۱۵۰۰۶پ
per
فرمولاسیون سس سالاد رژیمی دارای روغن بزرک، صمغ زانتان و سرکه سیب و بررسی ویژگی‌های کیفی آن در طی نگهداری
/علی حسینی
: کشاورزی
، ۱۳۹۵
چاپی
کارشناسی ارشد
علوم و صنایع غذایی
۱۳۹۱/۰۳/۳۰
دانشگاه تبریز
امروزه با افزایش تنوع در سالادها، استفاده از سس‌ها نیز به‌صورت زیادی افزایش یافته است .همچنین استفاده از سس‌های سالاد پرچرب و دارای کلسترول به علت ایجاد چاقی و بیماری‌های قلبی عروقی کمتر شده است .روغن‌های مورد استفاده در سس‌ها دارای اسیدهای چرب اشباع زیاد و امگا ۳پایین هستند .استفاده از روغن بزرک در فرمولاسیون سس، می‌تواند باعث افزایش اسیدهای چرب امگا ۳شود .درصدهای پایین روغن بزرک در کنار پلی ساکاریدها باعث بهبود ارزش غذایی سس می‌شود .استفاده از پلی ساکاریدها علاوه بر بهبود پایداری امولسیون‌ها و بافت آنها، ممکن است روی اکسیداسیون لیپیدها مؤثر بوده و از این طریق باعث افزایش عمر انبارمانی سس‌های سالاد گردد .در این پژوهش ویژگی‌های کیفی سس سالاد رژیمی دارای روغن بزرک، صمغ زانتان و سرکه سیب مورد بررسی قرار گرفت .امولسیون روغن در آب با درصدهای مختلف روغن بزرک(۵ ،۱۰ و۱۵ درصد (و صمغ زانتان به مقدار ۲ درصد در همه نمونه‌ها تهیه گردید و در دمای یخچال به‌مدت ۳ ماه نگهداری شد .در روز ۱ و هر ۳۰ روز یک‌بار ویژگی‌های کیفی نمونه‌ها بررسی شد .آزمون‌های انجام شده شامل عدد پروکسید، عدد اسیدی، ترکیب اسیدهای چرب، پایداری فیزیکی، ویسکوزیته و ارزیابی حسی بود .ویژگی‌های حسی شامل طعم، رنگ، بو، بافت و احساس دهانی بود .نتایج نشان داد که در تمام نمونه‌ها عدد پروکسید تا ماه۱به‌صورت معنی دار (۰۵/۰ >P)افزایش یافت و پس از آن تا ماه ۲به‌صورت معنی دار(۰۵/۰ >P) کاهش یافته سپس تا پایان دوره نگهداری ثابت ماند .در روز ۱ و روز ۳۰ مقدار عدد پروکسید نمونه‌های ۵ و۱۵ درصد به‌صورت معنی دار (۰۵/۰ >P) بیشتر از نمونه ۱۰درصد روغن بود .اما در روز ۶۰ و ۹۰ مقدار عدد پروکسید نمونه‌های ۱۰ و ۱۵ درصد به‌صورت معنی‌داری (۰۵/۰ >P)کمتر از نمونه ۵ درصد روغن بود .نتایج نشان داد که عدد اسیدی تا ماه ۱افزایش معنی دار (۰۵/۰ >P)داشت و پس از آن تا ماه ۲ثابت بوده، سپس تا انتهای دوره نگهداری کاهش معنی‌دار (۰۵/۰ >P) داشت .درصدهای مختلف روغن اثر معنی داری (۰۵/۰ >P) بر عدد اسیدی نداشتند .در هیچ‌کدام از نمونه‌ها در طی دوره نگهدای دوفازه شدن مشاهده نگردید .نتایج ویسکوزیته بیانگر رفتار جریانی هرشل بالکلی برای همه نمونه‌ها بود .با افزایش زمان انبارمانی ویسکوزیته همه تیمارها افزایش یافته بود .نتایج ارزیابی حسی نشان داد که تیمار با ۱۰ درصد روغن از نظر طعم، رنگ، بو، بافت و احساس دهانی بهتر از تیمارهای ۵ و ۱۵ درصد بود
حسینی، علی
آزادمرد دمیرچی، صدیف، استاد راهنما
نعمتی، محبوب، استاد مشاور
سیاه و سفید
نمایه‌سازی قبلی
