۲۲۷۲۷پ
per
بررسی تاثیر کارواکرول به عنوان نگهدارنده طبیعی بر ماندگاری، ویژگی‌های فیزیکی‌شیمیایی و حسی ماست همزده
Investigating the effects of carvacrol as a natural preservative on the durability, physicochemical and sensory properties of stirred yoghurt
/الهام درستی
: کشاورزی
، ۱۳۹۸
، میرزائی
۱۰۵ص
چاپی - الکترونیکی
کارشناسی ارشد
علوم و صنایع غذایی گرایش فناوری مواد غذایی
۱۳۹۸/۱۱/۰۶
تبریز
ماست از فرآورده‌صهای لبنی تخمیری مهم است .از آنجاییکه این محصول در اثر فعالیت باکتری‌صهای آغازگر دارای pH پایینی است .مستعد فساد توسط کپک‌صها و مخمرها است .از مهم‌صترین کپک‌صها و مخمرهاییکه قادرند در ماست رشد کرده و این محصول با ارزش را فاسد نمایند می‌صتوان به کپک‌صهای جنس پنی‌صسیلیوم و مخمرهای جنس کلویورومایسس اشاره کرد .حفظ خواص کیفی و افزایش تقاضای مصرف‌صکنندگان به استفاده از محصولات بدون نگهدارنده صنعت غذا را امروزه به استفاده از نگهدارنده‌صهای با منشا طبیعی سوق داده است .لذا در این پژوهش تاثیر افزودن کارواکرول به عنوان یک ترکیب ضد میکروبی طبیعی که در برخی اسانس‌صهای روغنی گیاهی مانند پونه‌صکوهی و آویشن به وفور یافت می شود به ماست همزده مورد بررسی قرار گرفت .برای این منظور کارواکرول در ۷ سطح(۰ ،۱۲۰ ،۲۴۰ ،۳۶۰ ،۴۸۰ ،۶۰۰ ، ۷۲۰ میکرولیتر بر لیتر (به ماست همزده که حاوی مخمر کلویورومایسس‌صمارکسیانوس به میزان اولیه g/cfu ۱۰۶ و کپک پنی سیلیوم آکولئاتوم به میزان اولیه g/cfu ۱۰۵ بود اضافه شد و تاثیر آن بر رشد مخمر و کپک، خواص فیزیکی‌صشیمیایی(pH، اسیدیته و آب-اندازی (و خواص حسی) ویژگی‌صهای ظاهری، بافتی، عطر و رایحه و ارزیابی کلی (ماست همزده در روزهای۱ ،۷ ،۱۴ ، ۲۱ و ۲۸ ام نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت .طبق نتایج حاصله، کارواکرول در هیچ یک از سطوح بر مخمر کلویورومایسس مارکسیانوس،pH ، اسیدیته ، آب‌صاندازی، ویژگی‌صهای ظاهری و بافتی اثر معنی‌صداری (۰۵/۰p) افزایش و اسیدیته و pHتا روز ۱۴ ام پس از تولید به ترتیب افزایش و کاهش معنی-داری (۰۵/۰>p)داشتند .در ماست‌صهای تلقیح شده با کپک نیز با گذشت زمان آب‌صاندازی به طور معنی‌صداری کاهش و اسیدیته افزایش یافت ولی pH تا روز۱۴ ام پس از تولید به طور معنی‌صداری کاهش و در روزهای ۲۱ و ۲۸ ام مجددا افزایش یافت .(۰۵/۰>p)از سوی دیگر گذشت زمان باعث کاهش امتیاز مربوط به طعم و ارزیابی کلی شده است .بنابراین با توجه به این نتایج می توان گفت استفاده از کارواکرول بعنوان یک ترکیب ضدمیکروبی در محیط ماست روی کاهش کپک موثر بود اما در عین حال با ایجاد تلخی تاثیر نامطلوب بر ویژگی‌صهای حسی محصول می‌صگذارد
Yoghurt is an important fermented dairy product. Since this product has a low pH due to the activity of the starter bacteria It is prone to corruption by molds and yeasts. The most important molds and yeasts capable of growing yoghurt and spoiling this valuable product are Penicillium molds and Kluyveromyces yeast. Preserving quality properties and increasing consumer demand for non-preservative food products that has led the food industry today to use of naturally occurring preservatives.Therefore, In this study, the effect of adding carvacrol as a natural antimicrobial compound found in some herbal oils such as oregano and thyme was investigated in Stirred yoghurt. For this purpose, carvacrol was added to the Stirred yoghurt that containes yeast Kluyveromyces at an initial level of 106 cfu / g and Penicillium at an initial level of 105cfu/g in 7 levels (0, 120, 240, 360, 480, 600, 720 l / l) and the effect on yeast and mold growth, physical and chemical properties (pH, acidity and syneresis) and sensory properties (appearance, texture, aroma and overall evaluation) of Stirred yoghurt were evaluated on days 1, 7, 14, 21 and 28 of storage. According to the results, carvacrol had no significant effect (p >0.05) on Kluyveromyces marxianus yeast, pH, acidity, syneresis , texture and appearance, but was maintained at 600 l / l on the 28th day Reduced 2 log cycles of mold penicillium population in comparison with the first day of storage. On the other hand, the concentration of 360 l / l in yogurt that inoculated with mold increased the syneresis, and this concentration had a negative impact like bitter taste, aroma and overall evaluation of yogurt. In the mean concentration of 120 L was evaluated as the best concentration in terms of odor. Also, over the time in yoghurts containing yeast syneresis increased significantly (p<0/05), and acidity and pH increased and decreased (p <0.05) by day 14 after production, respectively. In yoghurts that inoculated with mold by passing the time syneresis decreased significantly and increased acidity, but pH decreased significantly by day 14 after production and increased again on days 21 and 28 (p<0/05). On the other hand, the passage of time has reduced the taste-related score and overall evaluation.Therefore,these results suggest that the use of carvacrol as an antimicrobial compound in yogurt was effective in reducing mold but at the same time causing bitter adverse effects on the sensory characteristics of the product
Investigating the effects of carvacrol as a natural preservative on the durability, physicochemical and sensory properties of stirred yoghurt
درستی، الهام
Dorosti, Elham
حصاری، جواد، استاد راهنما
پیغمبردوست، سید هادی، استاد راهنما
سیاه و سفید
نمایه‌سازی قبلی
