عنوان

تاثیر افزودن لیکوپن ، بتاکاروتن و زعفران بر ویژگی های فیزیکی ، شیمیایی ، میکروبی و حسی ماست تمام چرب

‭۱۴۷۲۹پ‬

per

تاثیر افزودن لیکوپن ، بتاکاروتن و زعفران بر ویژگی های فیزیکی ، شیمیایی ، میکروبی و حسی ماست تمام چرب

/شیرین احدی

: پردیس بین المللی ارس

، ‮‭۱۳۹۴‬

، راشدی

چاپی

کارشناسی ارشد

علوم و صنایع غذایی گرایش تکنولوژی مواد غذایی

‮‭۱۳۹۴/۱۲/۱۵‬

تبریز

ماست از پرمصرف ترین فراورده های تخمیری شیر است که از تخمیر لاکتیکی شیر توسط باکتری‌صهای آغازگر ماست تولید می‌صشود و به دلیل ارزش تغذیه ای بالا و دارا بودن ترکیبات کاربردی دارویی تاثیر بسیارخوبی بر سلامتی انسان دارد .هدف از این تحقیق بررسی اثر اضافه کردن لیکوپن ، بتاکاروتن و زعفران ، بر خصوصیات فیزیکی ، شیمیایی ، حسی و میکروبی ماست تمام چرب بود . در بررسی مقدار چربی نمونه ها در طول مدت زمان نگهداری مشاهده شد نوع تیمار اثر معنی داری ‮‭(۰۵/۰ < p)‬ بر تغییرات مقدار چربی دارد و با افزودن لیکوپن ، بتاکاروتن و زعفران مقدار چربی نمونه ها در مقایسه با نمونه کنترل به طور معنی دار افزایش یافت . مقدار چربی در تمامی نمونه ها در طول زمان ثابت بوده و تغییر معنی داری ‮‭(۰۵/۰> p)‬ نشان نداد .اندازه گیری های ‮‭pH‬ نشان داد که نوع تیمار و زمان اثر معنی داری ‮‭(۰۵/۰ < p)‬ بر ‮‭pH‬ دارد. افزودن لیکوپن و بتاکاروتن باعث کاهش ‮‭pH‬ و افزودن زعفران باعث افزایش ‮‭pH‬ نمونه ها در مقایسه با نمونه کنترل شد .در طول مدت زمان نگهداری ، مقدار ‮‭pH‬ در تمام نمونه ها کاهش یافت . اندازه گیری مقدار سینرزیس نمونه ها نشان داد اثر نوع تیمار و زمان نگهداری در صفت مزبور معنیدار(> ‮‭(۰۵/۰p‬ بود . با افزودن لیکوپن ، بتاکاروتن و زعفران مقدار سینرزیس در مقایسه با نمونه کنترل کاهش یافت . مقدار سینرزیس در همه نمونه‌ص‍ ها تا روز ‮‭۲۱‬ به طور معنی‌صداری روند کاهشی داشت . نتایج اندازه گیری ویسکوزیته نمونه ها حاکی از معنی‌صدار بودن (> ‮‭(۰۵/۰p‬نوع تیمار و مدت زمان بر مقدار ویسکوزیته بود .با افزودن لیکوپن ، بتاکاروتن و زعفران مقدار ویسکوزیته نیز در مقایسه با نمونه کنترل کاهش یافت . و در طول مدت زمان نگهداری در تمامی نمونه ها با گذشت زمان ویسکوزیته کاهش پیدا کرد . مقایسه میانگین شمارش لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس در نمونه ها در طول زمان نگهداری نشان داد افزودن لیکوپن ، بتاکاروتن و زعفران باعث کاهش معنی دار ‮‭(۰.۰۵>p)‬ در تعداد باکتری های اغازگر نمونه ها شد .در طی مدت زمان نگهداری تعداد باکتری های اغازگر به طور معنی دار ‮‭(۰.۰۵>p)‬ روند کاهشی داشت که مربوط به کاهش ‮‭pH‬ نمونه ها است .در بررسی تاثیر تیمار بر شمارش کپک و مخمر مشاهده شدکه اضافه کردن لیکوپن ،بتاکاروتن و زعفران هر کدام در سه سطح ، بر شمارش کپک و مخمر نمونه های ماست اثر معنی داری ‮‭(۰۵/۰ > p)‬ نداشت . در طول مدت زمان نگهداری ‮‭۲۱‬ روز ، در تمام نمونه های ماست شمارش کپک و مخمر بسیار نزدیک به هم و پایین بود .در بررسی ویژگیهای حسی از نظر ویژگی ظاهری، بافت و احساس دهانی و عطرو طعم مشاهده شد در بین نمونه های حاوی زعفران بالاترین امتیاز از نظر نمره نهایی در روز‮‭۱‬ ، ‮‭۱۴‬ و همچنین روز آخر نگهداری در نمونه های حاوی ‮‭۱۰ mg/ml‬ و سپس ‮‭mg/ml‬ ‮‭۸‬ زعفران است در بین نمونه های حاوی لیکوپن و نمونه های حاوی بتاکاروتن ،نمونه کنترل امتیاز بیشتری نسبت به نمونه های دیگ داشت .نتایج این پژوهش نشان داد می توان با تولید صنعتی ماست حاوی زعفران به عنوان یک غذای فراسودمند ، انتخاب جدیدیر برای مصرف کنندگان محصولات لبنی فراهم نمود که علاوه بر خصوصیات تغذیه ای ، دارای بافت و ویژگی های حسی مطلوبی نیز باشد . با جمع بندی نتایج حاصل از آزمون های مختلف ، نمونه ماست حاوی ‮‭۱۰ mg/ml‬ زعفران بعنوان بهترین فرمولاسیون ماست فراسودمند به صنعت غذا معرفی می شود

