عنوان

امکان استفاده از صمغ کتیرا در محیط های شیر اسیدی

‭۱۹۸پ‬

per

امکان استفاده از صمغ کتیرا در محیط های شیر اسیدی

/مهرناز ملکی

تبریز:دانشگاه تبریز،دانشکده کشاورزی، گروه صناع غذایی

‮‭۱۰۴‬ص‬

جدول، نمودار، عکس

چاپی

واژه نامه

کتابنامه ص.: ‮‭۹۹-۱۰۴‬

کارشناسی ارشد

مهندسی کشاورزی-صنایع غذایی

‮‭۱۳۸۹/۰۴/۲۵‬

تبریز:دانشگاه تبریز،دانشکده کشاورزی، گروه صناع غذایی

تا کنون مطالعات بسیاری در ارتباط با امکان استفاده از هیدروکلوئیدها در صنایع غذایی و به خصوص در محصولات لبنی با هدف بهبود کیفیت محصول و یا ایجاد ویژگی‌صهای خاص در آن انجام شده است .خصوصیاتی چون پایداری اسیدی عالی، ایجاد ویسکوزیته بالا، خاصیت امولسیفایری با قابلیت کاربرد دوجانبه، زمان ماندگاری بالا و ایجاد احساس دهانی نرم و حالت خامه‌صای باعث شده‌صاند این صمغ مورد توجه صنایع مختلف قرار گیرد .با این وجود، تحقیق جامعی در زمینه استفاده از گونه‌صهای مختلف صمغ کتیرا به عنوان یک هیدروکلوئید بومی ایران در محصولات لبنی صورت نگرفته است .به علاوه پلی‌صساکاریدها و پروتئین‌صها نقش کلیدی در ایجاد ساختار و بافت و پایدارسازی سیستم‌صهای غذایی داشته و طی فرایند تولید ماده غذایی، خصوصیات ذاتی هر کدام و نیز بر هم کنش بین آنها نقش تعیین کننده در تشکیل ساختار، بافت و پایداری محصول تولیدی دارند .بدین ترتیب شناسایی نقش هیدروکلوئیدها و نیز برهم‌صکنش بین هیدروکلوئیدها و پروتئین‌صها می‌صتواند منجر به دستیابی به دیدگاه‌صهای جدید در افزایش کیفیت و نیز طراحی محصولات جدید گردد .به این ترتیب هدف از این مطالعه مقایسه تأثیر صمغ کتیرای تراویده از سه گونه گون ایرانی شامل‮‭A. floccosus‬ ، ‮‭A. gossypinus‬ و ‮‭A. compactus‬ بر اندازه ذرات شیر اسیدی شده در‮‭pH‬ های‮‭۵/۶‬ ، ‮‭۱/۶‬ و ‮‭۴/۵‬ و خصوصیات رئولوژیک ژل‌صهای حاصله از اسیدی نمودن شیر به عنوان مدل ماست و تعیین میزان ظرفیت نگهداری آب در آنها تعیین شد .در این تحقیق پراکنش‌صهای‮‭۰۵/۰‬ ، ‮‭۲/۰‬ و ‮‭۵/۰‬ از سه گونه صمغ در شیر بازساخته تهیه شدند .پس از اختلاط شیر با پراکنش صمغ و افزودن گلوکونودلتالاکتون، نمونه‌صها در انکوباتور ‮‭۳۰‬ ‮‭C‬به مدت ‮‭۶‬ ساعت برای دستیابی به‮‭pH ۱/۶‬ ، ‮‭۴/۵‬ و ‮‭۸/۴‬ قرار گرفتند .تعیین اندازه ذرات نمونه‌صهای شیر حاوی سه غلظت از سه گونه صمغ‌ص‍ کتیرای نامبرده در سه سطح‮‭pH ۵/۶‬ ، ‮‭۱/۶‬ و ‮‭۴/۵‬ انجام گرفت .آزمونهای نوسانی روبش کرنش و روبش فرکانس توسط رئومتر و آزمون تعیین میزان ظرفیت نگهداری آب برای نمونه‌صهای ژل شیر حاوی سه گونه صمغ کتیرا و همچنین نمونه شاهد صورت گرفت .نتایج توزیع اندازه ذرات نشان داد که حضور صمغ در هر سه غلظت کاربردی باعث افزایش اندازه ذرات نسبت به نمونه شاهد می‌صشود .همچنین با کاهش‮‭pH‬ ، پارامترهای‮‭d(۰.۵)‬ ، ‮‭d(۰.۱)‬ و ‮‭d(۰.۹)‬ افزایش می‌صیابند .نتایج بدست آمده از آزمون روبش کرنش نشان دادند که افزودن صمغ کتیرا در هر سه غلظت کاربردی باعث افزایش قدرت ساختار، تنش حد، نقطه جریان و وابستگی مدول الاستیک به کرنش در خارج از محدوده ویسکوالاستیک خطی در نمونه ژل نسبت به نمونه شاهد می-شود .نتایج حاصل از آزمون روبش فرکانس نشان داد که برای همه نمونه‌صها و در تمام محدوده فرکانس، رفتار الاستیک به رفتار ویسکوز غالب است .نتایج اندازه‌صگیری میزان ظرفیت نگهداری آب حاکی از آن بود که کاربرد صمغ کتیرای گونه ‮‭A. floccosus‬ در ژل شیر باعث افزایش ظرفیت نگهداری آب نسبت به نمونه شاهد می‌صشود و در این میان کاربرد غلظت ‮‭۵/۰‬ صمغ اثر معنی‌صداری ‮‭(۰۵/۰>p)‬ روی میزان ظرفیت نگهداری آب داشت .نمونه ژل شیر اسیدی شده حاوی صمغ ‮‭A. compactus‬ دارای مقدار) '‮‭G‬ مدول الاستیک(،) ‮‭G‬ مدول ویسکوز(، تنش حد و تنش برشی متناظر با نقطه جریان بالاتری نسبت به نمونه‌صهای دیگر حاوی صمغ و همچنین نمونه شاهد بود .همچنین نتایج بدست آمده نشان دادند که ژل شیر اسیدی حاوی صمغ کتیرای ‮‭A. floccosus‬ و نمونه شاهد به ترتیب دارای بیشترین و کمترین میزان ‮‭WHC‬ بودند

Gum tragacanth

Acidified milk

Rheology

particle size

Water holding capacity

ملکی، مهرناز

محمدزاده بزمی، محمدعلی، استادراهنما

جوادزاده، یوسف، استادمشاور

محمدی فر، محمد، استادمشاور

سیاه و سفید

نمایه‌سازی قبلی