۲۰۵۳۱پ
per
اثر سویه‌های پروبیوتیک لاکتو باسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتو باسیلوس کازئی بر ویژگی‌های فیزیکی، شیمیایی، حسی و میکروبی پنیر کوارک
Effect of probiotic strains L. acidophilus and L. casei on physicochemical, sensorial and microbial properties of Quark cheese
/مارال سلطان‌زاده
: کشاورزی
، ۱۳۹۷
، میرزائی
۱۲۴ص
چاپی - الکترونیکی
کارشناسی ارشد
علوم وصنایع غذایی-گرایش تکنولوژی مواد غذایی
۱۳۹۷/۰۹/۲۵
تبریز
این تحقیق پنیر کوارک پروبیوتیک با افزودن سویه‌صهای لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (LA) و لاکتوباسیلوس کازئی (LC) تولید شد .آزمایش‌صهای فیزیکی‌صشیمیایی) رطوبت،pH ، اسیدیته قابل تیتر، شاخص‌صهای پروتئولیز، لیپولیز و بافت(، حسی و میکروبی) شمارش کلی‌صفرم‌صها، کپک و مخمرها و باکتری‌صهای پروبیوتیک (روی پنیر در فواصل زمانی یک هفته‌صای نگهداری تا ۲۱ روز انجام شد .نتایج نشان داد که pH پنیر کوارک پروبیوتیک LC نسبت به نمونه کنترل و LA به طور معنی‌صداری (p<۰.۰۵) پایین‌صتر بود .در طول زمان‌صهای مختلف نگهداری نیز در همه پنیرصهای مورد آزمون بازاء گذشت زمان، pH به‌صطور معنی داری کاهش یافت .نتایج اندازه‌صگیری اسیدیته نیز مشابه روند تغییرات pH بود، هر چند که تغییرات اسیدیته بین تیمارها و تفاوت‌صهای بین آنها بارزتر از تفاوت‌صهای pH بود .ازت محلول) شاخص پروتئولیز و تجزیه اولیه کازئین (در هفته‌صهای اول و دوم نگهداری تفاوت معنی‌صداری بین نمونه‌صهای پنیر نشان نداد .اما در هفته سوم مقدار ازت محلول در نمونه پنیر LC نسبت به هر دو نمونه LA و کنترل افزایش معنی‌صداری یافت .در همه نمونه‌صهای پنیر، بازاء زمان نگهداری از روز ۷ تا ۲۱ مقدار ازت محلول به‌صطور معنی‌صداری افزایش یافت .در روزهای اول و هفتم نگهداری بین شاخص لیپولیز پنیر کوارک کنترل با نمونه-های حاوی سویه‌صهای پروبیوتیک تفاوت معنی‌صداری (p<۰.۰۵) وجود نداشت .اما با گذشت زمان نمونه کنترل نسبت به دو نمونه پروبیوتیک LC وLA ، اندیس لیپولیز بیشتری نشان داد .نتایج ارزیابی دستگاهی بافت نمونه‌صهای پنیر نشان داد که پنیر کوارک پروبیوتیک LC در همه روزهای مورد آزمون بافت سفت‌صتری (max ، مدول یانگ و انرژی بالاتری (نسبت به نمونه LA نشان داد .با گذشت زمان از روز یک تا ۷ نگهداری سفتی بافت همه نمونه‌صهای پنیر به طور معنی‌صداری (p<۰.۰۵) افزایش یافت .بعد از روز۷ ، سفتی بافت مجددا کاهش یافته و به غیر از نمونه کنترل که نرم شدن بافت تا روز ۲۱ ادامه یافت، در دو نمونه LC و LA بین روزهای ۱۴ و ۲۱ نگهداری تفاوت معنی‌صداری از لحاظ سفتی بافت بین نمونه‌صها ملاحظه نشد .نتایج ارزیابی حسی نشان داد که با افزایش زمان نگهداری پنیر از روز ۷ تا۱۴ ، به غیر از ویژگی‌صهای رنگ و سطح پنیر، در بقیه ویژگی‌صهای حسی اختلاف معنی‌صداری حاصل شد طوری‌صکه نمونه LC در اکثر پارامترهای حسی نسبت به نمونه LA و کنترل، امتیازات حسی بالاتری کسب کرد .در بازه زمانی ۱۴ تا ۲۱ روز در همه نمونه‌صهای پنیر، شدیدترین کاهش در خصوصیات حسی رخ داد .در روز ۲۱ نگهداری، کمترین امتیازهای حسی به نمونه کنترل اختصاص یافت .با توجه به نتایج این مطالعه معلوم گردید که بهترین زمان نگهداری پنیر کوارک پروبیوتیک تا ۱۴ روز بود که بیشتر از این زمان باعث افت خصوصیات حسی پنیر گردید .همچنین مشخص گردید که از بین سویه های پروبیوتیک، سویه لاکتوباسیلوس کازئی در مدت زمان مطلوب نگهداری) بین ۷ تا ۱۴ روز (بهترین پروفایل طعمی را ارائه نمود .نتایج آزمون‌صهای میکروبی نمونه‌صهای پنیر کوارک نشان داد در هر بازه زمانی مورد اندازه‌صگیری، تعداد کپک و مخمر پنیرصهای کنترل به‌صطور معنی‌صداری (p<۰.۰۵) بیشتر از نمونه‌صهای پروبیوتیک بود .بین نمونه‌صهای پروبیوتیک در هر بازه زمانی اختلاف معنی‌صداری از لحاظ کپک و مخمر مشاهده نشد .تعداد کپک و مخمر در نمونه کنترل با افزایش زمان نگهداری به‌صطور معنی‌صداری افزایش یافت .نتایج شمارش لاکتوباسیل‌صها در نمونه‌صهای پنیر پروبیوتیک در روزهای نگهداری مختلف نشان داد که در روز اول ارزیابی تعداد هر دو باکتری تلقیح شده ۵/۸ تا ۶/۸ log CFU/g بود .زمان ماندگاری پنیر تا ۲۱ روز اثر معنی داری بر کاهش یا افزایش تعداد لاکتوباسیل‌صها نداشت و در مورد هر دو باکتری تعداد باکتری‌صهای شمارش شده بالاتر از log CFU/g ۸ باقی ماند
