عنوان

تولید مربای آلبالوی کم کالری با استفاده از پکتین کم استر و آلژینات

‭۲۳۳پ‬

per

تولید مربای آلبالوی کم کالری با استفاده از پکتین کم استر و آلژینات

/سید انور پارسایی

تبریز:دانشگاه تبریز،دانشکده کشاورزی ، گروه صنایع غذایی

‮‭۷۰‬ص.‬

:جدول، نمودار، عکس

چاپی

واژه نامه بصورت زیرنویس

کتابنامه ص.: ‮‭۶۶-۷۰‬

کارشناسی ارشد

مهندسی کشاورزی- صنایع غذایی

‮‭۱۳۸۹/۱۰/۲۵‬

تبریز:دانشگاه تبریز،دانشکده کشاورزی ، گروه صنایع غذایی

از آنجاییکه مصرف شکر مستقیما با بیماری دیابت و چاقی مرتبط است بنابراین مهمترین بحث در تولید و بازاریابی غذای سالم، غذاهای با شاخص گلایسمیک پایین و مدیریت قند خون می باشد . با استفاده از کلرید کلسیم و انتخاب مناسب صمغ بعنوان قوام دهنده و شیرین کننده قوی مجاز میتوان محتوای قندی برخی مواد غذایی مانند مربا را کاهش داد .در تحقیق حاضر نیز استفاده از پکتین کم استر و آلژینات بعنوان قوام دهنده و شکر و آسپارتام بعنوان شیرین کننده در سطوح مختلف در تولید مربای آلبالوی کم کالری در قالب طرح آماری کاملا تصادفی مورد بررسی قرار گرفت .نتایج آنالیز های فیزیکوشیمیایی نشان داد که افزایش سطح کلرید کلسیم و صمغ ها منجر به افزایش قوام، پایداری آنتوسیانین ها و کاهش فعالیت آبی نمونه ها می گردد . ارزیابی حسی نمونه ها نشان داد که فرمولاسیون های شماره‮‭۲۳‬ ،‮‭۲۶‬ ، ‮‭۵۳‬ بیشترین شباهت را به نمونه شاهد تجاری داشته و از مطلوبیت بالایی برخوردار هستند .با توجه به نتایج فوق الذکر و همچنین نتایج حاصل از بررسی های میکروبی نمونه های تولیدی، میتوان نتیجه گرفت که تولید مربای آلبالوی کم کالری با استفاده از صمغ های پکتین کم استر و آلژینات در حضور یون کلسیم مشابه با نمونه شاهد تجاری امکان پذیر است.

Since sugar consumption is directly related to diabetes and other illnesses such as obesity, the issue that will most heavily dominate the health food market is blood sugar management and low glycemic foods. Using calcium chloride and appropriate gums as thikener and permisible high-potency sweetener it is possible to reduce sugar content of foods such as jam considerably. In this work using low ester pectin and sodium alginate in the presence of calcium ion and also sugar and aspartame as sweetners at different levels in the making low caloric sour cherry jam with statistical design of randomized complete blocks was assessed. Physiochemical analysis revealed that increasing level of calcium chloride and gums results in an increase in consistency, anthocyanin stability and a decrease in water activity. According to sensory evaluation samples no. 23, 26 and 53 showed most similarity to blank sample and have much desiribility. Paying attention to the results mentioned above as well as microbial assessment it is possible to produce low calorie soure cherry jam using low ester pectin or alginate in the presence of calcium ion with a similar quality to the commercial blank.

low-ester pectin

sodium alginate

low-calorie

jam

پارسایی، سید انور

محمدزاده بزمی، محمدعلی، استاد راهنما

احمدی زنوز، عادل، استاد راهنمای همکار

قنبرزاده، بابک، استاد مشاور

ایاسه، علی، استاد مشاور همکار

سیاه و سفید

نمایه‌سازی قبلی