عنوان

تاثیر پوشش کیتوزان حاوی عصاره رازیانه بر برخی از ویژگی‌های کیفی فلافل سرخ‌شده طی نگهداری

‭۱۶۷۲۳پ‬

per

تاثیر پوشش کیتوزان حاوی عصاره رازیانه بر برخی از ویژگی‌های کیفی فلافل سرخ‌شده طی نگهداری

/آمنه هاشمی شهرکی

: کشاورزی

، ‮‭۱۳۹۵‬

چاپی

کارشناسی ارشد

علوم و صنایع غذایی

‮‭۱۳۹۵/۰۵/۲۷‬

دانشگاه تبریز

امروزه بیماری‌صهای قلبی و عروقی مهم‌ترین علت بیماری ومرگ و میر در سراسر دنیا است .یکی از مهم‌ترین دلایل دچار شدن به بیماری‌های قلبی و عروقی، مصرف غذاهای پر چرب است که به مقدار زیادی اکسید شده‌اند .از راه‌کارهایی که در سال‌های اخیر برای جلوگیری از اکسیداسیون و حفظ کیفیت مواد غذایی ارائه گردیده است، استفاده از پوشش‌های خوراکی است .هدف این پژوهش مقایسه ویژگی‌های فیزیکی- شیمیایی و حسی نمونه کنترل فلافل ‮‭(T_۱)‬ با تیمارهایی بود که در آنها از پوشش کیتوزان حاوی غلظت‌های( ‮‭(T_۲‬ ‮‭۰‬ ،‮‭(T_۳)‬ ‮‭۵‬ ، ‮‭۱۰ (T_۴)‬ و ‮‭۱۵ (T_۵)‬ عصاره رازیانه استفاده شد .نتایج حاصل از تجزیه و تحلیل آماری نشان داد که نوع تیمار و طول دوره نگهداری روی ویژگی‌صهای فیزیکی- شیمیایی فلافل شامل مقدار جذب روغن، عدد اسیدی، عدد پروکسید، محتوای رطوبتی و محتوای فنل کل معنی‌صدار ‮‭(۰۵/۰>P)‬ بود .پس از بررسی مقدار جذب روغن مشاهده شد که با افزایش غلظت عصاره این مقدار کاهش می‌یابد .در طول دوره نگهداری عدد اسیدی، پروکسید، رطوبت و فنل در دمای یخچال کاهش، و در دمای فریزر عدد اسیدی و رطوبت افزایش و عدد پروکسید و محتوای فنلی کاهش یافت .در مدت نگهداری نمونه‌ها در یخچال کمترین مقدار عدد اسیدی مربوط به‮‭T_۳ ( (mg NaOH)/(gr Oil)۰۴/۰)‬ ، کمترین عدد پروکسید مربوط به ‮‭T_۲ ( (meq O_۲)/(Kg Oil) ۵/۰)‬ و بیشترین مقدار رطوبت ( ‮‭( ۹۴/۴۸‬ و فنل مربوط به ‮‭T_۵ ( (mg galic acid)/(gr sample) ۴۴/۱)‬ بود .در دمای فریزر نیز در این مدت کمترین عدد اسیدی ‮‭( (mg NaOH)/(gr Oil) ۶۶/۰)‬ و رطوبت ‮‭( ۳۲/۴۱)‬ مربوط به ‮‭T_۳‬ و کمترین عدد پروکسید ‮‭( (meq O_۲)/(Kg Oil) ۸۲/۰)‬ و بیشترین محتوای فنلی ‮‭( (mg galic acid)/(gr sample) ۴۵/۱)‬ مربوط به ‮‭T_۵‬ بود .بالاترین امتیاز از نظر نمره نهایی در فلافل ‮‭T_۵‬ وجود داشت) به دلیل عدم تغییر رنگ، عدم تغییر در خواص سطحی، بوی مطبوع، عدم وجود طعم ترش (و پس از آن به ترتیب فلافل‮‭T_۴‬ ،‮‭T_۳‬ ،‮‭T_۱‬ و ‮‭T_۲‬ قرار داشتند .نتایج این پژوهش نشان داد می‌صتوان انتظار داشت با تولید صنعتی فلافل دارای پوشش کیتوزان و عصاره رازیانه به عنوان یک غذای فراسودمند، انتخاب جدیدی برای مصرف‌صکنندگان محصولات سرخ‌کردنی فراهم نمود که علاوه بر خواص تغذیه‌صای به دلیل کاهش مقدار روغن، ویژگی‌های درمانی و جلوگیری صکننده از بیماری‌صهای قلبی آن نیز مورد استفاده قرار بگیرد

Today, Cardiovascular diseases are the leading cause of illness and death worldwide. One of the most important reasons is consumption of fatty foods with high oxidation rate. One of the ways presented in recent years to prevent oxidation and to keep the food quality, is coating fried food with edible coatings. The aim of this study was to compare the physicochemical and sensory properties of the Falafel control sample (T1) with those of chitosan coating of 0 (T2), 5 (T3), 10 (T4) and 15 (T5) fennel concentrations. Results showed that the type of treatment and the duration of preservation had significant effects (P0.05) on physicochemical properties including oil absorption, acid and peroxide values, water content and the amount of total phenol. The results showed that the amount of oil absorption will increase with fennel concentration reduction.The acid and peroxide value, water and phenol content reduced at refrigeration, however in frozen acid value and water content increased and peroxide value but total phenol content decreased during storage. During refrigeration the minimum amount of acid and peroxide value were for T3 (0.04 mg NaOH/gr Oil) and T2 (0.5 meqO2/Kg Oil), respectively and the maximum amount of water and phenol content were for T5 with (48.940 ) and 1.44(mg galic acid/gr sample) respectively. During frozen storage the minimum amount acid value (0.660 mg NaOH/ gr Oil) and water content (41.320 ) were for T3 and the minimum amount of peroxide value (0.82 meqO2/Kg Oil) and the maximum amount of phenol content (1.45 mg galic acid/ gr sample) were for T5. The highest sensory score was for T5 (because of no changes in color and surface properties, pleasant flavor and no sour taste) and then T4, T3, T1 and T2, respectively. The results of this study showed that by production of Falafel coated with chitosan and fennel extract as a functional food, a new fried products will develop that in addition of reduced oil uptake has the advantages of health feature such as prevention of cardiovascular disease

هاشمی شهرکی، آمنه

آزاد مرد دمیرچی، صدیف، استاد راهنما

پیغمبردوست، سید هادی، استاد مشاور

سیاه و سفید

نمایه‌سازی قبلی