عنوان

بررسی اثرات غنی سازی شیر با دانه کنجد

‭۱۷۲۱۵پ‬

per

بررسی اثرات غنی سازی شیر با دانه کنجد

/سمیه امانی

: کشاورزی

، ‮‭۱۳۹۶‬

چاپی

کارشناسی ارشد

علوم و صنایع غذایی

‮‭۱۳۹۶/۰۴/۱۹‬

دانشگاه تبریز

مصرف محصولات لبنی پرچرب حاوی مقادیر زیاد اسیدصهای چرب اشباع و کلسترول است، که برای سلامتی افراد به ویژه بیماران قلبی عروقی مضر است .تلاش‌صهای بسیاری جهت کاهش میزان این ترکیبات در مواد غذایی صورت گرفته است .در این پژوهش، به منظور غنی سازی شیر با آرد حاصل از دانه کنجد و گندم در مقادیر‮‭۱۰‬ ،‮‭۲۰‬ ، ‮‭۳۰‬ و ‮‭۴۰‬ درصد، به شیر اضافه شدند .نمونه‌صها در یخچال با دمای ‮‭۵‬ درجه سانتی گراد نگه‌صداری شده و آزمون‌صهای صشیمیایی) اندازه گیری عدد اسیدی، عدد پراکسید و آنالیز اسیدهای چرب(، تعیین ویسکوزیته ظاهری، ارزیابی حسی و آزمون‌صهای میکروبی) شمارش کلی، شمارش کلی‌صفرم و شمارش کپک (انجام شد .نتایج نشان داد با افزایش درصد آرد کنجد عدد اسیدی و عدد پراکسید به طور معنی‌صداری (>‮‭( ۰۱/۰ p‬ افزایش یافت .نتایج حاصل از آنالیز پروفایل اسیدصهای چرب نشان داد با افزایش درصد آرد کنجد، مقدار اسیدصهای چرب غیر اشباع افزایش و اسیدصهای چرب اشباع کاهش یافت .بررسی ویسکوزیته در روز اول پس از تولید نشان داد تفاوت معنی داری (<‮‭(۰۱/۰p‬ درویسکوزیته نمونه های شیر با درصدصهای مختلف آرد کنجد وجود نداشت ولی در روزهای ‮‭۳‬ و ‮‭۷‬ با افزایش درصد آرد کنجد ویسکوزیته کاهش یافت .ارزیابی حسی نشان داد که در روز ‮‭۱‬ و ‮‭۷‬ نگهداری، بیشترین امتیاز به ‮‭۲۰‬ درصد و ‮‭۳۰‬ درصد آرد کنجد تعلق گرفت و نمونه ‮‭۱۰‬ درصد آرد کنجد کمترین امتیاز را به خود اختصاص داد .نتایج آزمون-های میکروبی نشان داد که شمارش کپک، شمارش کلی و شمارش کلی فرم منفی بود و در روزهای‮‭۱‬ ، ‮‭۳‬ و ‮‭۷‬ رشد دیده نشد .در مجموع نتایج به دست آمده از این تحقیق امکان تولید شیر غنی شده با آرد کنجد به عنوان یک غذای فراسودمند با افزایش میزان اسیدصهای چرب غیر اشباع و ویژگی‌صهای حسی مناسب نشان داد .

Consumption of high-fat dairy products with high levels of saturated fatty acids and cholesterol, is harmful to health, especially cardiovascular patients. Efforts to reduce the amount of these substances in food are done. In this study, sesame seeds and wheat flour were added to the milk in levels of 10, 20, 30 and 40 . The samples stored in the refrigerator at a temperature of 5 C and chemical (acid value, peroxide and fatty acid profile) physical (apparent viscosity) and sensory and microbiological (total count, coliform count and counting mold) cont performed. Asid and peroxide values were increased with addition of sesame flour significantly (p< 0.01) increased. Increasing the percentage of sesame flour fatty acid profile by analysed, the levels of unsaturated fatty acids and level saturated fatty acids decrease. The viscosity check on the first day after production showed no significant difference (p> 0.01) in milk samples with different treatments of sesame flour, but on days 3 and 7, increasing the treatments of sesame flour decreased viscosity.Sensory evaluation showed that on days 1 and 7 of storage, was the highest point went to 20 and 30 sesame flour and sesame flour least 10 of points. Microbial test results showed that the mold count, total count and coliform count were negative and on days 1, 3 and 7, so was no microbial growth.Overally, the results of present research showed thet sesame flour enriched milk was produce as a functional food by increasing the unsaturated fatty acid and milk good organoleptic characteristics

امانی، سمیه

حصاری، جواد، استاد راهنما

پزشکی، اکرم، استاد مشاور

سیاه و سفید

نمایه‌سازی قبلی