عنوان

بهینه سازی شرایط فرآیند آبگیری اسمزی فلفل قرمز با روش سطح پاسخ و خشک کردن آن با مایکروویو

‭۱۸۶۸۱پ‬

per

بهینه سازی شرایط فرآیند آبگیری اسمزی فلفل قرمز با روش سطح پاسخ و خشک کردن آن با مایکروویو

/کبری فرجی

: کشاورزی

، ‮‭۱۳۹۳‬

، میرزائی

چاپی

کارشناسی ارشد

علوم وصنایع غذایی-گرایش تکنولوژی مواد غذایی

‮‭۱۳۹۳/۱۱/۰۲‬

تبریز

فلفل یکی از محصولات کشاورزی است که در آب و هوای نیمه گرمسیری و گرمسیری می‌صروید و به صورت خام، پخته شده، خشک شده یا در قالب چاشنی و پودری در صنایع غذایی و دارویی مصرف می‌صشود .یکی از روش‌صهای نگهداری فلفل خشک کردن آن می-باشد .ولی زمان‌صهای طولانی خشک کردن فلفل به روش سنتی موجب کاهش کیفیت محصول به علت واکنش‌صهای آنزیمی، تخریب رنگدانه‌صها و اکسیداسیون ‮‭L‬ اسید آسکوربیک می‌صشود .در سال‌صهای اخیر افزایش تقاضا برای محصولات خشک شده با کیفیت بالا باعث شده تا روش‌صهای خشک کردن سبزیجات و میوه‌صجات به طراحی، شبیه سازی و بهینه سازی پروسه نیاز داشته باشند .پیش-فرآیند آبگیری اسمزی یکی از روش‌صهای افزایش کیفیت محصولات خشک شده از جمله فلفل می‌صباشد .در این تحقیق بهینه سازی فرمولاسیون محلول‌صهای اسمزی با روش سطح پاسخ) ‮‭RSM)‬ بر اساس پاسخ‌صهای مدل، یعنی حداکثر آبگیری از نمونه‮‭(WL)‬ و حداکثر ضریب کارایی اسمزی ‮‭(WL/SG)‬ انجام گرفت .برای این منظور از طرح مرکب مرکزی با سه متغیر مستقل برای محلول بر پایه ساکارزکه شامل نمک‮‭۱۰) - ۹۷/۷- ۹۹۹/۴ - ۰۲/۲ - (۰‬ گرم و ساکارز‮‭۳۰) - ۹۳/۲۳-۱۵- ۰۶۵/۶ - (۰‬گرم و زمان‮‭۶۰۰ ) - ۶۰/۴۸۱-۴۹/۳۰۷- ۳۹/۱۳۳ - ( ۱۵‬ دقیقه و همچنین برای محلول بر پایه گلوکز که شامل نمک‮‭۱۰) - ۹۷/۷- ۹۹۹/۴ - ۰۲/۲ - (۰‬ گرم و گلوکز‮‭۳۰) - ۹۳/۲۳-۱۵- ۰۶۵/۶ -(۰‬گرم و زمان‮‭۶۰۰) - ۶۰/۴۸۱-۴۹/۳۰۷- ۳۹/۱۳۳ - ( ۱۵‬ دقیقه، و سه متغیر وابسته شامل درصد آبگیری‮‭(WL)‬ ، درصد جذب مواد ‮‭( SG)‬ و ضریب کارایی آبگیری اسمزی ‮‭( (WL/SG‬ با سه تکرار و ‮‭۱۸‬ تیمار استفاده شد .نتایج بهینه سازی فرآیند آبگیری اسمزی به روش‮‭RSM‬ در محلول بر پایه ساکارز برای متغیر وابسته‮‭WL‬ ، ‮‭۰۰۴/۱۰‬ گرم نمک و ‮‭۰۱۸/۳۰‬ گرم ساکارز ( ‮‭(W/V‬ و ‮‭۳۱/۶۰۰‬ دقیقه زمان نشان داد .همچنین برای متغیر وابسته‮‭WL/SG‬ ، شامل ‮‭۹۹۹/۴‬ گرم نمک و ‮‭۴۹۲/۷‬ گرم ساکارز ( ‮‭(W/V‬ و زمان ‮‭۵/۳۰۷‬ دقیقه محاسبه گردید .در محلول بر پایه گلوکز نیز برای متغیر وابسته‮‭WL‬ ،‮‭۰۰۴/۱۰‬ گرم نمک و ‮‭۰۲/۳۰‬ گرم گلوکز ( ‮‭(W/V‬ و ‮‭۳۱/۶۰۰‬ دقیقه زمان محاسبه شد و برای متغیر وابسته ‮‭WL/SG‬، ‮‭۹۹۹/۴‬ گرم نمک و ‮‭۴۸۶/۷‬ گرم گلوکز ( ‮‭(W/V‬ و ‮‭۵/۳۰۷‬ دقیقه زمان محاسبه شد .با توجه به نتایج بدست آمده کم‌صترین میزان جذب مواد جامد محلول‮‭(SG)‬ ، درمحلول اسمزی برپایه ساکارز در نمونه‌صی‮‭۱۶‬ و به میزان ‮‭۹۹/۰‬ و بیشترین مقدار‮‭WL‬، در نمونه‌صی ‮‭۸‬ و به میزان ‮‭۴۳/۳۲‬ بود .ضمنا از نظر جذب ماده کمتر و حذف آب بیشتر، آبگیری اسمزی با گلوکز نسبت به آبگیری اسمزی با ساکارز مطلوب‌صتر بود .سپس نمونه‌صهای بهینه سازی شده توسط ‮‭RSM‬ در مایکروویو با دو شدت ‮‭۲۰۰‬ و ‮‭۷۰۰‬ وات خشک شدند و آزمون‌صهای کیفی شامل چروکیدگی، قابلیت جذب مجدد آب، میزان تغییر رنگ و خصوصیات ارگانولپتیکی مختلف بر روی نمونه‌صهای خشک شده بررسی شد .نتایج آزمون‌صهای کیفی نشان داد که محصول اسمز شده با گلوکز که با شدت ‮‭۲۰۰‬ وات خشک شده بود، چروکیدگی کمتری داشت .در آزمون قابلیت جذب مجدد آب ، نمونه اسمز شده با ساکارز که با شدت ‮‭۷۰۰‬ وات خشک شده بود، جذب آب بیشتری داشت .نتیجه آزمون تغییر رنگ در نمونه اسمز شده با گلوکز و خشک شده در شدت ‮‭۲۰۰‬ وات تغییر رنگ بیشتری نسبت به سایر تیمارها نشان داد و از نظر خصوصیات ارگانولپتیکی هم که شامل آزمون‌صهای شکل ظاهری، رنگ، بافت، طعم، آروما می‌صشود، نمونه‌صهای اسمز شده با گلوکز و خشک شده در شدت ‮‭۲۰۰‬ وات مقبولیت بالایی داشتند

