۲۲۷۹۵پ
per
استفاده از انکپسوله کردن لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوباسیلوس پلانتاروم در تولید آب انگور پروبیوتیک تخمیری
Using encapsulated L.casei and L.plantarum in production of fermented probiotic grape juice
/مهدیه عطائی
: کشاورزی
، ۱۳۹۸
، میرزائی
۷۱ص
چاپی - الکترونیکی
کارشناسی ارشد
صنایع غذایی گرایش فناوری مواد غذایی
۱۳۹۸/۱۱/۲۰
تبریز
انسان‌صها از زمان‌صهای قدیم غذاهای تخمیر شده را مصرف می‌صکردند و تخمیر یکی از راه‌صها برای نگهداری و تغییر طعم مواد غذایی بوده .وجود کربوهیدرات در آب میوه آنها را محیط مناسبی برای رشد باکتری‌صهای اسیدلاکتیک و تخمیر لاکتیکی می-نماید .مطالعات انجام‌شده نشان داده است که تعداد پروبیوتیک‌صها در اکثر مواد غذایی پروبیوتیک حتی زمانی که در دماهای پایین نگهداری می‌صشوند کاهش می‌صیابد و این امر باعث می‌صشود تعداد آنها در زمان مصرف کمتر از حد توصیه شده CFU/mL ۱۰۷باشد .روش‌صهای مختلفی برای افزایش مقاومت این باکتری‌صهای حساس پیشنهاد شده که از آن جمله می‌صتوان به انکپسولاسیون اشاره کرد .هدف از این مطالعه تولید آب صمیوه تخمیری فراسودمند از آب انگور با تلقیح باکتری‌صهای پروبیوتیک انکپسوله شده می‌صباشد .در این تحقیق، از آزمون فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی در سه تکرار و از باکتری-های لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس کازئی به عنوان باکتری پروبیوتیک استفاده شد، این میکروارگانیسم‌صها توسط آلژینات سدیم به روش اکسترژن انکپسوله شدند .برای این منظور نوشیدنی آب انگور در ۷ تیمار به صورت زیر تولید گردید، تیمار) p۱ باکتری‌ص پلانتاروم، آلژینات سدیم، اینولین و کیتوزان(،) c۱ باکتری‌ص کازئی، آلژینات سدیم، پکتین و ژلاتین(،)p۲ باکتری‌ص پلانتاروم، آلژینات سدیم، پکتین و ژلاتین(،) C۲ باکتری کازئی، آلژینات سدیم، اینولین و کیتوزان(،) p باکتری‌ص پلانتاروم آزاد(،) c باکتری کازئی آزاد (و) co کنترل .(میزان بقاء باکتری‌صها در حالت آزاد و حالت‌صهای انکپسوله شده در بستر آب انگور قرمز در مدت ۴ هفته در دمای ۴درجه سانتی‌گراد بررسی شد .طی این مدت تغییراتpH ، مواد جامد محلول، اسیدیته، میزان مواد فنلی، فعالیت آنتی‌صاکسیدانی، فلاونوئید کل، ارزیابی رنگ، ویژگی میکروبی و خواص حسی نمونه‌صها در آب انگور قرمز حاوی باکتری‌صهای پوشش داده شده و آزاد مورد بررسی قرار گرفت .نتایج نشان داد در تمامی نمونه‌صها و در طی مدت نگهداری مقادیر pH و اسیدیته در مقایسه با نمونه کنترل به ترتیب کاهش و افزایش معنی‌صداری یافتند، همچنین شمارش باکتری‌صهای پلانتاروم و کازئی در حالت آزاد و انکپسوله شده پس از ۴ هفته نگهداری در نوشیدنی آب انگور در دمای ۴ درجه سانتی‌صگراد به ترتیب(log cfu / mL ۱۰۲ p ۷/۲) ، تیمار حاوی(log cfu / mL ۱۰۳ c ۸/۳) ، تیمار حاوی (log cfu / mL ۱۰۵ p ۱ ۸/۲) ، c۱ (log cfu / mL ۱۰۵ ۲/۵)،(log cfu / mL ۱۰۶ p ۲ ۶/۲) ، C۲ ( log cfu / mL۱۰۴ ۵/۲) رسید .باکتریی‌صهای آزاد کمتر از حداقل مقدار توصیه شده لازم برای ایجاد اثرات سلامتی‌صبخشی بودند در حالی که بهترین زنده‌صمانی مربوط به تیمار p ۲ می‌صباشد .در انتهای دوره نگهداری مشخص شد که اثر انکپسولاسیون بر زنده‌صمانی باکتری‌صها معنی‌صدار بوده است
104 log / mL) reached respectively. The free bacteria were less than the minimum recommended for health effects, while the best viability was for the p2 treatment. At the end of the storage period, it was found that the effect of encapsulation on bacterial viability was significant106 log cfu / mL), C2 (2.5105 log cfu / mL), p2 (2.6105 log cfu / mL), c1 (5.2 103 log cfu / mL), treatment containing p1 (2.8 102 log cfu / mL), treatment containing c (3.8Humans have been consuming fermented foods since ancient times, and fermentation has been one of the ways to maintain and change the taste of food. The presence of carbohydrates in fruit juice makes them a good environment for the growth of lactic acid bacteria and lactic fermentation. Studies have shown that the number of probiotics in most probiotic foods decreases even when they are stored at low temperatures, which makes them less than the recommended 107 mg CFU / mL when used. Various methods have been proposed to increase the resistance of these sensitive bacteria, including encapsulation. The aim of this was studied to produce a fermentable fruit juice from grape juice by inoculation of encapsulated probiotic bacteria. In this study, a factorial experiment in a completely randomized design with three replications and Lactobacillus plantarum and Lactobacillus casei were used as probiotic bacteria. These microorganisms were encapsulated by sodium alginate by extrusion method. For this purpose, grape juice was produced in 7 treatments as follows: p1 (plantarum bacterium, sodium alginate, inulin and chitosan), c1 (casein bacterium, sodium alginate, pectin and gelatin), p2 (plantarum bacterium, Sodium alginate, pectin and gelatin), C2 (casein bacteria, sodium alginate, inulin and chitosan), p (free plantarum bacteria), c (free casei bacteria) and co (control). Bacterial survival in free and encapsulated media in red grape juice was evaluated for 4 weeks at 4 C. During this period pH changes, soluble solids, acidity, amount of phenolic substances, antioxidant activity, total flavonoid, color evaluation, microbial properties and sensory properties of red grape juice containing coated and free bacteria were investigated. Results showed a significant decrease and increase in pH and acidity in all samples during storage, compared to control and the numbers of plantarum and casei bacteria in free and encapsulated state after 4 weeks, storage in grape juice at 4 C respectively p (2.7
Using encapsulated L.casei and L.plantarum in production of fermented probiotic grape juice
عطائی، مهدیه
Ataii, Mahdieh
ایاسه، علی، استاد راهنما
حجازی، محمد امین، استاد مشاور
رضایی مکرم، رضا، استاد مشاور
سیاه و سفید
نمایه‌سازی قبلی
