۲۰۹۹۷پ
per
استفاده از هیدروکلوئیدهای زانتان و پلی دکستروز به همراه قند الکلی سوربیتول در بهبود خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی دسر کم کالری بر پایه نشاسته
Use of xanthan and poly dextrose hydrocolloids beside sorbitol for improvement physicochemical, textural and sensory properties of low calorie dessert based on starch
/زهرا عیدی لیقوان
: کشاورزی
، ۱۳۹۷
، میرزائی
۷۷ص
چاپی - الکترونیکی
کارشناسی ارشد
علوم وصنایع غذایی
۱۳۹۷/۱۱/۱۰
تبریز
دسر فرآورده غذایی شیرین است که معمولا در پایان یک وعده غذایی سرو می‌صشود .با توجه به مشکلاتی که از نظر تغذیه‌صای در ارتباط با مصرف دسرصهای غذایی با کالری بالا وجود دارد، هدف از این پژوهش جایگزینی نشاسته با هیدروکلوئید-های زانتان و پلی‌صدکستروز و جایگزینی ساکارز با قند الکلی سوربیتول و ارائه فرمولاسیون مناسب با استفاده از طرح آماری Mixture Design از نرم‌ص افزارDesign Expert ، و تأثیر آنها بر خواص فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و ارزیابی حسی دسر کم-کالری می‌صباشد .استفاده از هیدروکلوئیدصها در ترکیب دسر کم‌صکالری، میزان آب‌صاندازی نمونه‌صها را به حداقل رساند PH .نمونه‌صها در طی مدت نگه‌صداری (۱۱ روز (کاهش یافت و PH نمونه‌صهای حاوی صمغ زانتان اختلاف معنی‌صدار با سایر نمونه‌صها نشان داد .از لحاظ میزان فعالیت آبی اختلاف معنی‌صداری بین نمونه‌صها مشاهده نشد .صمغ زانتان و پلی‌صدکستروز به تنهایی قادر به تولید دسر کم‌صکالری با ویژگی‌صهای مناسب نبودند، ولی در ترکیب با یکدیگر و با نشاسته توانستند ویژگی‌صهای بافتی مناسبی به دسر کم‌صکالری بدهند .ویسکوزیته کمپلکس همه نمونه‌ها با افزایش فرکانس، کاهش پیدا کرد .ولی ویسکوزیته کمپلکس نمونه حاوی ۱۰۰ درصد پلی‌صدکستروز با افزایش فرکانس افزایش پیدا کرد .افزودن هیدروکلوئیدصها و سایر ترکیبات در هیچ یک از سطوح مورد مصرف تأثیر معنی‌صداری روی پارامترصهای رنگ(L ،a ، b) نمونه‌صها نداشت و ارزیابی حسی نمونه‌صهای دسر کم‌صکالری نشان داد نمونه‌صهای رژیمی و با کالری کمتر از مقبولیت خوبی نزد مصرف کنندگان برخوردار بودند .با توجه به ویژگی‌صهای رئولوژیکی، خواص فیزیکوشیمیایی و حسی دسر کم‌صکالری، نمونه حاوی ۷۶ نشاسته و ۲۳ هیدروکلوئید و نمونه متشکل از ۷۴ نشاسته و ۲۵ هیدروکلوئید و ترکیب هر دو شیرین کننده) شکر و سوربیتول (به ترتیب در روز اول و روز ۱۱ نگه‌صداری به عنوان فرمولاسیون بهینه از دسرکم‌صکالری انتخاب شدند
Dessert is a sweet food product that was usually served at the end of meal. According to nutritional problems related to eat high calorie desserts, in present study, Xanthan hydrochlorides and poly dextrose replaced with starch and sugar alcohol sorbitol replaced with Sucrose and their appropriate formulation presented by statistical mixture design of Design Expert Software and studied effect of them on Physicochemical properties, rheology and Sensory evaluation of low calorie dessert. Using hydrocolloids in combination of low calorie dessert reduced synersis rate of samples. PH of samples decreased during maintenance period (11 days) and PH for samples contain Xanthan gum had significant difference with other samples. There isnt significant difference in water activity rate of samples. Xanthan gum and poly dextrose werent lonely able to produce low calorie dessert with appropriate properties but when combined with each other and also with starch give appropriate context properties to low calorie dessert. When frequency increased, complex viscosity of samples decreased. But when frequency increased, the complex viscosity for sample contains 100 percentage Poly dextrose increased. Addition of hydrocolloids and other compounds hadnt any significant effect on color parameters (b ,a ,L) of samples in any levels and sensory evaluation of low calorie samples showed that dietary and low calorie samples have been accepted well by consumers. According to rheology properties, physicochemical and sensory characteristics, low calorie dessert contains 76 starch and 23 Hydrocolloid and a sample contains 74 starch and 25 Hydrocolloid and combination of two sweetner (sugar and sorbitol) selected as optimum formulation in first and last day, respectively
Use of xanthan and poly dextrose hydrocolloids beside sorbitol for improvement physicochemical, textural and sensory properties of low calorie dessert based on starch
عیدی لیقوان، زهرا
Eydi Ligvan, Zahra
پزشکی نجف آبادی، اکرم، استاد راهنما
خاکباز حشمتی، مریم، استاد راهنما
قنبرزاده، بابک، استاد مشاور
سیاه و سفید
نمایه‌سازی قبلی
