عنوان

بررسی تاثیر سویه‌صهای تولید کننده اگزوپلی‌صساکارید در پنیر سفید فراپالایشی

‭۴۵۰۰پ‬

per

بررسی تاثیر سویه‌صهای تولید کننده اگزوپلی‌صساکارید در پنیر سفید فراپالایشی

/نگین زارع جمشیدی

تبریز: دانشگاه تبریز، دانشکده کشاورزی، گروه صنایع غذایی

‮‭۹۵‬ص‬

چاپی

کارشناسی ارشد

کشاورزی- علوم و صنایع غذایی

‮‭۱۳۹۰/۱۱/۳۰‬

تبریز: دانشگاه تبریز، دانشکده کشاورزی، گروه صنایع غذایی

باکتری های اسید لاکتیک تولید کننده اگزوپلی‌صساکارید‮‭(EPS‬ + (در تولید برخی محصولات لبنی) عمدتا ماست (به کار می رود .پاره‌صای از ویژگی‌صهای این باکتری‌صها مثل افزایش ویسکوزیته و کاهش آب‌صاندازی می‌صتواند در تولید سایر محصولات لبنی مثل پنیر مفید واقع شود .استفاده از آغازگرصهای تولیدصکننده اگزوپلی‌صساکارید در تولید پنیر فراپالایشی ‮‭(UF)‬ می تواند اثرات مختلفی روی ویژگی‌صهای بافتی و خواص ارگانولپتیکی آن داشته باشد .در این مطالعه سویه‌صهای تولید کننده اگزوپلی ساکارید‮‭L۹۰۴ (- YF‬کریستین هانسن، دانمارک (و) ‮‭Lyoto Y۸.۸۶F‬ساکو، ایتالیا (به عنوان استارتر الحاقی به منظور کاهش آب‌صاندازی و بهبود کیفیت و ویژگی‌صهای بافتی در پنیر سفید ‮‭UF‬ استفاده شد .نتایج حاصل از تجزیه واریانس داده‌ها در قالب طرح اسپلیت پلات در زمان بر پایه بلوک‌های کامل تصادفی، تفاوت معنی‌داری را در سطح ‮‭۵‬ بین تیمارها از نظر چربی و سرعت لیپولیز نشان نداد .همچنین در نمونه‌صهای پنیر تهیه شده با سویه‌صهای‮‭EPS‬ + مقادیر‮‭pH‬ ، ‮‭SN/TN‬ و ‮‭NPN/TN‬ و نمک بالاتر و آب اندازی و ماده خشک پایین‌صتر از نمونه کنترل بود .زمان رسیدن تاثیر معنی‌داری (>‮‭(۰۵/۰P‬ بر روی تمامی صفات اندازه‌گیری شده داشت .مطالعه بافت پنیرصها با استفاده از آنالیزگر پروفایل بافت و رئومتری نشان دهنده بافت نرم‌صتر پنیرصهای تهیه شده با کشت‌صهای‮‭EPS‬ + بود همچنین این نمونه‌صها حالت خامه‌صای بیشتری داشتند .ارزیابی فرآیند پروتئولیز با اندازه‌گیری درصد ازت محلول در ‮‭۶/۴= pH‬ و الکتروفورز روی ژل پلی آکریل آمید نیز نمایان‌گر افزایش شدت پروتئولیز در نمونه‌صهای پنیر حاوی سویه‌های تولید کننده ‮‭EPS‬ در مقایسه با نمونه پنیر کنترل) فاقد سویه‌های‮‭+EPS‬ (بود .همچنین بیشترین درصد ازت غیرپروتئینی در نمونه پنیر تلقیح شده با سوه) ‮‭Y۸.۸۶ C‬ تیمار ‮‭۱)‬ مشاهده شد که نشان‌دهنده تاثیر سویه بکار رفته در پروتئولیز ثانویه پنیر طی دوره رسیدن است

Lactic acid bacteria producing exopolysaccharides (EPS+) are used in the production of some dairy products (mostly yogurt). Some features of this bacteria, such as increasing viscosity and decreasing syneresis can be useful in the production of other dairy products such as cheese. Use of EPS producing starters in production of UF cheese can have different effects on its organoleptical and textural properties. In this study, EPS producing strains YF-L904 (Christian Hansen, Denmark) and Lyoto Y8.86f (Sacco,Italy) were used as adjunct starter culture to reduce syneresis and improve textureal properties of UF white brine cheese.The results in split plot model based on CRB, indicated that the addition of EPS+ starters did not significantly (P>0.05) affect the fat content and lipolysis rate. Also in cheese samples involved with EPS+ strains, the amount of pH, salt, SN/TN and NPN/TN was higher and syneresis and dry matter was lower than control cheese. It was found that the time of ripening had significant effect (P<0.05) on all of measured properties. Study of cheese texture with TPA and remoter shows that samples made with EPS-producing cultures were soft and creamy. Evaluating proteolysis process with measuring percentage of soluble nitrogen in pH 4.6 and Urea polyacrylamide gel electrophoresis indicated that increasing proteolysis rate in the sample cheese containing EPS producing strains comparison to control cheese (EPS-non producing strain). Furthermore, the highest percentage of non- protein nitrogen was observed in added sample cheese containing Y8.86 C. The final findings proved the effect of applied strain in secondary proteolysis during ripening period

exopoly saccharide

starter

syneresis

texture

UF cheese

زارع جمشیدی، نگین

حصاری، جواد، استاد راهنما

پیغمبردوست سید هادی و قنبر زاده بابک، استاد مشاور

سیاه و سفید

نمایه‌سازی قبلی