In this study Quark probiotic cheese containing L.acidophilus (LA) and L.casei (LC) was produced. Physicochemical properties (moisture, pH, titratable acidity, proteolysis and lipolysis indices and texture), sensory and microbiological (coliforms, yeast and molds and probiotic bacteria) was evaluated weekly up to 21 days. Results showed that LC sample had significantly (p<0.05) lower pH than those of both LA and control. pH values of all samples decreased significantly upon storage time. Titratable acidity changes in cheese sample was similar to pH changes, although acidity differences between samples were more enhanced than those for pH. There was a significant increase in soluble nitrogen (proteolysis index) of LC sample compared to that of LA and control in Day 21. Increasing storage time from 7 to 21 days, significantly increased the soluble nitrogen content of all cheese samples. There was no significant difference between lipolysis indices of probiotic cheeses and control one in days 1 and 7. Increasing storage time significantly increased lipolysis index of control compared to probiotic chees samples. Textural evaluation results showed that LC quark cheese had firmer and harder texture (higher max, Youngs modulus and energy) compared to that of LA sample in all storage days. Increasing storage time to 7 days, led to a significant (p<0.05) increase in the firmness of all samples. After day 7, the firmness and hardness decreased again except for control sample which firmness decreased up to 21 days. There was no significant difference between LC and LA samples in terms of firmness from 14 to 21 days of storage. Sensorial results showed that there was no significant difference in sensory attributes of all samples in day 1. By increasing storage time differences in sensory properties appeared and LC sample obtained higher sensory scores compared to LA cheese. For all samples increasing storage time led to significant decrease in all sensory properties except for surface color and appearance. Especially between 14 and 21 days interval the greatest decrease in sensory scores occurred. The results of this study revealed probiotic quark cheese can be kept unchanged in terms of sensory properties for 14 days. Yeast and mold counts of control was significantly higher than that of probiotic samples. Lactobacilli count results indicated that the number of viable bacteria in both probiotic cheese samples was 8.5-8.6 log CFU/g in day 1. Increasing storage time up to 21 days did not significantly (p<0.05) decrease the number of lactobacilli and in both probiotic samples it remained above 8 log CFU/g. Overall, Quark cheese supplemented with L.casei provided better sensory and textural properties compared to those of L.acidophilus
Effect of probiotic strains L. acidophilus and L. casei on physicochemical, sensorial and microbial properties of Quark cheese
سلطان‌زاده، مارال
Soltanzadeh, Maral
حصاری، جواد، استاد راهنما
پیغمبردوست، سیدهادی، استاد راهنما
سیاه و سفید
نمایه‌سازی قبلی
