عنوان

بررسی خواص فیزیکوشیمیایی ماست غنی شده با نانوامولسیون حاوی امگا-3

۹۸۲۲۵پ

فارسی

بررسی خواص فیزیکوشیمیایی ماست غنی شده با نانوامولسیون حاوی امگا-3

[پایان نامه]

خدیجه الماسی حشیانی

دانشگاه علوم پزشکی تهران، دانشکده پزشکی

۱۳۹۹

۱۰۲ص

کارشناسی ارشد

نانو فناوری پزشکی

۱۳۹۹/۱۰/۲۳

مصرف امگا3 در بسیاری از جوامع به ویژه در میان گیاهخواران کم‌تر از مقدار توصیه شده می‌باشد. مصرف منابع گیاهی امگا-3 برای افراد گیاه‌خوار و زنان باردار که منع مصرف ماهی دارند، ضروری است. روغن گیاهی دانه کتان حاوی حدود ۵۵ درصد امگا‌۳، مزایای سلامتی بسیاری دارد اما کاربرد آن در فرمولاسیون مواد غذایی به علت حلالیت آبی کم، اکسیداسیون آسان ناشی از ماهیت غیراشباع اسیدهای چرب تشکیل دهنده و بوی شدید آن با محدودیت روبرو است . نانو امولسیون ها سیستم هایی با اندازه ذرات کم تر از 100نانومتر هستند که می‌توانند ضمن بهبود زیست فراهمی امگا3 ، راه حلی برای افزایش حلالیت آن ارائه دهند. در این مطالعه نانو امولسیون روغن دانه کتان در آب به دو روش انرژی بالا و انرژی پایین تهیه شد. نانوامولسیون بهینه دارای ۳ درصد(وزنی/وزنی) روغن گیاهی دانه کتان،36 درصد(وزنی/وزنی) سورفکتانت (Tween80و (Span80، 10 درصد(وزنی/وزنی) کوسورفکتانت (اتانول) و 51 درصد(وزنی/وزنی) آب دیونیزه به عنوان فاز پیوسته توسط روش امولسیون سازی با انرژی پایین تهیه گردید. میانگین اندازه ذرات این نانوامولسیون توسط روش پراکندگی نور دینامیکی ۴ نانومتر به دست آمد. هم چنین تصاویر حاصل از میکروسکوپ الکترونی عبوری نشان داد که در نانوامولسیون با فرمولاسیون بهینه قطرات روغن در آب به شکل ذرات کروی با قطر 20 نانومتر و تراکم بالا حضور دارند. بر طبق یافته های به دست آمده از آزمون های پایداری فیزیکی و تصاویر میکروسکوپ الکترونی، این نمونه به مدت 11 ماه پایداری خود را حفظ کرد. میزان امگا3 بارگذاری شده در نانوامولسیون بر اساس نتایج حاصل از کروماتوگرافی گازی 3/27 درصد و پس از 11 ماه پایداری 8/19 درصد گزارش شد و این مقادیر با میزان 55 درصد امگا3 موجود در روغن سنجیده شد. شفاف بودن این نمونه توسط روش کدورت سنجی با استفاده از دستگاه UV-visible و نتایج حاصل از تجزیه و تحلیل بصری تایید شد. این نانوامولسیون دارای فرمولاسیون بهینه برای غنی سازی ماست استفاده گردید. مقایسه خواص فیزیکی وشیمیایی ماست حاوی نانوامولسیون امگا ۳ اعم از طعم، بافت، pH، اسیدیته و ویسکوزیته با ماست حاوی روغن دانه کتان بالک و ماست ساده نشان داد که ماست غنی شده با نانوامولسیون امگا-3 نسبت به ماست غنی شده با روغن بالک تشابه بیشتری با ماست کنترل دارد. در نتیجه غنی سازی ماست با این نانوامولسیون می تواند به عنوان راه حلی برای افزایش حلالیت، زیست فراهمی، حفاظت از روغن در برابر اکسیداسیون و درنتیجه افزایش روزانه میزان امگا-3 مورد نیاز بدن تلقی شود.

ماست

Yogurt

غنی‌سازی

a11

a11

نانوامولسیون

امگا-3

روغن دانه کتان

، پدیدآور

الماسی حشیانی، خدیجه

، استاد راهنما

، استاد راهنما

، استاد مشاور

آدابی، مهدی

میرزای رزاز، جلال الدین

خسروانی، مسعود

دانشگاه علوم پزشکی تهران، دانشکده پزشکی

ایران

20221211

۲۳۲۹ف

دانشگاه علوم پزشکی تهران، کتابخانه دانشکده پزشکی

p

TF

92029

a

Y