۲۰۹۵۸پ
per
بررسی اثر جایگزینی شکر با سوکرالوز در فرمولاسیون دسر لبنی شکلاتی غنی شده با سبوس برنج
Studing the effectof sugar replacement with sucralose in the formulation of chocolate dessert enriched with rice barn
/لادن محمودی
: کشاورزی
، ۱۳۹۷
، میرزائی
۵۶ص
چاپی - الکترونیکی
کارشناسی ارشد
علوم وصنایع غذایی-گرایش فناوری مواد غذایی
۱۳۹۷/۰۶/۱۱
تبریز
امروزه دسرهای شیری جزو دسرهای مدرن محسوب شده و در گروه لبنیات به شمار می روند .مصرف آنها نسبت به شیر مزایایی داشته، بطوریکه حساسیت ایجاد نمی‌صکنند و می‌صتوانند تا حدودی ویتامین‌صهای مفید و ضروری بدن را تأمین نمایند ..از طرفی در دهه‌صهای اخیر، مصرف مواد غذایی کم کالری حاوی جایگزین‌صهای قند به منظور کاهش انرژی دریافتی، کنترل وزن بدن و بیماری‌صهایی مانند دیابت و کاهش قند خون رواج یافته است .در این تحقیق شکر را با سوکرالوز به مقادیر۳۰ ،۴۰ ،۵۰ ،۶۰ ، ۷۰ و ۱۰۰ درصد جایگزین کردیم و با افزودن سبوس به دسر در مقادیر۵/۱ ،۳ ، ۵/۴ و ۶ درصد، ویژگی‌صهای شیمیایی) قند، رطوبت، pH و اسیدیته(، مقدار ویسکوزیته، مقدار فیبر و ویژگی‌صهای حسی نمونه‌صها را بررسی کردیم .نمونه‌صها به نظور انجام آزمایش در یخچال با دمای ۵ درجه سانتی گراد نگه‌صداری شده و سپس مورد بررسی قرار گرفتند .نتایج نشان دادند که با افزودن سبوس برنج و جایگزینی شکر با سوکرالوز در مقادیر اسیدیته و pH نسبت به نمونه شاهد تغیییر چشمگیری مشاهده نشد و اسیدیته و pH در محدوده نرمال بودند .میزان رطوبت با افزودن سبوس نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت اما جایگزینی شکر با سوکرالوز تغییر چشمگیری نسبت به نمونه شاهد نشان نداد .میزان قند نمونه‌صها با جایگزینی شکر با سوکرالوز نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت .مقدار ویسکوزیته با افزایش درصد سبوس برنج نسبت به نمونه شاهد افزایش یافت .همچنین مقدار فیبر در نمونه‌صهای حاوی سبوس نسبت به نمونه‌صصی شاهد افزایش را نشان داد .نتایج ارزیابی حسی نیز نشان دادند که در نمونه‌صهای حاوی سبوس بیشترین امتیاز به نمونه‌صی شاهد و نمونه حاوی ۵/۱ درصد سبوس برنج داده شد.در نمونه‌صهای دارای سوکرالوز هم امتیاز نمونه‌صی شاهد با نمونه‌صهای حاوی۳۰ ، ۴۰ و ۵۰ درصد جایگزین تقریبا برابر بود و مقبولیت یکسانی داشتند .با توجه به بررسی انجام شده می‌صتوان دسر لبنی را به میزان ۳۰ درصد با سوکرالوز جایگزین کرد و با ۵/۱ درصد سبوس برنج غنی کرد تا هم مضرات شکر را کاهش داد و هم یک دسر لبنی غنی شده تولید کرد
Dairy desserts today are considered to be modern desserts and are considered dairy products. Their use of milk has advantages that do not cause allergies and they can provide some of the body's essential vitamins. On the other hand, in recent decades, consuming low calorie meals containing sugar substitutes to reduce energy Intake has been associated with weight control and diseases such as diabetes and low blood sugar levels. In this research we replaced sugar with sucralose at 30, 40, 50, 60, 70 and 100 percent, and by adding bran to dessert in quantities of 1.5, 3, 4.5 and 6 percent, chemical properties (sugar, Moisture, pH and acidity), viscosity, fiber content and sensory properties of the samples. Samples were kept in a refrigerator at a temperature of 5 C and then examined. The results indicated that there was no significant change in the pH of the rice bran and the substitution of sugar with sucralose in the acidity and pH values, and the acidity and pH were within the normal range. Moisture content decreased with addition of bran compared to the control sample, but sugar substitution with sucralose did not show a significant change in comparison with the control sample. Sugar content of sugars was decreased by replacing sugar with sucralose compared to the control sample. The viscosity increased with increasing rice bran as compared to the control sample. Also, the amount of fiber in the samples containing bran increased compared to the control sample. The sensory evaluation results also showed that in the samples containing bran, the highest points were given to the control sample and the sample containing 1.5 rice bran. In samples with sucralose, the control sample with the samples containing 30, 40 and 50 The alternative was almost equal and the same acceptability. According to the study, desserts could be replaced by 30 with sucralose and 1/5 of rice barn to reduce the disadvantages of suger and produce a rich dairy dessert
Studing the effectof sugar replacement with sucralose in the formulation of chocolate dessert enriched with rice barn
محمودی، لادن
Mahmoodi, Ladan
پیغمبردوست، سید هادی، استاد راهنما
حصاری، جواد، استاد راهنما
سیاه و سفید
نمایه‌سازی قبلی
