۲۰۹۶۷پ
per
درون پوشانی آنتیایدان طبیعی انگور( رزوراترول) در نانو حامل لیپیدی (NLC) و بررسی خواص آنتی‌اکسیدانی سس مایونز غنی‌سازی شده با آن
Encapsulation of natural antioxidant of grape (Resveratrol) in nano lipid carrier (NLC) and evaluation of antioxidant properties of mayonnaise enriched with it
/روژین حسینی برزنجی
: کشاورزی
، ۱۳۹۷
، میرزائی
۷۶ص
چاپی - الکترونیکی
کارشناسی ارشد
علوم وصنایع غذایی-گرایش تکنولوژی مواد غذایی
۱۳۹۷/۱۱/۱۰
تبریز
با توجه به گرایش زیاد و روزافزون مردم به مصرف ترکیبات طبیعی و ارگانیک، استفاده از آنتیاکسیدانهای طبیعی در ساختار محصولات غذایی، جایگزین آنتیاکسیدانهای مصنوعی شده است .رزوراترول ترکیب پلیفنول انگور با فعالیت آنتی‌اکسیدان قوی است .در این پژوهش حامل‌های لیپیدی نانوساختار (NLC) حاوی رزوراترول به روش اولتراتوراکس-سونیکاسیون با استفاده از کره کاکائو( لیپید جامد(، روغن ذرت) فاز روغن مایع (و تویین) ۸۰سورفکتانت فاز آبی (تولید و آزمون‌صهای فیزیکی-شیمیایی تعیین اندازه ذرات و توزیع اندازه ذرات، پتانسیل زتا، مورفولوژی، کارایی درون پوشانی و پایداری فیزیکی و آنالیزهای XRDوFTIR روی آن انجام شد .سپس با افزودن نانوحامل به سس مایونز، تغییرات pH و اثرات آنتی‌اکسیدانی رزوراترول درون صپوشانی شده در مدت ۶۰ روز نگهداری با انجام آزمون‌صهای فعالیت آنتی‌اکسیدانی و تعیین اندیس پراکسید بررسی شد .نتایج نشان صداد که تولید ذرات با ساختاری صاف و کروی و اندازه ۹۷/۷۱ نانومتر، توزیع اندازه۲۵۶/۰ ، پتانسیل زتای۳/۱۱ - میلی‌صولت و کارایی درون پوشانی ۹۲/۸۱ درصد تولید شد .در طی مدت نگهداری ۶۰ روزه، ذرات در اندازه نانو و توزیع آن‌صها پایدار و در مقیاس نانو باقی ماند .آزمون‌صهای FTIR وXRD نشان‌گر شرکت رزوراترول در واکنش فیزیکی با بقیه اجزای سیستم بدون برقراری پیوند شیمیایی و هم صچنین عدم کریستالیزاسیون رزوراترول و پایداری آن در سیستم NLC بود .نتایج غنی صسازی سس مایونز با نانوحامل رزوراترول نشان داد عدد پراکسید در نمونه حاوی نانوحامل نسبت به سایر نمونه‌صها به مقدار کمتری افزایش پیدا کرد و قدرت بازدارندگی رادیکال DPPH و حفظ خاصیت آنتی‌صاکسیدانی آن نسبت به سایر نمونه‌صها بیشتر بود pH .نمونه‌ها نیز در طی مدت نگهداری تغییر معنی‌داری پیدا نکرد .در کل نتایج نشان داد NLC می‌تواند سیستم مناسبی برای درون پوشانی رزوراترول جهت حفظ خواص آنتی‌اکسیدانی آن در برابر عوامل نامساعد محیطی باشد و به‌ص کارگیری آن به عنوان آنتی‌صاکسیدان طبیعی مانع از اکسید شدن چربی در فرمولاسیون سس مایونز در طی مدت نگهداری شد
Due to the increasing tendency of people to use natural and organic compounds, the use of natural antioxidants in the structure of food products has been replaced by artificial antioxidants. Resveratrol is a grape polyphenol composition with strong antioxidant activity. In this research, NLC carriers containing resveratrol was prepared by ultra turrax- sonication using cocoa butter (solid lipid), corn oil (liquid phase) and tween 80 (hydrophilic phase surfactant), and physicochemical tests containing determination of particle size, particle size distribution, zeta potential, morphology, in vitro efficiency and physical stability and XRD and FTIR analyzes was performed. Then, by adding nanparticales to mayonnaise, the pH changes and antioxidant effects of the encapsulated resveratrol for 60 days were investigated by performing antioxidant tests and determining the peroxide value. The results showed that the production of particles with a smooth and spherical structure and size of 71.97 nanometers, size distribution of 0/256, zeta potential of -11.3 mmol / l, and encapsulation efficiency of 81.92 . During the 60-day period of storage, particles in the nanoscale and their distribution were stable at the nanoscale. FTIR and XRD tests showed resveratrol in the physical reaction with the other system components without chemical bonding, as well as crystallization of resveratrol and its stability in the NLC system. The results of the enrichment of mayonnaise with nanocarriers of resveratrol showed that the peroxide value in the sample containing nanocarrier was less than that of other samples, and the DPPH radical inhibitory strength was higher and its antioxidant properties were retained more than other samples. The pH of the samples did not change significantly during storage. Overall, the results showed that NLC could be a suitable system for encapsulation of resveratrol to maintain its antioxidant properties against adverse environmental factors, and its natural antioxidant prevents fat oxidation in the mayonnaise formulation during storage
Encapsulation of natural antioxidant of grape (Resveratrol) in nano lipid carrier (NLC) and evaluation of antioxidant properties of mayonnaise enriched with it
حسینی برزنجی، روژین
Hosseini BarzanjiName, Rozhin
پزشکی نجف آبادی، اکرم، استاد راهنما
قنبرزاده هوجقان، بابک، استاد راهنما
طبیبی‌آذر، مهناز، استاد مشاور
سیاه و سفید
نمایه‌سازی قبلی