Pepper is one of the agricultural products in subtropical and tropical climates and raw, cooked, dried, or in the form of seasoning powder is consumed in food and pharmaceutical industries. One of the ways it is kept dry pepper. Long periods of drying peppers to the traditional method of reducing product quality due to enzymatic reactions, pigment degradation and oxidation of L-ascorbic Acid. In recent years, demand for high quality dried products has led to methods of drying vegetables and fruits to design, simulate and optimize processes require. The osmotic dehydration process is one of the ways to increase the quality of products including peppers are dried. In this research, formulation optimization solutions osmotic response surface methodology (RSM) based on the model, the maximum dehydration (WL) and the maximum osmotic efficiency coefficient (WL/SG) was performed. For this purpose, the central composite design with three independent variables based on sucrose solution, salt (0-2.02-4.99-7.97-10) gr and sucrose (0-6.065-15-23.93-30) gr and time (15-133.39-307.49-481.6-600) min and for glucose solution that contains, salt (0-2.02-4.99-7.97-10) gr and glucose (0-6.065-15-23.93-30) gr and time (15-133.39-307.49-481.6-600) min and three dependent variables include the water loss (WL) , solid gain (SG) and osmotic dehydration efficiency ratio (WL/SG) with three replications and 18 treatments were used. Results osmotic dehydration process optimization by RSM in Sucrose based solution for the dependent variable WL, salt = 4.999 gr, sucrose = 15.325 gr and time=307.5 min showed. For the dependent variable (WL/SG), salt = 10.004 gr, sucrose = 30.02 gr and time=600.31 min was calculated. Glucose based solution for the dependent variable WL, salt = 10.004 gr, glucose = 30.02 gr and time=600.31 min showed. For the dependent variable (WL/SG), salt = 4.999 gr, glucose = 7.486 gr and time=307.5 min was calculated. A cording to the results obtained for the lowest SG in sucrose solution in a sample of 16 is 0.99 and the maximum amount WL in the case of the 8 was 32.43 . In addition, lowest solid gain and maximum water loss in osmotic dehydration with glucose solution ratio osmotic dehydration with sucrose solution were better. Then the Optimization samples by RSM were dried in the microwave with the intensity of 200 w and 700 w. Qualitative analysis of the dried samples including shrinkage, water re-absorption, change the color, and organoleptic characteristics of the sample were dried. Qualitative test results showed that treatment with glucose intensity 200 w product was dried, less shrinkage. In this test ability to absorb water, sucrose osmotic dehydration sample and dried with 700 w, more water was absorbed. Chang the color samples with glucose test result osmosis and dried at 200 w change the color than the other treatments. The organoleptic characteristics which include test of shape, color, texture, flavor and aroma is osmotic samples with glucose and dried in 200 w were appropriate

فرجی، کبری

صوتی خیابانی، محمود، استاد راهنما

پیغمبردوست، سید هادی، استاد راهنما

حصاری، جواد، استاد مشاور

نیکبخت، محمدعلی، استاد مشاور

سیاه و سفید

نمایه‌سازی قبلی