90 days. Acid and peroxide value, microbial culture and polyphenol content of samples were analyzed every 30 days. Hardness of samples was analyzed on 90th day of storage by instron. Oxidative stability by rancimat and sensory characteristics of samples including flavor, textural and apparent characteristics of samples and DPPH radical scavening assay of rosemary and olive leaf extracts were also evaluated on first day. Results showed that samples which contained rosemary and olive leaf extracts had lower microorganisms content, acid and peroxide value, hardness and also higher oxidative stability and polyphenol content than samples without extracts. Acid value was increased during storage and extracts enriched samples showed lower increase. Peroxide value and polyphenol content of samples were decreased during storage too. Hardness of olive leaf and rosemary extract enriched samples was lower than control. The growth of microorganisms in samples which contained 0.1 rosemary and 0.1 olive leaf extracts were lower than other samples. DPPH. radical scavening assay proved that rosemary extract had a higher antioxidant activity than olive leaf extract. Sensory characteristics evaluation also showed that all of the extract enriched samples had significant difference with control sample in extractly flavor. Acceptability of samples decreased significantly with an increase in concentration of extracts. This study introduces a new and functional dairy product that can be a step to increasing antioxidants in diet, and thus it can be useful for health and decreasing cardiovascular diseases.

Rosemary extract.

Olive leaf extract

Antioxidant

Butter

Oxidative stability

کرامت جو، المیرا

حصار، جواد، استاد راهنما

آزادمرد دمیرچی، صدیف، استاد راهنما

پیغمبردوست، سید هادی، استاد مشاور

نعمتی، محبوب، استاد مشاور

سیاه و سفید

نمایه‌سازی قبلی