۲۳۵۶۳پ
per
تولید مارگارین کم کالری حاوی اسیدهای چرب ضروری از ژل امولسیونی با درصد بالای فاز داخلی
Production of low-calorie margarine containing essential fatty acids from high internal phase emulsion gel
/پریسا نصیرپور تبریزی
: کشاورزی
، ۱۳۹۹
، میرزائی
۸۱ص
چاپی - الکترونیکی
دکتری
علوم و مهندسی صنایع غذایی، گرایش شیمی مواد غذایی
۱۳۹۹/۰۶/۱۹
تبریز
با آگاهی عموم مردم از مضرات مصرف زیاد اسیدهای چرب اشباع و ترانس، تمایل به مصرف اسیدهای چرب غیراشباع روز به روز در حال افزایش است .مارگارین) کره گیاهی (به عنوان جایگزینی برای کره حیوانی) با درصد بالای اسیدهای چرب اشباع (معرفی شده است؛ ولی حتی مارگارین نیز دارای مقادیر بالایی از چربی و اسیدهای چرب ترانس است که برای سلامتی مضر است .به منظور کاهش مصرف چربی روزانه، تلاش‌صهایی برای تولید مارگارین کم-چرب صورت گرفته است .در پژوهش حاضر، علاوه بر کاهش بسیار زیاد چربی (۱۹ چربی در محصول نهایی (در فرمولاسیون ژل امولسیونی با قابلیت مصرف به عنوان مارگارین، از روغن بزرک به عنوان منبع چربی استفاده شده است که حاوی اسیدهای چرب غیراشباع بالا، به خصوص اسیدهای چرب امگا- ۳است .برای پایداری امولسیون، از امولسیفایر پلی‌صگلیسرول پلی-ریسینولئات (۴/۰ درصد (و مونوآسیل‌صگلیسرول (۶/۰ درصد (استفاده شد .برای پایداری ژل از هیدروکلوئیدهای دانه خرنوب، کاراگینان، زانتان و مالتودکسترین استفاده شد .در فاز اول پژوهش، پس از تعیین حدود حداکثری برای هیدروکلوئیدها) صمغ دانه خرنوب تا ۲۵/۰ درصد، کاراگینان تا ۲ درصد، زانتان تا ۳ درصد و مالتودکسترین تا ۲۰ درصد(، فرمولاسیون‌صهای مختلفی توسط نرم‌صافزارDesign Expert ۱۰ ، بوسیله روش سطح پاسخ و طرح بهینه ارائه و نمونه‌صهای متناظر با این فرمولاسیون‌صها تولید شدند .روی این نمونه‌صها، ارزیابی حسی و نیز اندازه‌صگیری دستگاهی انجام شد .روی داده‌صهای به دست آمده آنالیز واریانس صورت گرفت و مدل‌صهای رگرسیونی برای پیش‌صبینی پاسخ‌صهای سفتی، مالش‌صپذیری، پذیرش کلی و سفتی دستگاهی ارائه شد .در فاز دوم پژوهش، فرمولاسیون‌صهای بهینه (۴ فرمول (تولید شدند و ویژگی‌صهای فیزیکی-شیمیایی آنها) ترکیب اسیدهای چرب، عدد پراکسید، عدد تیوباربیتوریک اسید، عدد اسیدی، طیف‌صسنجی مادون قرمز، ویژگی‌صهای رئولوژیکی و کالریمتری روبشی تفاضلی (در فواصل زمانی مشخص به مدت دو ماه ارزیابی شدند .نمونه‌صهای ژل امولسیونی دارای پایداری اکسیداسیونی خوب و ویژگی رقیق‌صشوندگی با برش و تیکسوتروپیک بودند .این نمونه‌صها با داشتن مقدار پایین چربی ( (۱۹ و مقادیر بالای اسیدهای چرب غیراشباع) حدود ۹۰ در فاز چربی (و امگا-) ۳حدود ۵۹ از اسیدهای چرب کل(، پتانسیل خوبی به عنوان جایگزین سالم‌صتری برای کره و یا مارگارین دارند
As the public becomes aware of the dangers of consuming high levels of saturated and trans fatty acids, the tendency to consume unsaturated fatty acids is increasing day by day. Margarine (vegetable butter) has been introduced as a replacer for butter (with a high percentage of saturated fatty acids). But even margarine is high in fats and trans fatty acids, which are harmful to health. To decrease the daily fat intake, attempts have been made to produce low-fat margarine. In this present study, besides the fat reduction (19 fat in the final product) in the formulation, flaxseed oil has been used as a fat phase that contains high amounts of unsaturated fatty acids, especially -3 ones. Polyglycerol polyricinoleate (0.4 ) and distilled Monoacylglycerol (0.6 ) were used to stabilize the emulsion. Locust bean gum, carrageenan, xanthan, and maltodextrin were used to stabilize the gel. In the first step of the study, after determining the maximum level for hydrocolloids (locust bean gum 0.25 , carrageenan 2, xanthan 3, and maltodextrin 20 ) different formulations were prepared according to the response surface methodology (RSM), I-optimal design performed by Design Expert software 10. Sensory analysis as well as instrumental assess were performed. ANOVA was performed on the obtained data and regression models were presented to predict the hardness, spreadability, overall acceptability, and instrumental hardness responses. In the second step of the study, 4 optimized formulations prepared and their physicochemical properties (fatty acid composition, peroxide value, thiobarbituric acid value, acid value, FT-IR, rheological properties, and DSC) were determined at regular intervals during two months. The emulsion gels had good oxidative stability and were shear-thining and thixotropic. The samples contained low-fat content (19 ) and high amounts of unsaturated (about 90 in the oil phase) and -3 fatty acids (around 59 of total fatty acids) and had good potential to be used as butter and/or margarine replacer
Production of low-calorie margarine containing essential fatty acids from high internal phase emulsion gel
نصیرپور تبریزی، پریسا
Nasirpour-Tabrizi, Parisa
آزادمرد دمیرچی، صدیف، استاد راهنما
حصاری، جواد، استاد راهنما
خاکباز حشمتی، مریم، استاد مشاور
پیتر ساویج، جفری، استاد مشاور
سیاه و سفید
نمایه‌سازی قبلی
