عنوان

اثر افزودن پودر گوجه‌فرنگی بر برخی از ویژگی های کیفی نان حجیم فراسودمند

‭۱۷۶۵۶پ‬

per

اثر افزودن پودر گوجه‌فرنگی بر برخی از ویژگی های کیفی نان حجیم فراسودمند

/سید مرتضی راستگوی

: کشاورزی

، ‮‭۱۳۹۶‬

، میرزائی

چاپی

کارشناسی ارشد

مهندسی علوم و صنایع غذایی گرایش علوم مواد غذایی

‮‭۱۳۹۶/۰۳/۲۱‬

تبریز

رژیم غذایی نقش بسزایی در جلوگیری از بسیاری از بیماری‌ها دارد .به طور ویژه، رژیم غذایی غنی از آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی می‌تواند تأثیر بسیار مثبتی در افزایش ظرفیت آنتی‌اکسیدانی و کاهش خطرات ناشی از رادیکال‌های آزاد داشته باشد .نان گندم به عنوان یک منبع انرژی و مواد تغذیه‌ای غیر قابل جایگزین برای بدن انسان مورد توجه است .نان تهیه شده از آرد سفید دارای میزان کمتری ترکیبات آنتی‌اکسیدانی است .برای افزایش خاصیت آنتی‌اکسیدانی نان از مواد غنی از مواد فنولی از قبیل سایر غلات ، دانه‌صها، گیاهان، سبزی‌صها و میوه‌صها، استفاده می‌صشود .گوجه فرنگی یکی از سبزی‌صهای پرمصرف بوده که هم به صورت تازه و هم محصولات فراوری شده مثل آب گوجه فرنگی، پوره، کچاپ، سس و کنسرو گوجه فرنگی مصرف می‌صشود .همچنین گوجه‌صفرنگی منبع اصلی لیکوپن را تشکیل می‌صدهد .در این پژوهش، از پودر گوجه‌صفرنگی در مقادیر)‮‭۰‬ نمونه کنترل(،‮‭۵/۲‬ ،‮‭۵‬ ، ‮‭۵/۷‬ و ‮‭۱۰‬ درصد برای جایگزینی با آرد گندم برای بدست آوردن نان غنی شده با آنتی‌اکسیدان با ویژگی‌صهای فیزیکی، شیمیایی و حسی، استفاده گردید .بعد از عملیات تهیه خمیر و پخت، ویژگی‌صهای رئولوژیکی خمیر) پارامترهای فارینوگرافی و اکستنسوگرافی (و ویژگی‌صهای وزن، ارتفاع، حجم، رطوبت، سفتی، تخلخل، رنگ، محتوای لیکوپن و فعالیت آنتی اکسیدانی نان مورد ارزیابی قرار گرفتند .نتایج آزمون‌صهای رئولوژی نشان داد افزایش جایگزینی پودر گوجه‌صفرنگی در خمیر، باعث کاهش میزان جذب آب و قابلیت کشش، و افزایش مقاومت در برابر کشش و انرژی لازم برای کشش شد .با افزایش درصد پودر گوجه‌صفرنگی، حجم، حجم مخصوص و ارتفاع تاج نان‌ها به‌صصورت معنی‌صدار کاهش یافت .(>‮‭(۰۵/۰P‬ مقدار رطوبت نان با افزایش درصد جایگزینی، افزایش یافت .سفتی نان شاهد از همه تیمارها بیشتر و نان دارای ‮‭۱۰‬ درصد پودر گوجه‌صفرنگی، کمترین سفتی را داشت .اندازه گیری‌های مربوط به تخلخل نیز نشان داد که با افزایش درصد جایگزینی از درصد تخلخل نان کاسته شده و موجب ایجاد حفرات بزرگ و نامتعارف می‌شود .در مورد تغییرات رنگ نیز، پارامتر ‮‭L‬ با افزایش درصد جایگزینی کاهش یافت ولی برعکس، مقادیر ‮‭a‬ و ‮‭b‬ افزایش یافت .شاخص مربوط به فعالیت آنتی اکسیدانی)محتوای لیکوپن و درصد مهار رادیکال آزاد(، با افزایش درصد جایگزینی، افزایش یافت .آزمون‌های حسی انجام شده توسط ارزیاب‌ها نیز مشخص کرد که به طور کلی نان با ‮‭۵/۷‬ درصد پودر گوجه‌صفرنگی از نظر کیفی نان مطلوبی بود

Diet plays an important role in prevention of many chronic diseases. In particular, diet rich in natural antioxidants can have a positive impact on increasing of antioxidant capacity and reducing risks of free radicals. Bread as a source of energy and nutrients is considered irreplaceable for the human body. Bread made from white flour is at a low level of antioxidant content. To increase the antioxidant potential of bread, phenolic-rich sources such as other cereals, seeds, herbs, vegetables and fruits are used. Tomato is an important vegetable that is consummed freshly or as a processed product such as tomato juice, ketchup, sauces and canned tomato. Tomato is also a major source of lycopene. In this study, tomato powder was used as replacement for wheat flour at 0 (control group), 2.5, 5, 7.5 and 10 to produce a bread with higher antioxidant, physicochemical and sensory quality characteristics. After dough making, the rheological properties (farinography and extensography) of the dough and after the baking process, the bread features (weight, volume, moisture, hardness, porosity, color, lycopene content, antioxidant activity) were measured. Based on the rheology evaluation, increasing in replacement tomato powder in dough led to reducing in the water absorption and elasticity properties and also an increasing effect on tension strength and tension required-energy. Bread cown, volume and specific volume were reduced but moisture content was increased (p<0.05) by increasing the amount of tomato powder. The highest and lowest firmness belonged to control group and the bread with 10 tomato powder, respectively. The porosity measurements showed that by increasing in tomato powder, total porosity is decreased but happening some big pourous parts are unavoidable. Based on color analysis, increasing in taomato powder content led to an increase in a and b parameters but a negative effect on l. It is founded that antioxidant activity (lycopene content and free radical scavenging percent) was increased by increasing in replacement content. Sensory evaluation conducted by the educated panelists proved that bread containing 7.5 tomato powder is toataly the most desirable to be consummed

راستگوی، سید مرتضی

آزادمرد دمیرچی، صدیف، استاد راهنما

پیغمبردوست، سید هادی، استاد راهنما

سیاه و سفید

نمایه‌سازی قبلی