عنوان

تأثیر اولئورزین زنجبیل بر پایداری اکسیداتیو روغن زیتون

‭۱۸۲۱۰پ‬

per

تأثیر اولئورزین زنجبیل بر پایداری اکسیداتیو روغن زیتون

/فرنوش زندی نوا

: کشاورزی

، ‮‭۱۳۹۶‬

، میرزائی

چاپی

کارشناسی ارشد

علوم و مهندسی صنایع غذایی، گرایش علم مواد غذایی

‮‭۱۳۹۶/۰۶/۲۰‬

تبریز

روغن زیتون یکی از مهم ترین روغن های خوراکی است که به دلیل غیراشباعیت نسبتا بالا مستعد فساد اکسیداتیو می باشد .در مطالعه حاضر اولئورزین زنجبیل استخراج گردید و در غلظت های مختلف‮‭(۳۰۰‬ ، ‮‭۶۰۰‬ پی پی ام (به همراه آلفاتوکوفرول ‮‭(۵۰‬ و ‮‭۱۰۰‬ پی پی ام (ونمونه حاوی ‮‭۹۰۰‬ پی پی ام اولئورزین به تنهایی به روغن زیتون اضافه گردیده و با نمونه حاوی انتی‌صاکسیدان سنتزی آلفا توکوفرول ‮‭(۲۰۰‬ پی پی ام (و نمونه زیتون بکر بدون آنتی اکسیدان) نمونه کنترل (مقایسه گردید .ویژگی های روغن زیتون شامل اسیدیته،‮‭pH‬ ، اندیس های پراکسید، تیوباربیتوریک اسید، فنول کل، فعالیت آنتی اکسیدانی و خصوصیات حسی در طی ‮‭۳۰‬ روز نگه‌صداری بررسی شد .نتایج نشان داد اسیدیته تمامی نمونه ها در طی ‮‭۳۰‬ روز نگهداری به طور معنی داری افزایش و ‮‭pH‬ نمونه های روغن کاهش یافت .میزان اندیس پراکسید و تیوباربیتوریک اسید در طی مدت نگهداری به طور معنی داری افزایش یافتند .کمترین میزان این اندیس ها پس از ‮‭۳۰‬ روز مربوط به نمونه های حاوی ‮‭۲۰۰‬ پی پی ام آلفا توکوفرول و ‮‭۹۰۰‬ پی پی ام اولئورزین بود .با توجه به نتایج بدست آمده مشخص شد با افزایش غلظت اولئورزین در نمونه‌صهای روغن میزان فنول کل نیز افزایش یافت که این امر می تواند مربوط به حضور ترکیبات فنولیک مانند جینجرول در اولئورزین زنجبیل باشد .درصد مهار رادیکال های آزاد تمامی نمونه ها به طور معنی داری در طی ‮‭۳۰‬ روز نگهداری کاهش یافت .بیشترین درصد مهار این رادیکال ها مربوط به نمونه حاوی ‮‭۲۰۰‬ پی پی ام آلفا توکوفرول بود و پس از آن نیز نمونه حاوی ‮‭۹۰۰‬ پی پی ام اولئورزین دارای بیشترین درصد مهارکنندگی بود .نتایج ارزیابی حسی نشان داد افزودن آنتی اکسیدان‌صها به روغن هیچ گونه تغییر خاصی را در پارامترهای مربوط به ارزیابی حسی ایجاد نکرد . در کل می توان نتیجه‌صگیری نمود که اولئورزین زنجبیل را می توان به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی برای مهار اکسیداسیون روغن‌صهای خوراکی از جمله روغن زیتون استفاده نمود

Olive oil is one of the most important edible oil and is sensitive to oxidative deterioration due to its high unsaturation. In the present study, the oleoresin was extracted from ginger and added to olive oil at different concentrations (300, 600 and 900 ppm). After that, the properties of olive oil including acidity, pH, peroxide and thiobarbituric acid (TBA) indices, total phenol and antioxidant activity were studied during 30 days of storage. The results showed that acidity of samples was increased during storage, whereas the pH was decreased. Peroxide value and TBA of olive oil samples were significantly increased during storage. The lowest amount of these indices after 30 days was related to the samples containing -tocopherol and 900 ppm of ginger oleoresin. The total phenol also was increased by increasing the concentration of oleoresin which can be due to the presence of phenolic compounds in the ginger oleoresin. The radical scavenging activity of all samples was decreased during storage. The highest antioxidant activity was related to the samples containing -tocopherol and then those containing 900 ppm of ginger oleoresin. The sensorial evaluation showed that the addition of antioxidants into olive oil did not change its organoleptic properties. In general, it can be concluded that the ginger oleoresin can be used as a natural antioxidant in the edible oils especially olive oil to prevent their oxidation

زندی نوا، فرنوش

پزشکی نجف آبادی، اکرم، استاد راهنما

خاکباز حشمتی، مریم، استاد مشاور

سیاه و سفید

نمایه‌سازی قبلی