۲۱۹۴۵پ
per
استخراج روغن از دانه آفتابگردان همراه با برگ چای سبز با روش پرس سرد و بررسی ترکیبات زیست‌فعال و ماندگاری آن
Extraction of sunflower oil incorporated with the green tea leaf by cold press method and evaluation of its bio-active compounds and shelf-life
/سید پویا پورپیغمبر
: کشاورزی
، ۱۳۹۸
، میرزائی
۸۵ص
چاپی - الکترونیکی
کارشناسی ارشد
علوم وصنایع غذایی-گرایش تکنولوژی مواد غذایی
۱۳۹۸/۰۷/۱۵
تبریز
روغن آفتابگردان به‌علت داشتن اسیدهای چرب غیر اشباع بالا، مستعد فساد اکسیداسیونی است .استفاده از آنتی‌اکسیدانهای مصنوعی به علت امکان سمی و سرطانزا بودن محدود شده است .بنابراین مطالعات برای استفاده از آنتی‌اکسیدانهای طبیعی به‌عنوان جایگزینی برای آنتی‌اکسیدانهای مصنوعی از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است .به همین خاطر در این پژوهش از برگ‌های چای سبز که غنی از ترکیبات فنولی هستند به‌عنوان منبع آنتی‌اکسیدانهای طبیعی استفاده شد .چای سبز در حین استخراج روغن از دانه آفتابگردان با روش پرس در سطوح۵/۲ ،۵ ، ۵/۷ و ۱۰ درصد) وزنی-وزنی (به دانه آفتابگردان اضافه و سپس روغن توسط دستگاه پرس سرد مدلBDE۴۵ - DAMLAاستخراج شد .از روغن آفتابگردان فاقد چای سبز نیز به‌عنوان نمونه کنترل استفاده شد .ویژگی‌های کیفی روغن حاصل در فواصل ۳۰ روز طی ۹۰ روز نگهداری در دمای اتاق مورد بررسی قرار گرفت .آزمایش‌ها شامل اندازه گیری مقادیر ترکیبات فنولی، کلروفیل، کاروتنوید، اسیدیته، عدد پروکسید و آزمون شال بود .نتایج نشان داد که در روز تولید با افزایش مقدار چای سبز طی استخراج روغن از دانه‌های آفتابگردان، مقدار ترکیبات فنولی، کلروفیل و کاروتنوئید هم افزایش یافت ولی در طی نگهداری، مقدار این ترکیبات کاهش پیدا کرد .در طی نگهداری عدد پر اکسید افزایش پیدا کرد و در روز ۹۰ بیشترین مقدار عدد پراکسید مربوط به نمونه‌های حاوی درصدهای بالای برگ چای سبز بود .اسیدیته فقط در مورد تیمارهای ۵/۷ و ۱۰ درصد) وزنی-وزنی (بین روزهای ۶۰ و ۹۰ افزایش نشان داد .نتایج آزمون شال نیز بیان کرد که با افزودن برگ چای سبز، پایداری نمونه ها کاهش یافت .در کل، نتایج به‌دست آمده نشان داد که افزودن برگ چای سبز به دانه آفتابگردان سبب تولید روغنی با ترکیبات فنولی بالا می‌شود .همچنین روغن حاصل عدد پروکسید بالایی داشت ولی اسیدیته آن قابل قبول بود .عدد پروکسید بالا به‌دلیل وجود آنزیم‌هایی همچون لیپوکسیژناز و فلزات واسطه در برگ‌های چای سبز است .لذا بهتر است در مطالعات بعدی از روش‌هایی جهت آنزیم بری برگ‌های چای سبز استفاده شده و استانداردی برای آن در نظر گرفته شود
Sunflower seed oil is prone to oxidation because of high unsaturated fatty acids. Using synthetic antioxidant due to the possibility of toxic and carcinogenic effects is limited. Therefore, studies to use natural antioxidants as a substitute for synthetic antioxidants are very important. So, in this study, green tea leaves that are rich in phenolic compounds were used as sources of natural antioxidants. Green tea leaves was added to sunflower seed at 2.5, 5, 7.5 and 10 (w/w) levels then oil extracted by DAMLA-BDE45 cold press. Sunflower oil without green tea leaves was used as a control sample. Oil quality characteristics were investigated at 30 days intervals for 90 days at room temperature. Experiments included measurements of phenolic, chlorophyll, carotenoid, acidity, peroxide and shale tests. The results showed that on the day of production, the samples with more green tea leaves had more phenolic compounds, chlorophyll and carotenoid, But during storage, the amount of these compounds decreased. During storage, the peroxide value increased and on the day 90, the highest peroxide value was in samples containing high amounts of green tea leaves. The acidity only increased for samples of 7.5 and 10 (w/w) between days 60 and 90. The shawl test result also indicated that the addition of green tea leaves decreased the stability of the samples. Overall, the results showed that the addition of green tea leaves to sunflower seed produced oil samples with high phenolic compounds. The samples also had a high peroxide content, but their acidity was acceptable. The high peroxide value of oil samples is due to the presence of enzymes such as lipoxygenase and transition metals in green tea leaves. Therefore, in future studies it is advisable to use methods for enzyme removal of green tea leaves and to be considered a standard for it
Extraction of sunflower oil incorporated with the green tea leaf by cold press method and evaluation of its bio-active compounds and shelf-life
پورپیغمبر، سید پویا
pour peighambar, seyed-Pouya
آزادمرد دمیرچی، صدیف، استاد راهنما
فتحی، بهرام، استاد مشاور
فرمانی، بیوک‌آقا، استاد مشاور
سیاه و سفید
نمایه‌سازی قبلی
