۲۰۵۵۷پ
per
تأثیر جایگزینی آرد گندم سیاه به جای نشاسته بر کیفیت نان بدون گلوتن
The effect of replacing buckwheat flour instead of starch on the quality of free gluten bread
/اصغر فرهادی
: کشاورزی
، ۱۳۹۷
، میرزائی
۱۰۷ص
چاپی - الکترونیکی
کارشناسی ارشد
صنایع غذایی در گرایش فناوری مواد غذایی
۱۳۹۷/۰۹/۱۳
تبریز
بیماری سلیاک یا انتروپاتی حساس به گلوتن (GSE) یک انتروپاتی مرتبط با سیستم ایمنی است که به صورت حساسیت دائمی به گلیادین گندم یا سایر پروالامینهای موجود در غلات تعریف می‌صشود .تنها معالجه مؤثر این بیماران، رژیم غذایی بدون گلوتن می‌صباشد .با توجه به اینکه گلوتن پروتئین ساختاری ضروری محصولات پخت به ویژه نان می‌صباشد، جایگزین کردن ترکیبات دیگر به جای گلوتن عمده‌صترین مشکل تکنولوژیکی می‌صباشد .گندم سیاه شبه غلات بدون گلوتن متعلق به خانواده پلیگوناسه است که دارای ترکیبات تغذیه‌صای وفراسودمند با ارزشی می‌صباشد .در این پژوهش اثر افزودن آرد کامل گندم سیاه در سطوح۱۰ ،۲۰ ،۳۰ ،۴۰ و ۵۰ درصد به فرمولاسیون نان بدون گلوتن مورد بررسی قرار گرفت .ویژگی های رئولوژیکی خمیر)آزمون فارینوگراف، میکسولب، قابلیت تخمیرو آزمون اکستروژن (، تغذیه‌صای نان) پروتئین، چربی، قیبر، خاکستر، کربوهیدرات، میزان عناصر، پروفایل اسید های چرب، ترکیبات فنلی، ترکیبات فلاونوئیدی، فعالیت آنتی اکسیدانی (و تکنولوژیکی) حجم، حجم ویژه، رطوبت، رنگ، ریز ساختار، بیاتی و ماندگاری (مورد ارزیابی قرار گرفتند .نتایج آزمون فارینوگراف نشان داد که افزایش میزان گندم سیاه باعث افزایش میزان جذب آب خمیرها شد .نتایج بدست آمده نشان داد که افزودن گندم سیاه باعث بهبود قابلیت تخمیر نمونه‌صها شد .افزایش میزان گندم سیاه در فرمولاسیون باعث افزایش حجم و حجم ویژه و میزان رطوبت نان‌صها گردید .در این مطالعه مشخص شد که نان حاوی ۵۰ درصد گندم سیاه کمترین مقاومت را در مقابل کپک زدگی داشت .اندازه‌صگیری‌صهای مربوط به تخلخل نمونه‌صها نیز نشان داد که با افزایش درصد گندم سیاه درصد تخلخل نمونه‌صهاص افزایش پیدا کرد .همچنین نتایج نشان داد که سفتی نان شاهد از تمامی تیمارها بیشتر و نان دارای ۵۰ درصد گندم سیاه کمترین سفتی را داشت .با افزایش میزان درصد جایگزینی گندم سیاه میزان پروتئین، چربی، خاکسترو فیبر افزایش یافت و میزان کربوهیدرات و به تبع آن میزان کالری‌صزایی با افزایش درصد جایگزینی کاهش یافت .نتایج اندازه گیری ترکیبات فنلی و فلاونوئیدی و نیز فعالیت آنتی اکسیدانی نمونه‌صها نیزنشان داد که با افزایش میزان جایگزینی گندم سیاه میزان این ترکیبات به طور معناداری افزایش پیدا کرد .اندازه گیری-های مربوط به عناصر نیز نشان داد که افزایش میزان گندم سیاه باعث افزایش در مقادیر پتاسیم، کلسیم، منیزیم، آهن، مس، روی و منگنز گردید .افزایش میزان گندم سیاه در فرمولاسیون باعث افزایش در میزان اسید اولئیک، اسید لینولئیک و اسید لینولنیک نمونه‌صها و کاهش در میزان اسیدهای چرب ترانس گردید .آزمون های حسی انجام شده توسط ارزیاب ها نیز مشخص کرد که به طور کلی نان با ۲۰ درصد گندم سیاه از نظر کیفی نان مطلوبی است
Celiac disease or gluten-sensitive enteropathy (GSE) is an immune-associated enteropathy which is defined as permanent susceptibility to wheat gliadin or other prolamins available in the cereals. The only treatment for this patients is a gluten free diet. As gluten is a essential structural protein in baking products such as bread, replacing other ingredient with gluten is the major technological problem. Buckwheat is a free gluten pseudo-cereals from Polygonaceae family that has very beneficial and functional nutraceuticals. In this work, effect of adding buckwheat whole flour at levels 10, 20, 30, 40 and 50 to free gluten bread formulation has been investigated. reological properties of dough (forinograph, mixolab, fermentability and extrusion forward test), nutrition (protein, fat, ash, carbohydrate, amount of elements, profile of fatty acids, phenolic compounds, flavonoids, antioxidant activity) and technological (volume, specific volume, moisture, color, microstructure, staling and shelf life) were evaluated. The results of the farinograph test showed that increasing the amount of buckwheat increased the water absorption of flours. The results showed that the addition of buckwheat improved the fermentation of the samples. Increasing the amount of buckwheat in the formulation increased bread volume, specific volume and amount of moisture in the . In this study, bread containing 50 of buckwheat showed the least shelf life. porosity increased by increasing the percentage of buckwheat incorporation. The firmness of the control bread was higher than all treatments and the bread with 50 of buckwheat had the least firmness. By increasing the percentage of buckwheat , the amount of protein, fat, and fiber increased and carbohydrate levels and consequently calorie levels decreased. The results of measurement of phenolic and flavonoid compounds as well as the antioxidant activity of the samples also showed that by increasing the amount of wheat replacement, the amount of these compounds increases significantly(p<0.05). Increase in the amount of buckwheat in bread, increased the levels of potassium, calcium, magnesium, iron, copper, zinc and manganese. Increasing the amount of buckwheat in the formulation increased the amount of oleic acid, linoleic acid and linolenic acid in the samples. The sensory tests carried out by the panelist also indicated that, in general, bread with 20 of buckwheat is good in terms of bread general acceptance
The effect of replacing buckwheat flour instead of starch on the quality of free gluten bread
فرهادی، اصغر
Farhadi, Asghar
سیاه و سفید
نمایه‌سازی قبلی
