۲۰۳۰۳پ
per
تاثیر مالتودکسترین به عنوان جایگزین چربی در تولید خامه کم چرب
Effect of Maltodextrin as a fat replacer in production of low-fat Cream
/افروز شاددل
: کشاورزی
، ۱۳۹۷
، میرزائی
۶۰ص
چاپی - الکترونیکی
کارشناسی ارشد
علوم وصنایع غذایی-گرایش فناوری مواد غذایی
۱۳۹۷/۰۹/۱۱
تبریز
مصرف بیش از حد چربی ممکن است موجب بروز بیماری‌هایی نظیر چاقی مفرط، بیماری‌های قلبی-عروقی و انواع سرطان‌ها می‌شود .این موضوع باعث توجه مصرف کنندگان به مضرات مصرف چربی شده و استفاده از مواد غذایی کم‌چرب و به خصوص محصولات لبنی کم‌چرب را طی سالیان اخیر افزایش داده است .بنابراین صنعت غذا با تقاضای روز افزونی برای کاهش مقدار چربی در محصولات غذایی روبه رو است و لذا تولیدکنندگان غذا نیز با تولید محصولات کم‌چرب به تقاضای مصرف‌کنندگان پاسخ داده‌اند .هدف از این پژوهش، بررسی اثر جایگزینی قسمتی از چربی شیر با مالتودکسترین حاصل از نشاسته ذرت با۱۲ DE=) - ( ۲۰در نسبت‌های مختلف بر ویژگی‌های فیزیکی، شیمیایی، حسی و بافتی خامه بود .برای این منظور خامه کم‌چرب با جایگزینی قسمتی از چربی شیر با مالتودکسترین با نسبت‌های ۵ ، ۱۰و۱۵ درصد تولید شد .ویژگی‌های فیزیکی، شیمیایی و ویژگی‌های حسی آن‌ها در روزهای۱ ، ۴ و ۷ مورد بررسی قرار گرفت .همه اندازه گیری‌ها در سه تکرار در قالب طرح کاملا تصادفی انجام گرفت .داده‌های حاصل توسط نرم افزار SPSS مورد تجزیه و تحلیل قرارگرفت .نتایج حاصل نشان داد که با افزایش مقدار درصد مالتودکسترین، اسیدیته نمونه‌ها بدون تفاوت معنی‌داری افزایش یافت .بین pH نمونه‌های خامه تولیدی در روز اول پس از تولید، اختلاف معنی‌داری (<( ۰۵/۰ p از لحاظ آماری وجود نداشت و در روز چهارم و هفتم، pH تیمارهای حاوی ۱۰ و ۱۵ درصد مالتودکسترین به طور معنی‌داری (>(۰۵/۰ p پایین‌تر از سایر تیمارها بود و با گذشت زمان اسیدیته و pHنمونه‌های خامه به ترتیب افزایش و کاهش داشتند .از نظر ماده خشک، بین تیمارها اختلاف معنی‌داری مشاهده شد، به طوری که نمونه حاوی ۱۵ مالتودکسترین و تیمار شاهد کم‌چرب در مقایسه با سایر تیمارها به ترتیب بیشترین و کمترین مقدار ماده خشک را داشتند .سینرزیس در طول نگهداری برای تمام تیمارها افزایش یافت و بیشترین مقدار در تیمار شاهد کم‌چرب وکمترین آن در تیمار حاوی ۱۵ مالتودکسترین مشاهده شد .مقدار چربی تیمار شاهد پرچرب در مقایسه با سایر تیمارها بیشتر بود و کمترین مقدار در نمونه کنترل بدون چربی مشاهده شد .ارزیابی ویسکوزیته ظاهری توسط دستگاه رئومتر نشان داد بیشترین مقدار ویسکوزیته ظاهری مربوط به تیمار حاوی ۱۵ مالتودکسترین بود .همچنین مقدار ویسکوزیته ظاهری تیمار شاهد کم‌چرب کمتر از سایر تیمارها بود .ویژگی‌های حسی نیز حاکی از آن بود که تیمارهای حاوی جایگزین چربی و نیز تیمار شاهد کم‌چرب در تمام ویژگی‌ها، به جز خصوصیات مربوط به رنگ اختلاف معنی داری با تیمار شاهد پرچرب داشتند .مطلوبیت کلی نمونه‌های خامه حاوی مالتودکسترین ۱۰ و ۱۵ درصد با نمونه شاهد پرچرب مشابه بود .نتایج کلی این پژوهش نشان داد که جایگزینی چربی خامه با مالتودکسترین در جهت اصلاح معایب کاهش چربی در خامه امکان پذیر است
Excessive fat intake causes diseases such as obesity, cardiovascular disease, and cancers. This has caused to the consumers' attention to the dangers of fat consumption and increased the use of low-fat foods, especially low-fat dairy products, in recent years. Therefore, the food industry faces with the increase of demand for reducing the amount of fat in food products, and thus food producers have responded to consumer demand by producing low-fat foods. The aim of this study was to investigate the effect of partial replacement of milk fat with maltodextrin derived from cornstarch (DE =12-20) in different ratios on physical, chemical, sensory and texture properties of cream. For this purpose, low-fat cream was produced by replacing part of milk fat with maltodextrin with the ratios of 5, 10 and 15. The physical, chemical and sensory properties were studied on days of 1, 4 and 7. All measurements were performed in three replicates. Data were analyzed by SPSS software. The results showed that with the increase of maltodextrin, the acidity of the samples was increased not significantly. There was no significant difference between the produced creams samples in different pH on the first day after the production (p> 0.05) and On the day of 4 and 7, the pH of the treatments containing 10 and 15 maltodextrin was significantly (p <0.05) lower than other treatments, and during the time, the acidity and pH of cream samples were increased and decreased respectively. There was significant difference between treatments in total solids. So that the treatment containing 15 maltodextrin and low fat control treatment had the highest and lowest solid content, respectively, compared to other treatments. The synergy was increased for all treatments during preservation, and the highest content was found in low fat control treatment, and the lowest content was observed in the treatment containing 15 maltodextrin. The fat content of fatty control treatment was higher than that of other treatments and the lowest content was observed in nonfatty control treatment. The evaluation of apparent viscosity by rheometer showed that the highest viscosity was related to the treatment containing 15 maltodextrin. Also, the apparent viscosity of low-fat control treatment was lower than the other treatments. Sensory properties also indicated that treatments containing replaced fat and low fat control treatment had a significant difference in all characteristics except of color characteristics (P <0.05). The overall desirability of cream samples containing maltodextrin 10 and 15 , was the same of with fatty control treatment. In summary, the results of the study revealed the possibility of replacing cream fat with maltodextrin in order to correct the disadvantages of reducing fat in cream
Effect of Maltodextrin as a fat replacer in production of low-fat Cream
شاددل، افروز
Shaddel, Afruz
سیاه و سفید
نمایه‌سازی قبلی
