۲۱۸۳۵پ
per
تأثیر جایگزینی آرد گندم سیاه به جای نشاسته ذرت بر کیفیت پاستای بدون گلوتن
The effect of replacing buckwheat flour instead of corn starch on the quality of free gluten pasta
/سجاد زلفی اکبری
: کشاورزی
، ۱۳۹۷
، میرزائی
۸۶ص
چاپی - الکترونیکی
کارشناسی ارشد
علوم و مهندسی صنایع غذایی در گرایش فناوری مواد غذایی
۱۳۹۸/۰۵/۰۷
تبریز
بیماری سلیاک، یک اختلال در سیستم ایمنی است .این بیماری عدم تحمل دائمی به گلوتن است که با ایجاد آتروفی سبب آسیب به روده کوچک می‌صشود .افراد مبتلا به سلیاک باید از رژیم غذایی بدون گلوتن استفاده کنند .پاستا یکی از فرآورده‌صهای مهم و پرمصرف غلات می‌صباشدکه از دسته فرآورده‌صهای خمیری محسوب می‌صگردد .یکی از مسائل اساسی برای محققان علوم غذایی تولید پاستای بدون گلوتن است زیرا فقدان گلوتن تاثیر شگرفی بر بسیاری از شاخص‌صهای پاستا مانند کیفیت پخت و افزایش لعاب‌صدهی بر جا می‌صگذارد .پاستای بدون گلوتن به یک سوبسترای پلیمری مانند نشاسته و هیدروکلوئیدها نیاز دارد که خصوصیات ویسکوالاستیک گلوتن در خمیر را ایجاد کند .بدین منظور در این پژوهش اثر آرد گندم سیاه به عنوان یک ترکیب فراسودمند بر روی ویژگی‌صهای کیفی و تغذیه‌صای پاستا مورد بررسی قرار گرفت .فرمولاسیون پاستا در این پژوهش از نشاسته ذرت، آرد برنج، آرد سویا، آرد گندم سیاه، صمغ زانتان ، صمغ HPMC و بتاکاروتن شکل گرفت .نتایج بدست آمده نشان داد که با افزایش در مقدار گندم سیاه، افت پخت نمونه‌صها افزایش و درصد افزایش وزن نمونه‌صها افزایش یافت .تغییرات در مولفه‌صهای رنگی در اثر افزودن گندم سیاه محسوس بوده و به باعث کاهش در میزان روشنایی (L) و زردی (b) و افزایش در مقدار قرمزی (a) شد .از نقطه نظر ویژگی‌ص بافتی، با افزودن گندم سیاه تغییر معنی داری (>(۰۵/۰P در مقدار سفتی نمونه‌صها مشاهده نشد .نتایج بررسی ویژگی‌صهای تغذیه‌صای نیز نشان داد که مقادیر پروتئین، چربی، فیبر و خاکستر به طور معنی‌صداری (>(۰۵/۰P با افزایش در مقدار گندم سیاه افزایش و مقدار کربوهیدرات و کالری زایی کاهش یافت .افزایش در مقدار گندم سیاه نیز باعث افزایش در مقدار ترکیبات فنلی، فلاونوئیدی و فعالیت آنتی‌صاکسیدانی نمونه‌صها گردید .بر اساس نتایج بدست آمده از ارزیابی حسی نمونه‌صها توسط پانلیست‌صها، تیمار حاوی ۲۰ گندم سیاه دارای بیشترین امتیاز حسی بود
Celiac disease (CD) is an immune-mediated systemic disorder. It is a permanent intolerance to ingested gluten that damages the small intestine by inducing villous atrophy. Celiacs are constrained to follow a strict gluten free (GF) diet. Pasta is one of the most consumed cereal products which are considered as paste products. One of the major issues for food science researchers is the production of gluten-free pasta, because the lack of gluten has a tremendous impact on many of the pasta indicators, such as baking quality and baking loss. Gluten-free pasta requires a polymeric substrate, such as starch and hydrocolloids, to create the viscoelastic properties of gluten in the paste. In this study, the effects of buckwheat flour as a functional component on nutritional and qualitative properties of pasta were investigated. The formulation of pasta was based on corn starch, rice flour, soybean flour, buckwheat flour, xanthan gum, HPMC gum, and beta-carotene. The results showed that with the increase in the amount of buckwheat, cooking loss and cooked weight increased. Changes in the color parameters were noticeable due to the addition of buckwheat, resulting in a decrease in brightness (L) and yellowness (b) and an increase in redness (a). In terms of texture, there was no significant (P<0.05) change in the firmness of the samples by adding buckwheat. Nutritional characteristics also showed that protein, fat, fiber and ash increased significantly (P <0.05) with increase in buckwheat content and carbohydrate and calorie content decreased. An increase in the amount of buckwheat also increased the amount of phenolic and flavonoids compounds and antioxidant activity of the samples. Based on the results obtained from the sensory evaluation of samples by panels, 20 buckwheat treatment had the highest sensory score
The effect of replacing buckwheat flour instead of corn starch on the quality of free gluten pasta
زلفی اکبری، سجاد
Zolfi Akbari, Sajjad
پیغمبردوست، سید هادی، استاد راهنما
حصاری، جواد، استاد مشاور
اولاد غفاری، عارف، استاد مشاور
سیاه و سفید
نمایه‌سازی قبلی