Yogurt is one of the most consumed fermented milk product that is produced from lactic fermentation by starter bacteria and it has very good effect on human health due to its high nutritional- functional value components. This study aimed to evaluate the effect of adding lycopene, beta-carotene and saffron on physical, chemical, sensory and microbiological characteristics of ful fat yogurts. Examining the fat amount of samples during storage period showed that treatment type has a significant effect (p<0.05) on fat amount changes and fat amount of samples was significantly increased compared to control samples through adding lycopene, beta-carotene and saffron. The fat amount of all samples was constant over time and there was no significant change (p>0.05) pH measurement showed that treatment type and time have significant effect (p<0.05) on pH. Adding lycopene and beta-carotene reduced pH and adding saffron increased pH of samples compared to control sample. pH of all samples was decreased during storage period. Synersis value measurement showed that treatment type and storage time effects were significant (p<0.05) on attribute. Adding lycopene, beta-carotene and saffron led to reduced amount of synersis compared to control sample. Synersis amount of all samples was significantly decreased until 21th day. Measurement results showed that treatment type and duration effects on viscosity were significant (p<0.05) Adding lycopene, beta-carotene and saffron resulted in decreased viscosity compared to control samples. Also, viscosity of all samples was decreased during maintenance period. Counting Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus of samples during storage period showed that lycopene, beta-carotene and saffron addition decreased number of samples starter bacteria significantly (p<0.05) The number of starter bacteria was significantly (p<0.05) decreased during the storage period that is due to reduction in samples pH. Examining the effect of treatment on mold and yeast count showed that adding lycopene, beta-carotene and saffron at three levels did not have significant effect (p>0.05) on mold and yeast count of yogurt samples. Mold and yeast count of all yogurt samples was very close and low during the storage period of 21 days. Examining sensory properties in terms of physical characteristics, tissue and mouth feel and flavor showed that the highest value in terms of final score on days 1, 14 and the last day of storage among samples containing saffron is related to samples containing 10 mg/ml and 8 mg/ml saffron; control sample had more value than other samples among samples containing lycopene and beta-carotene. The study results showed that we can provide new choice for dairy products consumers by industrial production of yogurt containing saffron as a meta-functional food that has desired texture and sensory properties in addition to nutritional properties. Taken together the results of different tests, sample yogurt containing 10 mg/ml Saffron is introduced as the best formulation of meta- functional yogurt to food industry

احدی، شیرین

حصاری، جواد، استاد راهنما

آزادمرد دمیرچی، صدیف، استاد مشاور

رافت، سید عباس، استاد مشاور

سیاه و سفید

نمایه‌سازی قبلی