عنوان

تاثیر انواع روش های بسته بندی روی ویژگی های پنیر لیقوان

‭۱۴۲۶۴پ‬

per

تاثیر انواع روش های بسته بندی روی ویژگی های پنیر لیقوان

/مهدی کریم زاده بیرق

: کشاورزی(پردیس ارس)

، ‮‭۹۴‬

چاپی

کارشناسی ارشد

علوم و صنایع غذایی، تکنولوژی

‮‭۱۳۹۴/۰۶/۲۵‬

تبریز

در این تحقیق، پنیر لیقوان به روش سنتی تهیه و به سه شیوه بسته‌بندی معمولی، اتمسفر تغییر یافته و جاذب اکسیژن بسته‌بندی شد .هر یک از این بسته‌ها به مدت ‮‭۶۰‬ روز در سردخانه نگهداری شده و هر ‮‭۱۵‬ روز یک بار در سه تکرار تحت آزمایش‌های شیمیایی و میکروبی قرار گرفتند ‮‭pH‬ .نمونه های پنیر بسته بندی شده اختلاف معنی داری با هم ندارند و از طرفی طی زمان نگه داری اختلاف معنی داری در روز های اولیه دیده نمی شود بلکه اختلاف معنی دار بین زمان ‮‭۴۵‬ تا ‮‭۶۰‬ روز دیده می شود .بین بسته بندی قوطی فلزی و جاذب اکسیژن از لحاظ درصد چربی در پنیر تفاوت معنی داری دیده نمی شود ولی اختلاف معنی داری ‮‭(۰.۰۵>p)‬ بین این دو بسته بندی با بسته بدی تحت خلاء وجود دارد .بسته بندی تحت خلا و قوطی فلزی نسبت به بسته بندی جاذب اکسیژن درصد بالایی از رطوبت و چربی را نسبت به نمونه بسته بندی شده به روش مرسوم قوطی فلزی دارند که دلیل آن می تواند به عدم اکسیداسیون و اکسید شدن چربی پنیر در طی مدت زمان نگهداری در عدم حضور اکسیژن می باشد .دو فاکتور نوع روش بسته‌بندی و زمان نگهداری اثر متقابل معنی داری ( ‮‭(۰۵/۰>p‬ بر روی کاهش بار میکروبی) کلی فرم ها، کپک و مخمر و استافیلو کوکوس اروئوس (داشتند .بهترین نوع بسته‌بندی از لحاظ ایمنی و بار میکروبی طی مدت زمان نگهداری ‮‭۶۰‬ روزه، بسته‌بندی جاذب اکسیژن می باشد که بعد از آن به ترتیب بسته‌بندی با اتمسفر تغییر یافته و معمولی، کمترین بار میکروبی در طی مدت زمان نگهداری را دارا بودند

In this study, Liqvan cheese was prepared in traditional method and then it was packed with three methods of ordinary packing, modified atmosphere and oxygen absorbent packing. All packs were kept for 60 days in refrigerator and microbial and chemical experiments were carried out on them in three repetitions once every 15 days. Liqvan cheese packed with two methods of under vacuum and oxygen absorbent, had less salt compared to canned packing. PH of packed cheese samples had no significant difference and on the other hand during storage interval, no significant difference was observed at first days rather a significant change was observed in time intervals of 0-40 and 60 days. No significant difference was observed in fat percent of canned packing and oxygen absorbent packing method, but there was a significant difference (P<0.05) between these two methods of packing and under vacuum packing method. A significant difference was observed at all days in fat percent. Vacuumed and canned packing had higher percentage of humidity compared to oxygen absorbent packing method. Samples packed with oxygen absorbent and vacuumed method had highest values compared to samples of ordinary canned packing method which can be related to no oxidation and oxidization of cheese fat during storage time in absence of oxygen. The tow factors of packing type and storage time had interactive significant effect (p<0.05) on reducing microbial load (such as coli forms, mold, yeast and staphylococcus). Moreover, none of treatments had significant effect on PH of Liqvan cheese. According to results of present study the best packing method in 60-day storage is scores and sponge cake produced with 100 date syrup gave the lowest scores

کریم زاده بیرق، مهدی

حصاری، جواد، استاد راهنما

قنبرزاده، بابک، استاد مشاور

رافت، عباس، استاد مشاور

سیاه و سفید

نمایه‌سازی قبلی