عنوان

مقایسه خواص آنتی اکسیدانی، فیزیکی-شیمیایی و ضدمیکروبی عسل های زنبور های تغذیه شده از شربت ساکارز حاوی عصاره های گیاهی مختلف

‭۱۶۷۲۲پ‬

per

مقایسه خواص آنتی اکسیدانی، فیزیکی-شیمیایی و ضدمیکروبی عسل های زنبور های تغذیه شده از شربت ساکارز حاوی عصاره های گیاهی مختلف

/حسین قنبرزاده زالی

: پردیس

، ‮‭۱۳۹۴‬

چاپی

کارشناسی ارشد

علوم و صنایع غذایی

‮‭۱۳۹۴/۱۱/۲۷‬

دانشگاه تبریز

عسل یک ماده غذایی طبیعی است و به طور عمده شامل ترکیباتی چون کربوهیدرات ،اسید های آلی،اسیدآمینه ها، مواد معدنی،ویتامین ها، آنزیم ها، کاروتنوئیدوفنولیک اسیدمی باشد.درسالهای اخیر توجه بیشتری برروی استفاده ازرژیم های غذایی طبیعی حاوی آنتی اکسیدان ها برای جلوگیری از انواع بیماریها و آسیب های اکسیداتیو صورت گرفته است .دراین تحقیق خواص آنتی اکسیدان،میزان ترکیبات فنلی،خواص ضد میکروبی، شیمیایی و رئولوژیکی عسل های تهیه شده از پنج گروه، زنبورهایی که بطور جداگانه از پنج نوع شربت ساکارز حاوی عصاره کاکوتی، پونه، پولک و ختمی و مخلوط عصاره ها تغذیه شده اند، مورد بررسی قرار گرفت و با یکدیگرمقایسه شدند.البته یک نمونه عسل بازاری و یک نمونه عسل اصل به عنوان شاهدویک نمونه ترکیب عسل هابه عنوان مخلوط ‮‭۲‬به نمونه ها اضافه شده وبا آنها مقایسه شد.کمترین میزان جذب اشعه ماورای بنفش وبیشترین خواص آنتی اکسیدانی مربوط به نمونه عسل های اصل و کاکوتی بوده و بیشترین میزان جذب اشعه ماورای بنفش و کمترین خواص آنتی اکسیدانی مربوط به نمونه عسل های مخلوط ‮‭۱‬ و ختمی می باشد .نمونه عسل کاکوتی دارای بیشترین ترکیبات فنولیک و نمونه عسل ختمی دارای کمترین ترکیبات فنولیک بودندکه خود این مطلب دلیل تفاوت خواص آنتی اکسیدانی این دونمونه می باشد .همگی نمونه ها دارای ‮‭pH‬ اسیدی می باشند و دارای بریکس بالای ‮‭۸۰‬ هستند .که نشانگر مرغوب بودن نمونه ها می باشد .خاکستر نمونه عسل ختمی با خاکستر سایر نمونه های عسل اختلاف معنی دار داشت .همه ی نمونه ها از نظر رئولوژیکی دارای رفتار نیوتنی بوده و نتایج حاصل ازاندازه گیری ویسکوزیته نمونه عسل ها بیانگر این مطلب است که در دماهای ثابت ویسکوزیته عسل هادر برابر سرعت های برشی متفاوت، ثابت است .خواص آنتی باکتریال نمونه عسل های ختمی،کاکوتی،مخلوط بعد ، پولک ،با خواص آنتی باکتریالی نمونه عسل های بازاری و اصل درغلظت ‮‭۵۰‬ نسبت به باکتری ‮‭E.coli‬ تفاوت معنی داری داشتند .بین خواص آنتی باکتریالی نمونه عسل ها برروی باکتری استافیلو کوکوس اورئوس تفاوت معنی داری وجود نداشت

Honey is a natural nutrient and mainly includes compounds such as carbohydrate, organic acids, amino acids, minerals, vitamins, enzymes, carotenoids and phenolic acids. In recent years more attention is given to natural diets which contain antioxidants in order to prevent various diseases and oxidative damage. In this research, antioxidant properties,the amount of phenolic compounds, anti-microbial,chemical and rheological properties of honeys which are made from five groups of bees that are separately fed from five types of sucrose syrups including extracts of Thymus vulgaris, pennyroyal, poolak, Althaeaofficinalisand mixture of extracts were investigated and compared with each other. Of course a sample of market honey and a sample of original honey as a control sample and a sample of honey composition as a Mix2 were added to the samples and compared with them.The minimum amount of UV absorption and the maximum antioxidental properties were related to original honey and Thymus vulgaris and also the maximum amount of UV absorption and minimum antioxidental properties were related to Mix1 honey and Althaeaofficinalis. Thymus vulgaris honey sample contained the maximum amount of phenolic compounds and Althaeaofficinalishoney sample contained the minimum amount of phenolic compounds so this point itself proved the difference in antioxidental properties of the two samples.All the samples included acidic pH and Brix of more than 80 which represent the high quality of the samples. Althaeaofficinalishoney ash had a significant difference with other honey ash samples. From the rheological view, all the samples had Newtonian behavior and the results of measuring the viscosity of honey samples indicate thatduring fixed temperatures the viscosity of honeys against different cutting speeds is constant.The antibacterial properties ofAlthaeaofficinalis, Thymus vulgaris, mixture and poolak honey samples withantibacterial properties of market and original honey samples at 50 concentration had significant difference withE.coli bacteria. During the research about the antibacterial properties of honey samples on Staphylococcus aureus bacteria at 50 concentration there was not any significant difference

قنبرزاده زالی، حسین

قنبرزاده، بابک، استاد راهنما

صوتی، محمود، استاد مشاور

ایاسه، علی، استاد مشاور

سیاه و سفید

نمایه‌سازی قبلی