۲۳۲۷۹پ
per
تاثیر غنی سازی با کینوا روی ویژگی های فیزیکی، شیمیایی، حسی و میکروبی ماست همزده فراسودمند
Effects of guinoa fortification on physicochemical, sensory and microbial properties of functional stirred yogurt
/سلوا رنجبری واثق
: کشاورزی
، ۱۳۹۹
، میرزائی
۸۰ص
چاپی - الکترونیکی
کارشناسی ارشد
علوم و صنایع غذایی گرایش فناوری مواد غذایی
۱۳۹۸/۰۶/۳۱
تبریز
ماست یکی از مهمترین فرآورده های تخمیری شیر است .به سبب افزایش آگاهی مردم از منافع سلامت بخش ماست طی دهه های اخیر، تولید و مصرف آن به طور چشمگیری افزایش پیدا کرده است .ماست به دلیل داشتن ارزش غذایی بالا، گزینه مناسبی جهت تولید محصولات فراسودمند می باشد .کینوا منبع خوبی از پروتئین کامل) حاوی ۹ اسید آمینه ضروری(، کربوهیدرات ها، اسیدهای چرب اشباع نشده، مواد معدنی) به ویژه کلسیم، فسفر، آهن و روی(، ویتامین ها، فیبر و مقدار قابل توجهی از سایر اجزای فعال زیستی مانند ساپونین، فیتواسترول، اسکوآلن، پلی فنول ها، آنتی اکسیدان ها، بتائین ها و غیره می باشد .وجود این ترکیبات مغذی و ویژگی های بالقوه عملکردی سبب شده است تا از این دانه در تولید مواد غذایی فرا سودمند استفاده شود .در این تحقیق ابتدا دانه کینوا آسیاب شده در سه سطح(۲ ،۴ ، ۶ درصد (به شیر ماست سازی اضافه شد و پس از تنظیم ماده خشک و چربی پاستوریزه گردید .پس از پاستوریزاسیون زمانی که دمای شیر به ۴۵ درجه سلسیوس رسید مایه زنی با باکتری های لاکتیکی) استرپتوککوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس (انجام شده و گرمخانه گذاری شد .پس از رسیدن pHبه۶/۴ ، ماست از گرمخانه خارج شده و در یخچال در دمای۴ درجه سلسیوس نگهداری شد .هر هفته یک نمونه از هر تیمار انتخاب و آزمایش های شیمیایی،( pH ، اسیدیته، ماده خشک، آب اندازی و (...میکروبی) شمارش استارتر و کپک مخمر (و همچنین آزمون حسی انجام شد .غنی سازی ماست با درصد های مختلف آرد کینوا موجب کاهش میزان آب اندازی، pHو افزایش اسیدیته، ماده خشک ، ویسکوزیته، فیبر، چربی و خاکستر به طور معنی داری شد .(۰۵/۰>p)در رنگ سنجی نمونه های ماست، شاخص L با افزایش درصد دانه کینوا به طور معنی داری(۰۵/۰>p) کاهش یافت و شاخص های a و b افزایش یافتند که این افزایش به جز بین نمونه ی شاهد و۶ درصد کینوا معنی دار نبود .(۰۵/۰>p)در آزمون میکروبی میزان استارتر ها در اثر ترکیبات مغذی موجود در کینوا افزایش یافت و میزان کپک مخمر با استاندار ملی ایران مطابقت داشت .آزمون حسی نمونه های غنی شده نشان داد که اختلاف معنی داری به جز از لحاظ بافت بین نمونه های غنی شده و شاهد وجود ندارد .نتایج آزمون بافت سنجی نشان داد که میزان سفتی نمونه های شاهد بیشتر از نمونه های غنی شده است و این شاخص در طول زمان افزایش پیدا می کنند که این افزایش معنی دار نبود. ۰۵/۰>p))
C .Each week, a sample of each treatment was selected and chemical tests such as PH, acidity, dry material, hydration, ... and microbial as starter count and yeast mold as well as sensory tests were performed. Fortification of yogurt with various percentages of Quinoa flour significantly increased PH, acidity, dry material and viscosity, fiber, fat and ash. In colorimetry of yogurt samples, decrease of L index over time was significant, on the other hand A and B indexes increased insignificantly. In the microbial test, the amount of starters increased due to the nutrients in Quinoa and the amount of yeast mold was in accordance with the national standard of Iran. The sensory test of the enriched samples resulted that there was no significant difference except in terms of texture between enriched and raw samples. Texture analysis concluded that the stiffness and adhesion of the raw samples were higher than the enriched samples and mentioned indicators increases over time░ Yogurt is one of the most important fermented milk products. Due to the increase in public awareness of the health benefits of yogurt in recent decades, its production and consumption has increased dramatically. Yogurt is a good choice for producing useful products due to its high nutritional value. Quinoa is a good source of complete protein (containing 9 essential Amino acids), carbohydrates, unsaturated fatty acids, minerals (especially Calcium, Phosphorus, Iron and Zinc), vitamins, fiber and a significant amount of other bioactive components such as Saponins, Phytosterols, Squalene, Polyphenols, Antioxidants, Betaine and etc. According to presence of these nutrients and potential functional qualities has led to the use of this grain in producing super-beneficial food products. In this research, after grinding Quinoa seeds in three levels (2, 4, 6 percent) were added to milk and after adjusting dry materials and fat, they were pasteurized and placed in the oven.When PH reached 4.6, samples were removed from the oven and stored in a refrigerator at 4
Effects of guinoa fortification on physicochemical, sensory and microbial properties of functional stirred yogurt
رنجبری واثق، سلوا
Ranjbary Vasegh, Salva
حصاری، جواد، استاد راهنما
پیغمبر دوست، سید هادی، استاد راهنما
سیاه و سفید
نمایه‌سازی قبلی
