عنوان

بررسی تاثیر افزودن اینولین و گالاکتوالیگوساکارید بر ویژگی های میکروبی، شیمیایی ، فیزیکی و حسی ماست یونانی سین بیوتیک

‭۱۸۶۸۳پ‬

per

بررسی تاثیر افزودن اینولین و گالاکتوالیگوساکارید بر ویژگی های میکروبی، شیمیایی ، فیزیکی و حسی ماست یونانی سین بیوتیک

/زینب بهرامی

: کشاورزی

، ‮‭۱۳۹۶‬

، میرزائی

چاپی

کارشناسی ارشد

علوم وصنایع غذایی-گرایش تکنولوژی مواد غذایی

‮‭۱۳۹۶/۱۱/۰۸‬

تبریز

تمایل روزافزون برای داشتن زندگی با کیفیت بالاتر و جلوگیری از تحمیل هزینه های سنگین برای درمان بیماری ها، انسان را به سمت مصرف غذاهایی که علاوه بر خواص تغذیه ای پایه، دارای خواص سلامت بخش نیز باشند گرایش داده است .چنین خصوصیاتی را در گروه جدیدی از غذاها تحت عنوان غذاهای فراسودمند می توان پیدا کرد که محصولات حامل میکروارگانیسم های پروبیوتیکی و ترکیبات پری بیوتیک از این دسته می باشند .این تحقیق، تاثیر افزودن اینولین و گالاکتوالیگوساکارید بر ویژگی های میکروبی، فیزیکی، شیمیایی و حسی ماست یونانی سین بیوتیک به شرح زیر مورد بررسی قرار گرفت :ماست یونانی سین بیوتیک با افزودن اینولین و گالاکتوالیگوساکارید در ‮‭۳‬ تکرار تولید گردید .تیمارهای مورد بررسی عبارت بودند از ‮‭۱)‬ : افزودن اینولین در ‮‭۳‬ سطح ‮‭۵/۰‬ : ، ‮‭۱‬ و) ‮‭۵/۱‬ حجمی/حجمی ‮‭۲)‬ (افزودن گالاکتوالیگوساکارید در ‮‭۳‬ سطح ‮‭۵/۰‬ : ، ‮‭۱‬ و) ‮‭۵/۱‬ حجمی/حجمی ‮‭۳)‬ (نمونه ماست یونانی بدون افزودن اینولین و گالاکتوالیگوساکارید به عنوان نمونه کنترل .ماست یونانی سین بیوتیک تولید شده به مدت ‮‭۲۱‬ روز در دمای ‮‭۴‬ درجه سانتی گراد در یخچال نگهداری گردید .نتایج حاصل از مقایسه میانگین ها نشان داد که نوع تیمار و طول دوره‌صی نگهداری روی برخی از ویژگی‌صهای فیزیکی- شیمیایی ماست یونانی سین بیوتیک شامل‮‭pH‬ ، اسیدیته، سینرزیس معنی‌صدار ‮‭(۰۵/۰>P)‬ بود به‌طوری‌که در طول دوره نگهداری در تمام نمونه‌صهای ماست میزان ‮‭pH‬ کاهش و میزان اسیدیته افزایش یافت و میزان سینرزیس تمام نمونه‌صها افزایش یافت .در مدت ‮‭۲۱‬ روز نگهداری نمونه‌صهای ماست شمارش باکتری‌صهای لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس‮‭LA۵‬ ، با کاهش مواجه بود و کپک و مخمر و کلی-فرم در نمونه‌صها مشاهده نشد .از نظر ارزیابی حسی تمام نمونه‌صهای ماست‌ص‍ یونانی در طول مدت زمان نگهداری دارای امتیاز خوب و خیلی خوب بودند که حاکی از پذیرش بالای ماست‌صهای یونانی سین بیوتیک بود .نتایج این پژوهش نشان داد می‌صتوان انتظار داشت با تولید صنعتی ماست یونانی سین بیوتیک با افزودن اینولین و گالاکتواولیگوساکارید به‌عنوان یک غذای فراسودمند، انتخاب جدیدی برای مصرف‌صکنندگان محصولات لبنی فراهم نمود که دارای ارزش تغذیه‌صای و خواص درمانی بالایی باشد

The increasing desire for a higher quality of life and avoid incurring heavy costs for treatment of diseases. It tends to focus on the consumption of foods that have the same health benefits as basic properties. Such properties can be found in a new group of foods called functional foods that carry probiotic microorganisms and perianal compounds of this category. In this study, the effect of adding inulin and galacto-oligosaccharide on microbial, physical, chemical and sensory properties of synbiotic Greek yogurt was studied as follows. Synbiotic Greek yogurt was produced by adding inulin and galacto-oligosaccharide in 3 replicates. The treatments included: 1) Inulin in 3 levels: 0.5, 1 and 1.5 (v / v); 2) Galacto-oligosaccharide at 3 levels: 0.5, 1, and 1.5 (v / v) 3) Samples of Greek yogurt without adding inulin and galacto-oligosaccharide as a control sample. Samples of synbiotic Greek yogurt were kept in the refrigerator at 4 C for 21 days. The results of the mean comparison showed that the type of treatment and the duration of the storage period on some physicochemical properties of Greek yoghurt, including pH, acidity, synergistic was significant (P <0.05). During the storage period, in all samples, the pH decreased and the acidity increased and the syneresis of all the samples increased. During 21 days of storage, the count of Lactobacillus acidophilus LA5 was reduced, and mold, yeast and coliform were not observed in samples. In terms of sensory evaluation, all Greek yogurt samples had a good and very good rating during the storage period, indicating a high acceptance of synbiotic Greek yoghurts. The results of this study showed that with the industrial production of synbiotic Greek yogurt, with the addition of inulin and galacto-oligosaccharide as a functional food provided a new choice for dairy consumers that could have a nutritional value and high healthing properties

بهرامی، زینب

حصاری، جواد، استاد راهنما

پیغمبردوست، سید هادی، استاد مشاور

سیاه و سفید

نمایه‌سازی قبلی