۲۱۳۴۵پ
per
اثر بسته بندی تحت خلاء و اتمسفر اصلاح شده بر ماندگاری و ویژگی های پنیر کوارک
Effect of vaccum and MAP packaging on the shelf life and the properties of Quark cheese
/میترادخت قنبرزاده
: کشاورزی
، ۱۳۹۷
، میرزائی
۹۲ص
چاپی - الکترونیکی
کارشناسی ارشد
علوم و مهندسی صنایع غذایی گرایش فناوری مواد غذایی
۱۳۹۷/۱۱/۱۷
تبریز
پنیر کوارک نوعی پنیر اسیدی وتازه است که مقدار رطوبت بالایی) حدود ( ۸۲دارد .به دلیل دارا بودن رطوبت بالا و درنتیجه فراهم شدن زمینه مناسب برای فعالیت باکتری‌صها و واکنش‌صهای شیمیایی مدت زمان ماندگاری آن کوتاه و معمولا۴ - ۲هفته در دمای یخچال بین۸ - ۴درجه سانتی‌صگراد است .بسته بندی اتمسفر اصلاح شده و کاربرد گاز CO و همچنین بسته‌صبندی تحت خلاء می‌صتواند ماندگاری پنیر کوارک را افزایش دهد .ابتدا شیر خام بدون چربی به روش) LTLT دمای۶۳ - ۶۵درجه سانتی گراد به مدت ۳۰ دقیقه (پاستوریزه شد و در دمای ۴ درجه سانتی‌صگراد به مدت ۲۱ روز با اعمال بسته‌صبندی اتمسفر اصلاح شده با ۴ نوع ترکیب گازی (CO۲ ۱۰۰ ، ۵۰ + CO ۵۰ N ، ۱۰ + N ۴۵ + CO ۴۵ O و ۸۰ ) + CO ۲۰ N و بسته بندی تحت خلاء نگه داری شد .هر هفته یک نمونه از هر تیمار انتخاب و آزمایش‌صهای میکروبی) شمارش کلیفرم‌صها، شمارش کپک و مخمرها، شمارش استافیلوکوکوس اورئوس و شمارش اسید لاکتیک باکتری‌صها(، فیزیکی) بافت سنجی(، شیمیایی) اندازه‌صگیری رطوبت، pH و اسیدیته، پراکسید و لیپولیز (و ارزیابی حسی انجام شد .بسته‌صبندی اتمسفر اصلاح شده و تحت خلاء موجب حفظ pH و افزایش اسیدیته نمونه‌صهای پنیر کوارک نسبت به نمونه کنترل شد .غلظت‌صهای مختلف گازی رویpH ، اسیدیته و پراکسید نمونه‌صها تأثیر معنی‌صداری نداشت .هر دو نوع بسته بندی بکار رفته باعث به تعویق افتادن فرایند لیپولیز شد که با افزایش غلظت گاز CO۲ شدت لیپولیز کاهش یافت .بسته بندی اتمسفر اصلاح شده و تحت خلاء بر جمعیت میکروبی باکتری‌صهای لاکتیک اسید تأثیر معنی‌صداری نداشت ولی نقش مؤثری در مهار رشد کلی فرم ها و استافیلوکوکوس اورئوس داشت .به کارگیری گاز CO۲ تأثیر خوبی در مهار رشد کپک و مخمر داشت به طوریکه با افزایش میزان گاز CO۲ رشد آنها کاهش یافت .تأثیر بسته بندی اتمسفر اصلاح شده در مهار رشد میکروبی بیشتر از بسته بندی تحت خلاء بود به طوریکه نمونه) M۱ حاوی ۱۰۰ گاز دی اکسید کربن (و بعد نمونه) M۲ حاوی ۵۰ گاز دی اکسید کربن + ۵۰ گاز نیتروژن(، موثرترین تیمار در مهار رشد میکرو ارگانیسم‌صها بودند .نتایج حاصل از ارزیابی حسی نشان داد بسته بندی اتمسفر اصلاح شده نه تنها تأثیر منفی روی ویژگی‌صهای حسی نمونه‌صهای پنیر نداشت بلکه باعث حفظ این ویژگی‌صها در طول زمان نیز گردید .نتایج آزمون TPA نشان داد بسته بندی اتمسفر اصلاح شده باعث حفظ پیوستگی و حالت فنری و مانع سفت شدن بافت نمونه‌صهای پنیر کوارک شد .نتایج به دست آمده از ارزیابی پارامترصهای رنگی نشان داد بسته بندی اتمسفر اصلاح شده و تحت خلاء مانع زرد شدن رنگ نمونه‌صهای پنیر کوارک در طول مدت زمان نگهداری شد
Quark cheese is an acid coagulated cheese. Due to the high misture content (82 , w/w), the shelf life is limited to 2-4 weeks at <8 C. Modified atmosphere packaging, and using of CO gas as well as vacuum packaging, can increase the shelf life of quark cheese. In order to produce quark cheese, skim milk was pasteurized by LTLT method, and stored at a temperature of 4 C for 21 days, applying atmospheric packaging modified with 4 types of gas mixtures: (CO2 100 ; 50 CO + N 50 ; CO 45 + N 45 + O 5 and CO 20 + N 80 ) and the package was kept under vacuum. A sample of each treatment was selected and microbial tests (coliform count, mold and yeasts count, Staphylococcus aureus count and count of lactic acid bacteria), physico chemical (moisture measurement, pH, acidity, peroxide, lipolysis) and sensory evaluation was carried out for 3 weeks. MAP and vaccum packaging increased the acidity of quark cheese and prevented pH increase during the storage period. Vaccum packaging was more effective than MAP in reducing the peroxide value of the cheese samples. pH, acidity and peroxide value was not affected by different gas mixtures. Map and vaccum packaging retarded the lipolysis and it was reduced by increasing the CO2 concentration. MAP and vaccum packaging delayed microbial growth of coliforms, staphylococcus, yeasts and moulds without affecting the dairy microflora (LAB) and prolonged the sensorial acceptability limit until the end of the storage period. The lowest yeast and mould counts were at M1 (100 ) and M2 ( 50 CO2+ 50 N2) while vaccum condition presented microbial counts only slightly lower than the controls. TPA results showed that MAP prevented hardening of cheese texture during the storage time. Texture cohesiveness and springiness values remained constant upon storage. The L* value and a* value of MAP and vaccum cheese samples didnt changed significantly within storage period, whereas it was observed a consistent increase in b* values of control cheeses which gives the cheese a mild yellowness
Effect of vaccum and MAP packaging on the shelf life and the properties of Quark cheese
قنبرزاده، میترادخت
Ghanbarzadeh, Mitra dokht
پیغمبردوست، سید هادی، استاد راهنما
حصاری، جواد، استاد راهنما
سیاه و سفید
نمایه‌سازی قبلی
