عنوان

بررسی تولید نان حجیم بدون گلوتن با استفاده از برخی هیدروکلوئیدها

‭۲۳۷پ‬

per

بررسی تولید نان حجیم بدون گلوتن با استفاده از برخی هیدروکلوئیدها

/نسیم ابراهیم پور

تبریز

‮‭۶۹‬ ص.‬

: جدول، نمودار، عکس

چاپی

واژه نامه بصورت زیرنویس

کتابنامه ص.: ‮‭۶۳-۶۹‬

کارشناسی ارشد

مهندسی کشاورزی- صنایع غذایی

‮‭۱۳۸۸/۱۰/۲۵‬

تبریز

بیماری سلیاک منتسب به دریافت پروتئین گلوتن از غلات اصلی به‌صویژه گندم، یکی از رایج‌صترین حساسیت‌صهای غذایی محسوب می-گردد .تنها معالجه مؤثر این بیماران، رژیم غذایی بدون گلوتن می‌صباشد .از طرفی بدون گلوتن گندم تهیه نان مآکول با خواص مطلوب امکان‌صپذیر نمی‌صباشد .هرچند تلاش‌صهایی برای جایگزین کردن ترکیبات پلیمری نظیر هیدروکلوئیدها بجای گلوتن در تولید نان-های بدون گلوتن صورت گرفته است .افزودن هیدروکلوئیدها باعث ارائه ویژگی‌صهای ویسکوالاستیک در خمیر و ایجاد ساختار مطلوب در نان‌صهای بدون گلوتن شده و فقدان خواص تکنولوژیکی منتسب به حضور گلوتن در این محصولات را جبران می‌صنماید .با توجه به عدم تولید محصولات بدون گلوتن در ایران، هدف از این پژوهش بررسی تولید نان حجیم بدون گلوتن با افزودن هیدروکلوئیدهای مختلف می‌صباشد .در این پژوهش سه نوع هیدروکلوئید پکتین کم استر، گوار و -کاراگینان در سه غلظت‮‭۱‬ ، ‮‭۲‬ و ‮‭۳‬ درصد و ترکیبی از آنها در دو غلظت ‮‭۲‬ و ‮‭۳‬ درصد انتخاب و تأثیر افزودن آنها بر ویژگی‌صهای کیفی نان) حجم، ارتفاع، ویژگی‌صهای حسی، نرخ بیاتی و سفتی بافت (مورد ارزیابی قرار گرفت .در این پژوهش بطور موفقیت آمیزی فرمولاسیون تولید نان بدون گلوتن ارائه گردید. در میان تیمارهای مورد بررسی، نان کنترل نشاسته که فاقد هیدروکلوئید می‌صباشد کمترین حجم را نشان داد .با افزودن هیدروکلوئید به استثناء -کاراگینان، افزایش قابل توجهی در حجم نان مشاهده شد .-کاراگینان در هر سه غلظت مورد استفاده تأثیری در بهبود ویژگی‌صهای نان بدون گلوتن نشان نداد .پکتین در غلظت ‮‭۳‬ درصد و ترکیب گوار- پکتین در غلظت-های ‮‭۲‬ و ‮‭۳‬ درصد نان بدون گلوتن با حجم، ارتفاع و ویژگی‌صهای حسی خوب و با ماندگاری بالاتری نسبت به بقیه تیمارها ارائه دادند .پکتین ‮‭۱‬ درصد و نان کنترل نشاسته) بدون افزودن هیدروکلوئید (به‌صعنوان ضعیف‌صترین تیمارها از لحاظ ویژگی‌صهای فوق الذکر عمل نمودند .بدون استفاده از هیدروکلوئیدها تولید نان بدون گلوتن با کیفیت خوب و ماندگاری بالا امکان‌صپذیر نخواهد بود .هیدروکلوئیدها در فرمولاسیون نان‌صهای بدون گلوتن به عنوان اجزاء پلیمری عمل کرده و در آب متورم شده و ساختاری مشابه شبکه گلوتن در خمیر گندم، ایجاد می‌صکنند .در نتیجه ویژگی‌صهای ویسکوالاستیک گلوتن در خمیر نان گندم را تأمین می‌صنمایند .

Celiac disease (CD) related to uptake of gluten proteins from main cereals specially wheat, is one of the most current food allergies. The only effective treatment for CD is a gluten-free (GF) diet. However, preparation of bread with desire properties is impossible without wheat gluten. Some studies have been done to replace gluten by polymeric components such as hydrocolloids in production of gluten free bread. Addition of hydrocolloids causes viscoelastic properties in dough and desire structure in gluten free breads and compensate technological properties related to presence of gluten in these products. Since gluten free bread is not produced in Iran, the aim of this study was to produce gluten free bread by adding different hydrocolloids. In this study, three hydrocolloids including low methyl pectin, guar and ?-carrageenan in three levels of 1, 2 and 3 and combinations of them in two levels of 2 and 3 were selected and their effects on bread quality (volume, height, sensory evaluation, staling and crumb hardening) were evaluated. In this study, formulation of gluten free bread was successfully presented. Among investigated samples, starch control bread which was without hydrocolloid showed the least volume. Significant increase was observed in bread volume by addition of hydrocolloids except ?-carrageenan. ?-carrageenan used in all three levels did not show any significant effects on improving the quality properties of gluten free bread. Pectin in 3 concentration and combination of guar-pectin in 2 and 3 concentration in gluten free bread showed high volume, height, sensory properties and shelf life compared with other treatments. Pectin in 1 concentration and starch control bread (without hydrocolloid) were the weakest treatments of above characteristics. Production of gluten free bread with good quality and long shelf life is impossible Without using of hydrocolloids. Hydrocolloids in gluten free breads formulation function as polymeric substances, swelles in water and forms structure equivalent to gluten network in wheat dough. Therefore, it mimics the viscoelastic properties of gluten in bread dough.

Celiac disease

Gluten free bread

Hydrocolloid

Pectin

Guar

Carrageenan

ابراهیم پور، نسیم

پیغمبردوست، سیدهادی، استاد راهنما

آزادمرد دمیرچی، صدیف، استاد راهنمای همکار

قنبرزاده، بابک، استاد مشاور

محمدزاد بزمی، محمدعلی، استاد مشاور همکار

سیاه و سفید

نمایه‌سازی قبلی