عنوان

بررسی تاثیر قوام دهنده ها بر روی خواص رئولوژیکی و حسی ماست میوه ای قالبی

‭۲۳۰پ‬

per

بررسی تاثیر قوام دهنده ها بر روی خواص رئولوژیکی و حسی ماست میوه ای قالبی

/اکبر زمانی

: کشاورزی

‮‭۸۹‬ ص‬

جدول، نمودار، عکس

چاپی

واژه نامه بصورت زیرنویس

کتابنامه ص.: ‮‭۸۴-۸۹‬

کارشناسی ارشد

مهندسی کشاورزی- صنایع غذایی

‮‭۱۳۸۷/۱۲/۱۳‬

تبریز

قوام دهنده ها) گوار و کربوکسی متیل سلولز (به دلیل ساختار پلی ساکاریدی بزرگ و حجیم شان، نقش مهمی در بهبود خواص فیزیکو شیمیایی، رئولوژیکی، حسی و بافتی به صورت خالص و مخلوط در نسبت های متفاوت در ماست میوه ای قالبی) توت فرنگی (تهیه شده از شیر تازه دارند .در این تحقیق با افزایش قوام دهندة کربوکسی متیل سلولز) آنیونی (و گوار) خنثی (در ماست میوه ای به ترتیب، تا غلظت ‮‭۲/۰‬ و ‮‭۰۶/۰‬ ، علی رغم بهبود خواص فیزیکو شیمیایی و رئولوژیکی، خواص حسی محصول از جمله طعم و مزه کاهش یافت .به عبارتی با افزایش غلظت این دو قوام دهنده تا غلظت های بحرانی فوق الذکر ‮‭(۲/۰‬ و ( ‮‭۰۶/۰‬ سفتی بافت، مدول های الاستیک(''‮‭(G' , G‬ ، ویسکوزیتة ظاهری، کمپلکس و ظرفیت نگهداری آب افزایش و به تبع آن فاکتور افت و آب اندازی کاهش یافت و در بالاتر از این غلظت ها، عکس موارد ذکر شده رخ داد .بطوریکه در غلظت ‮‭۱/۰‬ گوار آب اندازی به قدری زیادتر شده که عملا محصول به دو فاز جداگانه تقسیم شد .با توجه به نتایج به دست آمده از ترکیبات متفاوت قوام دهنده ها - علی رغم برخی مطالعات صورت گرفته که اثر سینرژیستی بین قوام دهنده ها قائل بودند - کاملا واضح شد که، با افزایش غلظت های متفاوت قوام دهندة کربوکسی متیل سلولز در غلظت های ثابت گوار ‮‭(۰۲/۰‬ و( ‮‭۰۴/۰‬ ، از طریق مکانیسم های متفاوت و جداگانه در شکل گیری و تشکیل شبکة ماست تاثیر گذاشته و به هیچ وجه اثر سینرژیستی در جهت بهبود ساختار و شبکة سه بعدی ماست مشاهده نشد .در این بررسی با استفاده از روبش فرکانس در دستگاه رئومتر نوسانی، در غلظت های پایین قوام دهنده ها، با افزایش فرکانس، علاوه بر افزایش مدول های الاستیک، ویسکوزیتة ظاهری و کمپلکس، فاکتور افت کاهش یافته، که نشانگر بهبود خواص بافتی، سفتی و ظرفیت نگهداری آب، محصول بوده و موجب کاهش آب اندازی محصول در طول نگهداری می شود .با ارزیابی های حسی به دست آمده در این بررسی و بر اساس نتایج حاصله، با افزایش غلظت قوام دهندة کربوکسی متیل سلولز تا غلظت ‮‭۲/۰‬ در ماست میوه ای قالبی، علاوه بر افزایش سفتی و بهبود رنگ و ظاهر، قوام، حالت خامه ای، پیوستگی و چسبندگی موجب کاهش آب اندازی قبل و بعد از قاشق برداری شد که در نزدیکی این غلظت بحرانی به دلیل ایجاد پیوند، بین قوام دهنده ها پروتئین ها و تشکیل ترکیبات کمپلکس، دون دون بودن و حالت شنی افزایش یافت .در حالیکه با افزایش غلظت گوار تا محدودة ‮‭۰۶/۰‬ نسبت به کربوکسی متیل سلولز اثرات مثبت کمتری بر روی صفات حسی می گذارد .با این اوصاف ماست میوه ای قالبی با ترکیب ‮‭(۰۲/۰‬ گوار + ‮‭۰۴/۰‬ کربوکسی متیل سلولز(، مطابق استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران با شمارة ‮‭۶۹۵‬ از مقبولیت مصرف نهایی بر خوردار بود .آلودگی به کپک و مخمر، بیشتر به نوع تجهیزات و روش فرآوری و تهیة میوه مربوط بوده و نوع و درصد قوام دهنده ها در غلظت های مورد آزمایش نیز، بر رشد کپک و مخمر از لحاظ آماری معنی دار (>‮‭(۰۵/۰P‬ نبودند.

Thickening agents (Guar and Carboxymethyl cellulose), whether pure or in combination, play an important role in improving the physic chemical, rheological, sensory and structural properties in set fruit yogurt (strawberry) made from fresh cow milk. In this study, increasing carboxymethyl cellulose (Anionic) and guar (neutral) up to 0.02 and 0.06 respectively in fruit yogurt. An increase in concentration of these thickening agents to critical concentration (0.02 and 0.06 ) brought about an increase in structural toughness, dynamic moduli (G', G"), apparent viscosity, complex viscosity and water holding capacity on the one hand, and a decrease in loss factor and syneresis on the other hand. However, in concentration greater than these, the result came out to be contradictory so that in 0.1 concentration of guar the degree of syneresis got so high that the product was separated in two phases. Notwithstanding some studies maintaining a synergistic effect among the thickening agents, the results obtained from different proportions of thickening agents revealed that increasing different proportion of carboxymethyl cellulosein constant concentrations of guar (0.02 and 0.04 ) through different mechanism influences the formation of yogurt structure, and no synergistic effect on improvement of three-dimensional yogurt structure was observed. Drawing on a frequency method in a dynamic oscillatory rheometry, it was shown that in low concentrations of thickening agents, increasing frequency would lead to a decrease in not only modules of elasticity, apparent viscosity, and complex viscosity, but also in loss factor, which indicates the improvement of the product's structural properties, toughness, and water holding capacity, giving rise to less syneresis. Sensory evaluations come up with in this study suggest that increasing the concentration of carboxymethyl cellulose in set fruit yogurt up to 0.2 will bring about not only an increase in toughness, better appearance, thickening, creaming, cohesiveness and adhesiveness; but also a decrease in syneresis both before and after spooning so that the proximity of this critical concentration, owing to the formation of links among thickening agents, led to a higher degree of proteins, complex portion, coarseness. Increasing the concentration of guar to the proportion of 0.06 , however, left less positive effects on the sensory properties. Consequently, set fruit yogurt featuring 0.02 guar and 0.04 carboxymethyl cellulose received consumption approval from national standard of Iran No 695. Corruption resulting from fungi and yeast was proved to be mainly due to the equipment and processing methods utilized. Finally, neither the type nor the percentage of thickening agents in the observed concentrations caused a statistically significant effect on growth of fungi and yeast.

set fruit yogurt

thickening agents

dynamic moduli

loss factor

syneresis

water holding capacity and sensory properties

زمانی، اکبر

قنبر زاده، بابک، استاد راهنما

حصاری، جواد، استاد مشاور

ایاسه، علی، استاد مشاور همکار

سیاه و سفید

نمایه‌سازی قبلی